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Otra cuestión que nos habéis preguntado es si los malvaviscos, conocidos también como nubes o jamones, quemados son cancerígenos. El producto en sí no es saludable, y el exponerlo al fuego directamente puede hacer que consumamos compuestos tóxicos como la acrilamida y el benzopireno.
Como explica a Maldita Ciencia Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista, los malvaviscos están compuestos básicamente de agua, jarabe de azúcar concentrado y una proteína, generalmente gelatina, aunque también puede usarse clara de huevo. Al quemarlos, ocurre la caramelización y la reacción de Maillard, que es la misma que aparece cuando dorados cualquier alimento, añade Robles. Pero "todo lo que sea someter a un producto a altas temperaturas suele conllevar riesgos. Si además lo hacemos mediante fuego directo más aún", aclara a Maldita Ciencia el también dietista-nutricionista Daniel Ursúa.
Como ya explicamos, las altas temperaturas generan en los alimentos acrilamida, una sustancia que algunos estudios han demostrado es cancerígena en ratas y es considerada potencialmente cancerígena en humanos. Además, la combustión, como hemos visto recientemente con la gente que ha quemado la nieve, genera una serie de compuestos que se quedan adheridos a las superficies, explica el dietista-nutricionista. "Cuanto más quememos el malvavisco (o cualquier otro alimento), mayor formación de acrilamida. Por eso la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda consumir los alimentos dorados pero no quemados", incide Robles.
La combustión también puede generar otros tóxicos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que pueden provocar efectos inmediatos en la piel, sistema respiratorio y nervioso. Y uno de esos HAP, el benzopireno, produce cáncer.
Pero más allá de los posibles efectos negativos de quemar los malvaviscos, hay que señalar que "los malvaviscos por sí mismos son un alimento insano por su composición nutricional", aunque "no va a pasarnos nada por comer uno de vez en cuando, pero no es recomendable", concluye Robles.
Primera fecha de publicación de este artículo: 20/01/2021
