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Que el verano, las comilonas y las sobremesas forman parte del fiestón preferido de algunos microorganismos patógenos es un hecho que ya explicamos en Maldita.es. Ahora bien, lo cierto es que ni siquiera hace falta sentarnos a la mesa para montar todo un festín estival (tanto para nosotros como para las bacterias), ¿o tú nunca te has llevado una buena merendola a la playa o a la piscina? ¿También es importante tener cuidado con las intoxicaciones alimentarias en este contexto? Pues claro que sí.
Al igual que en barbacoas, paellas o cualquier comilona en general, para evitar posibles intoxicaciones alimentarias hay que prestar especial atención a los alimentos escogidos, la forma de conservarlos hasta comerlos, el tiempo que están expuestos al calor y la vuelta a su refrigeración una vez hemos terminado.
Aun así, hay algunos que suponen más riesgo que otros, en especial los que llevan huevo, arroz, pasta, carne o pescado crudos o la fruta troceada. Apunta las alternativas: cremas frías, ensaladas o sándwiches y bocatas hechos en el momento. Cómo no, también las frutas y verduras enteras.
Bacterias, calor e intoxicaciones alimentarias
El calor trae consigo un mayor riesgo de intoxicación, ya que la mayor parte de microorganismos patógenos se reproducen muy bien a temperaturas cálidas, especialmente entre los 25 y los 45 ºC. Esto les facilita llegar a su ‘dosis infectiva’ (DI), el número mínimo necesario para poder producir una enfermedad, lo que no ocurriría de mantener el alimento a bajas temperaturas (refrigerado).
Unido al factor temperatura, Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista, recordaba a Maldita.es que en verano tendemos a reunirnos más a comer al aire libre y a descuidar ciertas prácticas higiénicas, y las comilonas en la playa son el mejor ejemplo de ello. Al final, estamos cerca del suelo, toqueteamos arena o el césped, nos embadurnamos de crema, nos bañamos en el mar... En general, solemos estar “en un modo más ‘relajado’” (y quizá guarrete) lo que, en palabras de la experta, no ayuda precisamente a evitar las intoxicaciones.
Qué comidas evitar en pícnics veraniegos
Recetas con huevo, arroz, pasta y carne o pescado crudos, además de la fruta troceada: estos son, en general, los alimentos que no deberían ser bienvenidos en los pícnics que preparemos para comer en la playa o en la piscina.
Dentro de los platos o productos elaborados con huevo, incluimos mayonesas (así que mejor no llevar un táper de ensaladilla rusa), merengues o cremas para los pasteles que hayamos preparado nosotros. Mejor huir de ellos, sobre todo si el huevo está crudo o poco cuajado.
Ahora bien, una de las alternativas culinarias por excelencia en estas ocasiones es el bocata de tortilla. Y, ¿qué pasa con esta receta, sobre todo si está blanda, con el huevo sin cuajar del todo? “Que nos harían huir a cualquiera de los que nos dedicamos a la seguridad alimentaria. Es muy peligroso”, señalaba Robles en la Maldita Twitchería.
“Los huevos se contaminan a lo largo del oviducto de las gallinas y es fácil que tengan salmonela (una bacteria) en su superficie. Si entran en contacto con el contenido, algo que puede pasar frecuentemente por una mala manipulación, volvemos a la misma situación [la presencia de bacterias en el alimento]”, explicaba Robles. Si al cocinar el huevo lo dejamos poco cuajado, las bacterias no se destruyen y seguirán multiplicándose desde que hacemos la tortilla hasta que nos la comamos.
En el caso de la carne, mejor asegurarnos de que está bien cocinada (nada de steak tartar o carpaccio), sobre todo si hablamos de pollo o de carne picada, así que presta atención al recurrente bocata de pollo empanado (que, por cierto, también se embadurna de huevo). La única manera de asegurar la ausencia total de patógenos en una pieza es cocinarla hasta que su interior alcance, al menos, los 65 ºC (al punto); requisito que, evidentemente, no se cumple en un pedazo crudo o poco hecho.
Tampoco sería recomendable decantarse por un plato de sushi. Al final, estas bandejas son muy cómodas: lo compramos ya hecho, lo metemos en la mochila y es muy fácil de comer. Prácticamente no necesitas ni cubiertos. Pero, ojo, mejor evitarlo: también es un producto de alto riesgo. “Puede tener algún ingrediente crudo, como el pescado (que puede estar contaminado por anisakis, un parásito). Además, llevan arroz que, junto a la pasta, aunque parecen alimentos muy estables, son susceptibles de portar una bacteria que se reproduce con facilidad [el Bacillus cereus]”, señalaba Robles.
A pesar de estar asociado concretamente al arroz y la pasta, el Bacillus cereus es capaz de infectar alimentos como leche, huevos, pescado y cereales, pero también frutas y verduras, otro de los tentempiés a los que prestar atención si pensamos transportarlas peladas y troceadas a playas o piscinas.
En el momento que retiramos la capa superficial de las frutas, la piel que protege su interior, se convierten en alimentos de riesgo. Al deshacernos de ella, se pueden contaminar con cualquier microorganismo que haya en el ambiente, volviendo al punto de partida: con la temperatura cálida, se podrían reproducir muy rápido y causarnos una intoxicación.
“En caso de llevar frutas a la playa, a la piscina o a cualquier pícnic, siempre vamos a recomendar que sean enteras. Si están partidas, que las transportemos en una bolsa isotérmica con un bloque de hielo, por ejemplo”, aconseja Robles. Otra alternativa es hacerlo en una nevera portátil, preferiblemente con placas congeladas y no con hielo, como explicaba en Maldita.es Gemma del Caño, especialista en industria alimentaria: “El hielo se derrite con el calor, haciendo que facilitemos aún más las cosas a los patógenos”.
Alternativas seguras para las comidas en la playa
Que haya alimentos que es mejor evitar en estas ocasiones no quiere decir que no nos podamos dar un homenaje en playas, piscinas, o el lugar al aire libre donde decidamos comer.
Según Robles, una opción es decantarnos por cremas frías como gazpacho, salmorejo, vichyssoise u otras combinaciones. Otra alternativa son las ensaladas: “No tienen que ser las típicas ‘verdes’ (con lechuga) y cuatro cosas sueltas, sino que pueden ser de legumbres, que aguantan muy bien. Podemos enriquecerlas con proteína como tofu, atún… o llevar latas de sardinas aparte y añadirlas en el momento”, propone la dietista-nutricionista.
Sumamos opciones: sándwiches o bocadillos. “Estos ni siquiera tienen que venir hechos de casa. En caso de no disponer de una fuente de frío o de una nevera, podemos llevar el pan por un lado y una lata de lo que queramos por otro (sardinas, tomate, conservas vegetales… lo que nos apetezca meter en el bocata), y hacerlo allí, en el momento”, añade la experta.
La guinda la pueden poner las piezas de fruta enteras o cortadas y peladas en el momento en el que se van a comer. También es bienvenido todo producto que normalmente no necesite refrigeración, como los frutos secos. “En definitiva, tenemos muchas opciones más allá del filete empanado y la tortilla”, concluía Robles.
Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de DANONE EDP en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
Primera fecha de publicación de este artículo: 27/07/2021
