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¡Al fin es viernes, malditas y malditos! Para celebrarlo, os traemos una nueva entrega del consultorio científico, la herramienta definitiva para resolver desde pequeñas duda que se te pasan por la cabeza hasta cuestiones sobre diferentes y trascendentales ámbitos científicos. Esta semana nos habéis preguntado mucho por diferentes alimentos pero, además, incluimos una "nota de color" (sigue leyendo, que te lo explicamos).
¿Tienes otras preguntas que podemos ayudarte resolver? ¡No te las guardes! Pregúntanos utilizando nuestro WhatsApp (644 229 319), e-mail ([email protected]) o redes sociales (tanto Twitter como Facebook). Esperamos leerte pronto. ¡Al lío!
¿Es más saludable el pan integral que el blanco?
¡Nos habéis pillado! Cuando creíamos que en Maldita Ciencia habíamos dado respuesta a las dudas nutricionales más típicas y recurrentes (beber o no dos litros de agua al día, si es peor comer hidratos de carbono por la noche o por qué no existen las dietas milagrosas, por ejemplo)... ¡boom! Nos preguntáis por el pan integral y nos descuadráis los cálculos. No perdamos más tiempo: ¿es cierto que es más saludable este que el pan blanco? Pues sí, ya que en su composición se mantiene el grano de cereal al completo, lo que hace que sea su interés nutricional sea mayor. “Estos nutrientes se pierden con el pulido de la harina para convertirlo en pan o arroz blanco”, añade a Maldita Ciencia Bárbara Sánchez, dietista-nutricionista.
El pan integral, como explica a Maldita Ciencia Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos, mantiene las tres partes del grano del cereal correspondiente, el endospermo, el germen y el salvado. “Esto hace que su contenido nutricional sea de una calidad mucho más elevada, teniendo una mayor concentración de vitaminas, minerales, grasas saludables y sobre todo fibra”, añade.
Según la dietista-nutricionista Fátima Japón, que además forma parte de la comunidad de malditos que nos presta sus superpoderes, las versiones integrales siempre son más saludables e interesantes: “El pan blanco está elaborado a partir de harina refinada, es decir, de las tres partes del grano se desechan el salvado y el germen, eliminando de este modo muchos nutrientes interesantes”. El dietista-nutricionista Daniel Ursúa añade que, los productos obtenidos a partir de este tipo de harina aportarán menos saciedad, ya que serán mucho más fácilmente digeribles por su alto contenido en almidón.
Lo mismo sucede con la pasta y el arroz. Ahora bien, esto no quiere decir que debamos abusar de su consumo. “Como alimentos fuentes de hidratos de carbono, su ingesta debe adaptarse a nuestro nivel de actividad física”, recomienda Mario Sánchez. Además, recuerda que el arroz integral tiene una particularidad (aparte de que hay que cocerlo más tiempo y que tiene un sabor diferente, como recuerda Ursúa): presenta mayor contenido en arsénico en su versión integral. ¿Solución? Si lo lavamos bien, no hay problema.
Sobre si fiarnos o no al leer “pan integral” en el etiquetado de cualquiera de ellos, hoy podemos. “Hace unos años encontrábamos trampas en relación al tema, pero ahora no es posible: el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan exige indicar el porcentaje de harina integral utilizada en la elaboración del pan. Si pone integral, tiene que ser integral al 100%. Sino, se debe indicar el porcentaje”, concluye Mario Sánchez.
¿Cuánto duran algunos alimentos que parece que no caducan nunca como la mermelada, la miel o el cacao en polvo?
Hay alimentos que parecen inmortales. Por ejemplo, ¿se ponen alguna vez malos productos como la mermelada, la miel o el cacao en polvo? Aunque en ocasiones pueden durar años si han sido sometidos a tratamientos para eliminar los microorganismos o tienen poca agua, esto no quiere decir que sean eternos. Influirá, por ejemplo, si los hemos conservado en las condiciones adecuadas o si se encuentran abiertos.
Ya os hemos contado qué diferencia hay entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente. Fátima Japón cuenta a Maldita Ciencia que siempre nos debemos fijar en si un producto tiene fecha de caducidad, y nunca comérnoslo pasada esa fecha. “Hay una alta probabilidad de que las bacterias patógenas hayan proliferado en el alimento”, explica la dietista-nutricionista.
Hay algunos productos que no tienen fecha de caducidad, sino de consumo preferente, tal y como cuenta la dietista-nutricionista Beatriz Robles a Maldita Ciencia. Según indica, suele ser el caso de la miel, el cacao en polvo, la mermelada, las conservas, las legumbres secas, el arroz seco, la pasta seca, las bebidas envasadas o las salsas.
Estos alimentos pueden “durar años”: “Incluso se han hecho estudios con conservas de hace décadas y seguían estando estériles. Pero no quiere decir que sean eternas”. En principio, siempre que estén cerradas y con el envase intacto, consumirlas “será seguro varios días o semanas tras la fecha marcada”.
Si están abiertas, a pesar de que pueda parecer que están en buen estado y no alteradas, deben consumirse en el plazo que indica el envase para el momento en el que se abren, que es lo que se conoce como “caducidad secundaria”. Por ejemplo, pueden tener una advertencia de este tipo: “Una vez abierto, mantener refrigerado y consumir en 3 días”.
¿Por qué hay alimentos que parece que nunca se ponen malos? Robles menciona que algunos pueden haber sido sometidos a esterilización como las conservas. De esta forma, se eliminan todos los microorganismos, tanto los patógenos como los alterantes (aquellos que alteran las características organolépticas y fisicoquímicas de los alimentos como el color, el sabor, el olor o la textura).
Albert Monferrer, veterinario experto en industria alimentaria y de calidad y maldito que nos ha prestado sus superpoderes, explica a Maldita Ciencia que algunos productos (por ejemplo, los que van en polvo o la miel) tienen poca agua disponible para que crezcan los microorganismos.
Según cuenta, estos alimentos son seguros desde el punto de vista alimentario, aunque pueden cambiar organolépticamente. “Por ejemplo, la miel puede cristalizar o las mermeladas oscurecerse. Nos hemos de fijar que no hayan cogido humedad y se haya desarrollado moho o que no hayan crecido insectos en los productos en polvo”, comenta.
Alba Santaliestra Pasías, presidenta del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Aragón, indica a Maldita Ciencia que hay productos como la mermelada o la miel cuyo elevado contenido en azúcares “implica que sea una atmósfera en la que es casi imposible que los microorganismos puedan conquistarlos y por ello mantienen sus propiedades casi como el primer día”.
“Un adecuado almacenaje, en recipientes preferiblemente de vidrio, con cierre hermético, y en lugar seco y protegido de la luz serán parámetros que permitirán maximizar la vida útil en las mejores condiciones de todos estos alimentos”, comenta Santaliestra, que también es secretaria del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas y presidenta del Comité Científico de la Academia Española de Nutrición y Dietética. En Maldita Ciencia también os hemos explicado por qué hay alimentos que no deberías congelar o meter en el frigorífico y cuál es la mejor forma de ordenar los alimentos en la nevera.
Mario Sánchez confirma que el hecho de que algunos alimentos tengan fecha de consumo preferente (en lugar de fecha de caducidad) “no quiere decir que sean inmortales”. Todo dependerá de si los hemos conservado en las condiciones apropiadas que nos indica el fabricante en el envase o de si el producto está abierto: “Por ejemplo, una conserva de pescado sin abrir dura años y tiene consumo preferente, pero una vez abierta dura unos pocos días”.
En general, el tecnólogo de los alimentos recomienda respetar las fechas del envase en la medida de lo posible. Aunque “si es consumo preferente y el producto está sin abrir, podemos apurar algunos días más”.
¿Por qué puede la luz estropear un cuadro?
Si alguna vez has visitado un museo y has hecho el amago de sacar el móvil para hacer una foto de un cuadro es muy probable que te hayas llevado el típico toque de atención de los vigilantes de las salas: “¡No se puede hacer fotos!”. Normalmente, la prohibición se justifica por el daño que el flash de la cámara o el móvil pueda causar en la obra en cuestión. También la iluminación de los museos de pintura se mide y controla al detalle. A raíz de esto nos habéis preguntado cómo puede la luz estropear un cuadro. Os lo explicamos.
Oskar González, profesor en la facultad de Ciencia y Tecnología y en la facultad de Bellas Artes de la UPV/EHU, explica en este artículo publicado en Cuadernos de Cultura Científica el efecto nocivo que tiene la luz sobre algunos objetos.
Según su explicación, los fotones (las partículas que componen la luz) "solo pueden tener ciertos valores de energía que variarán en función de su longitud de onda. Por ejemplo, un fotón de luz azul tendrá más energía que uno de luz roja".
Las moléculas que forman la materia (en este caso, la pintura del cuadro) también tienen distintos niveles de energía. Cuando la diferencia energética entre esas moléculas coincide con la que aporta el fotón que incide sobre ellas, éstas lo absorben para pasar de un nivel a otro; en ese momento se dice que la molécula está excitada, ya que se encuentra en un nivel energético más alto.
Una vez aquí pueden ocurrir dos cosas: la mayoría de las veces las moléculas liberan esa energía añadida en forma de luz o calor, pero otras veces puede ocurrir que los enlaces entre sus átomos se rompan y las moléculas se degraden, generándose así otro compuesto con propiedades (por ejemplo, su color) diferentes.
“Seguro que todo el mundo ha visto este efecto dañino de la luz en algún objeto expuesto por mucho tiempo en el escaparate de algún comercio. Es obvio que en esos casos el daño no supone una gran pérdida pero, si hablamos de obras de arte, la degradación de los pigmentos puede provocar una alteración irreversible del color y por lo tanto un gran perjuicio de la obra artística”, precisa González.
¿Cómo saber si el aceite de oliva es de buena calidad?
El aceite de oliva hay quien lo llama el oro líquido. Pero no a cualquier aceite de oliva sino a uno de buena calidad. Por eso nos habéis preguntado cómo identificar a un aceite que merezca ser calificado como oro líquido. El secreto está en la etiqueta: busca los aceites de oliva virgen extra (AOVE), escoge aquellos con menor grado de acidez, menor índice de peróxidos y menor valor K270 (si esto no te suena de nada, tranquilo que ahora te lo explicamos) y evita los que tengan más de 3 años. Y recuerda, no es un problema ingerir alimentos con aceite de colza (a pesar de su mala fama).
Lo explica a Maldita Ciencia la dietista-nutricionista Laura Moya: “Como consumidores, la información que puede resultarnos útil es la que aparece en el etiquetado. En el caso del aceite, de forma obligatoria aparecerá en la denominación una categoría concreta en función de su grado de calidad”. Esta clasificación dependerá de su procesamiento y “del cumplimiento de ciertos parámetros físico-químicos” como el nivel de acidez y el contenido de ácidos grasos, “y en el caso de las de mayor categoría, también las cualidades organolépticas” como el carácter afrutado.
El orden de mayor a menor categoría de los aceites es: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva, añade Laura Moya. La denominación virgen extra se da sólo a los aceites “que han sido prensados mecánicamente en frío, sin químicos u otras técnicas, lo que nos va a garantizar que las aceitunas se han exprimido frescas”, aclara el maldito dietista-nutricionista Sevi González que nos ha donado sus superpoderes. El aceite de oliva a secas presenta un proceso de refinado, mientras la categoría virgen y virgen extra proviene exclusivamente del prensado de la aceituna, aclara Moya.
“En función del uso que demos al aceite y nuestros gustos organolépticos nos será interesante usar un aceite u otro de mayor o menor categoría, y de mayor o menor acidez”, opina Moya. Por su parte, el también dietista-nutricionista Daniel Ursúa señala a Maldita Ciencia que la denominación virgen quiere decir que tiene un grado de acidez máximo de 2%, pero que no se refiere a su sabor ácido sino a la cantidad de triglicéridos (una molécula que incluye un pack de tres ácidos grasos) que se han ‘roto’ y por tanto la cantidad de ácidos grasos liberados, que aumentan la acidez del aceite. Esto supone que una mayor acidez implica una disminución de las propiedades nutricionales pero no organolépticas, es decir, no afecta a su sabor u olor pero sí a su calidad nutricional.
En cambio, el color del aceite no determina su calidad “sino que está relacionado con la variedad de aceituna utilizada. Ocurre lo mismo con los distintos sabores de los aceites”, aclara a Maldita Ciencia la dietista-nutricionista Alba Santaliestra Pasías. El amargor y picante de algunos aceites de oliva son características positivas y están relacionadas con un antioxidante natural y un antiinflamatorio presente en el líquido, “por lo tanto son aspectos positivos que relacionan con las características organolépticas y la salud”, indica Santaliestra, quien también es presidenta del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Aragón, secretaria del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas y presidenta del Comité Científico de la Academia Española de Nutrición y Dietética.
Más allá de la acidez, otro parámetro indicativo de la calidad es el índice de peróxidos que, explica la dietista-nutricionista, “determina la oxidación inicial del AOVE y el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales presentes en la aceituna”. Su valor límite para consumo es de 20 miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de aceite de oliva virgen.
Un tercer factor es el K270, un índice de absorbancia de luz ultravioleta que da “información sobre la conservación del aceite”. Las etiquetas de AOVE deben incluir estos tres parámetros según la directiva europea, aclara la presidenta del Comité Científico de la Academia Española de Nutrición y Dietética.
A menor grado de acidez, menor índice de peróxidos y menor K270 (u otro índice de espectometría), mejor calidad de aceite. Lo resume Santaliestra: “Todos estos parámetros son los que ayudan a poder determinar la calidad de un aceite”. También recomienda entre dos aceites con las mismas características químicas escoger el más reciente y descartar aquellos que tengan más de 3 años “para optimizar todo el potencial del aceite de oliva virgen”.
Un último momento:
Como todas las semanas, llegados a este punto nos gustaría recordaros que estamos aquí para resolver todas las dudas y preguntas que tengáis respecto a información científica, pero que si lo que te inquieta tiene que ver con un diagnóstico, tratamiento o afección personal, lo único que podemos aconsejarte es que acudas a un profesional sanitario que conozca personalmente tu caso y pueda tratarte adecuadamente.
En este artículo han colaborado con sus superpoderes los dietistas-nutricionistas Fátima Japón y Sevi González y el veterinario Albert Monferrer,
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