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MALDITA CIENCIA

Azúcar en la salsa de tomate, espasmos antes de dormirse y teína en el té que se deja reposar. Llega a Maldita Ciencia el consultorio 112º

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¡Buenos días, malditas y malditos! Siguiendo la tradición de cada viernes y para solucionar todo aquello que os trae de cabeza, llega una nueva entrega de nuestro consultorio científico. ¿Que por qué a veces, antes quedarnos completamente dormidos, soñamos que tropezamos y metemos un bote en la cama? ¿Es verdad que la teína del té pierde cierto efecto si lo dejamos reposar antes de beberlo? ¿Y por qué se dice que hay que echar azúcar al freír tomate para hacer salsa?

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Echar azúcar al cocinar salsa de tomate, ¿reduce la acidez del resultado?

Si hay un consejo inamovible del libro de recetas familiar es añadir ese "pellizquito" de azúcar al freír tomate para hacer salsa. Así, en teoría, se acaba con la acidez relacionada con este alimento pero, ¿es esto cierto? No exactamente, aunque sí es ese el efecto que nosotros notamos al tomarlo. Para entenderlo hay que diferenciar la acidez como tal del sabor ácido o la sensación de acidez en la boca.

Como explica a Maldita Ciencia Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos, el tomate es un alimento que tiene un pH en torno a 4,6, es decir, bastante ácido. "Botánicamente es una fruta y esta característica es común a la mayoría de ellas", señala Robles.

Si añadimos azúcar al freírlo, eso no elimina esa acidez de la que hablamos porque "una cosa es el pH y otra la sensación de acidez en boca", explica a Maldita Ciencia Albert Monferrer, tecnólogo de los alimentos y maldito que nos ha prestado sus superpoderes, pero sí que "conseguimos 'enmascarar' el sabor ácido haciendo que predomine el dulce del azúcar, creando un balance de sabores más agradable en nuestro paladar y, por tanto, más suave y atractivo organolépticamente", como indica Lorenzo Mingallón, también tecnólogo de los alimentos y maldito que nos ha prestado sus superpoderes.

Ahora bien, Mingallón recuerda que esto ocurrirá si utilizamos una dosis justa: si nos quedamos cortos, añadiremos calorías para nada y conseguiremos que quede agrio; si nos pasamos, estaremos añadiendo azúcar innecesariamente a la dieta.

Como decíamos, esto no significa que el pH de la salsa de tomate se modifique al entrar en contacto con el azúcar: este se mantiene estable, aunque el sabor dulce matice la sensación ácida en boca, según resume Monferrer. Es decir, la salsa mantiene su pH, pero nuestra apreciación de la acidez es menor.

Escala pH: de ácido a básico

"Los ácidos presentes de manera natural no van a desaparecer por añadir azúcar", continúa Mingallón. Para explicarlo, propone partir desde los conceptos: "No debemos confundir el 'ácido' como pH inferior a 7 y 'ácido' como un ácido orgánico (el cítrico, por ejemplo). Ácido como sabor o como acidez están relacionados, pero no son lo mismo".

Para corregir la acidez (el pH) del tomate habría que añadir un compuesto alcalino. "Y ni la sacarosa (azúcar de mesa) ni otros azúcares tienen poder alcalinizante", explica Robles. "Sí que se puede elevar el pH (y hacerlo, por lo tanto, menos ácido) añadiendo sustancias alcalinas como el bicarbonato de sodio, que reacciona con los ácidos", añade.

¿Por qué hay veces que nos dan pequeños espasmos justo antes de dormirnos?

Estás en la cama, relajado. Ya ni si quiera le das vueltas a lo que ha pasado a lo largo del día o a lo que tienes que hacer mañana. Y en el momento menos pensado: ¡brinco! Sea por lo que sea, un pequeño espasmo recorre tu cuerpo y te saca de ese agradable duermevela en el que te encontrabas. Nos habéis preguntado por qué sucede esto y si puede estar relacionado con algún problema de salud o del propio sueño. Tiene que ver la pérdida de control de nuestro sistema motor al quedarnos dormidos

"No es un problema en sí mismo", explica a Maldita Ciencia Javier Puertas, vicepresidente de la Sociedad Española del Sueño (SES) e indica que hay dos situaciones que se asocian a este fenómeno: por un lado, la sensación de falta de fuerza, de que te caes, que se llama la parálisis del sueño, el momento al despertar o al dormirnos en el que nos parece que no podemos movernos. La otra cuestión, que puede estar asociada a esta primera o no, es la sensación de la que hablábamos, de que nos da un espasmo en todo el cuerpo, que se llama mioclonia (sacudida muscular) del sueño, según afirma Puertas.

Pero, ¿cuál es la causa de ese "salto" nocturno? "El control del tono motor es diferente cuando estamos despiertos y cuando estamos dormidos, depende de regiones cerebrales distintas. Cuando dormimos, disminuye el tono muscular, por eso nos recostamos, no nos quedamos de pie o sentados. De hecho, si nos dormimos en una silla, por ejemplo, nos quedamos como unos peleles: se te va la cabeza hacia delante, pierdes la estabilidad…", ejemplifica Puertas. Durante el rato que pasamos de estar despiertos a estar dormidos es cuando se produce este cambio de control del tono muscular (la "sala de mandos" encargada de nuestra función motora), en una especie de transición.

"Cuando nos despertamos bruscamente por alguna razón (un sonido, un estímulo, porque nos acordamos de algo o porque todavía algo nos preocupa) antes de habernos quedado dormidos profundamente, se reactiva repentinamente ese control voluntario del tono muscular. Es entonces cuando se produce ese espasmo", explica Puertas. Es decir, al despertarnos de repente, recuperamos bruscamente el control voluntario del tono, lo que a veces se puede asociar con esta sacudida. 

¿Qué efectos negativos puede tener el consumo frecuente de alimentos bebibles?

En los últimos años se ha lanzado al mercados productos como Soylent o Huel, sustitutos alimenticios que permiten eliminar la necesidad de cocinar y comer comida 'tradicional'. Nos preguntáis sobre un posible efecto adverso de su consumo: que una menor masticación produzca una atrofia en la mandíbula y acabe en la pérdida del habla. Aunque la pérdida del habla es poco probable excepto en caso de lesiones o cirugías previas, prescindir de la masticación sí puede tener efecto sobre el estado de nuestra boca y mandíbulas.

Explica a Maldita Ciencia Diana Díaz Rizzolo, nutricionista e investigadora biomédica en obesidad, que estos productos forman parte de la nutrición enteral y "se utiliza exclusivamente en pacientes que no pueden masticar porque han sido sometidos a una cirugía, tienen problemas en la cavidad bucal o refieren problemas transitorios masticación".

En cambio, usarlo de forma indefinida en personas sanas provoca problemas, explica Díaz Rizzolo. "El ser humano está programado hormonal, metabólica, anatómica y fisiológicamente para alimentarse a través de comida. Así, vivir comiendo polvos, barritas o batidos (por muy completos nutricionalmente que sean) provocará un sinfín de inconvenientes para la salud: problemas de señalización de la saciedad, trastornos de la motilidad intestinal, reducción de los jugos gástricos, desnutrición por falta de síntesis de ciertas vitaminas indispensables para la vida e, incluso, una afectación a la microbiota intestinal que dejaría su papel de barrera protectora y cursaríamos con mayor riesgo de proliferación de patógenos. En definitiva, es peligroso", concluye la experta.

Incide en este sentido el maldito dietista-nutricionista Sevi González: "Nuestro sistema digestivo comienza en la boca y se segregan enzimas que inician la digestión en la misma boca. Así que se va a ver disminuido el tono muscular y a la vez el impacto óseo de la masticación también va a reducir la fijación ósea de las piezas dentales quedando una boca con disminución del tono muscular e incluso atrofia y una dentadura más débil".

Pero González descarta que esto provoque una pérdida del habla salvo en "casos concretos por cirugías, lesiones o tratamientos máxilofaciales pero no por usar productos preparados siempre y cuando se utilicen a la vez alimentos sólidos".

¿Es cierto que el té, si se deja reposar unos minutos antes de tomarlo, no produce el efecto excitante de la teína?

Con la llegada del otoño apetece más tomar infusiones como el té y nos habéis preguntado si dejarlo reposar antes de beberlo reduce el efecto excitante de la teína. En realidad, una infusión excitante puede perder parte de ese efecto si se deja reposar, pero no ocurre porque la teína pierda intensidad.

La nutricionista Diana Díaz Rizzolo destaca que "la teína puede disminuir si dejamos el té reposar unos minutos. Ahora bien, aumentaremos la presencia de taninos en el mismo, lo que provocará que el té adquiera un sabor más amargo pero puede ser un antioxidante muy interesante para la salud humana".

Por su parte, el dietista-nutricionista Sevi González explica que "lo que sucede es que durante la preparación del té hay unos compuestos que pasan más rápido de la hoja al agua como son las teínas y otros más lentos con efectos sedantes. Pero en ningún caso se convierte en un relajante en presencia de la cafeína, aunque puede perder intensidad estimulante pero no desaparecer este efecto o al menos no existe suficiente evidencia de ello". Ya hemos explicado que la teína y la cafeína son la misma sustancia.

Todavía no hemos terminado...

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Para la redacción de este artículo, nos ha prestado sus superpoderes el dietista-nutricionista Sevi González y los tecnólogos de los alimentos Lorenzo Mingallón y Albert Monferrer.

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Primera fecha de publicación de este artículo: 09/10/2020

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