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¡Buenos días, malditas y malditos! Como cada viernes y para que os vaya llegando el olorcillo a fin de semana, llega una nueva entrega del único, el inimitable, el interesantísimo y variado Consultorio Científico de Maldita Ciencia. Hemos seleccionado cuatro de las preguntas que os han surgido y nos habéis preguntado esta semana para ver qué dice la ciencia sobre ellas.
Hey, hey, hey, ¡espera! Antes de coger carrerilla con ellas, recordad que nos podéis hacer llegar todas las dudas que se os ocurran por Twitter, Facebook, correo electrónico ([email protected]) o a nuestro nuevo chatbot de WhatsApp (¡guárdate el número! +34 644 22 93 19).
¿Cómo congelar o descongelar el pan para evitar la textura chiclosa?
¿Alguna vez el olor a pan recién hecho te ha pillado desprevenido y ha conseguido que compres más barras de la cuenta? En caso de que la respuesta haya sido afirmativa, puede que después de haber caído en la trampa de tu estómago y tu olfato, también te hayas planteado congelar el pan que te ha sobrado. Pero cuál es nuestra sorpresa que, al descongelarlo, muchas veces descubrimos que su consistencia ha cambiado a una más chiclosa y menos apetecible. Nos habéis preguntado cómo evitar que esto suceda. Un pequeño avance: el problema no es cómo se congela, sino cómo se descongela.
"Vamos por partes", declara a Maldita Ciencia Albert Monferrer, tecnólogo alimentario y maldito que nos ha prestado sus superpoderes. En primer lugar, recuerda la composición del pan: harina, agua, sal y levaduras. El primer ingrediente, la harina, tiene gluten que, al ser una proteína muy elástica y que puede retener el gas formado por las levaduras, ayuda a dar al pan su característica textura alveolada (con huecos). La harina también está formada por almidón, encargado de absorber agua durante la cocción del pan (proceso de gelatinización) y responsable de la humedad.
El almidón, a su vez, está formado por las moléculas amilopectina y amilosa. Esta última "una vez ha absorbido agua y si la dejamos en reposo, va compactándose (retrogradación) lo que favorece que el agua se marche más fácilmente (sinéresis). Este es el motivo por el que el pan dejado en un plato, se acaba secando", según explica Monferrer. Dato: como la miga es más húmeda, es más blandita. Sin embargo, la parte exterior, corteza, que se ha deshidratado en el horno, está seca y crujiente. Esta es la clave para la consistencia del pan: la humedad.
"En la congelación va a haber un intento de igualar las humedades entre la miga (más húmeda) y la corteza, hecho que se acelera durante el proceso de descongelación", indica Monferrer, y lo explica: "El agua va de las zonas más húmedas a las más secas. Es por esto por lo que se rehidrata la corteza que se había secado, se rehidrata el gluten, que es muy elástico, y el pan se vuelve gomoso en vez de crujiente".
Según explica a Maldita Ciencia Natàlia Calvet, licenciada en ciencia y tecnología de los alimentos y experta en hábitos saludables, al congelar el pan, el agua del alimento se convierte en hielo. "Si el proceso se da de manera lenta, como pasa en los congeladores de casa, los cristales de hielo que se forman son más grandes y eso causa cambios en la textura y los sabores", indica Calvet y añade que otro error común es congelar el pan cuando ya está empezando a pasarse: "Si lo hacemos así, al descongelar la textura empeorará aún más".
A la hora de congelar el pan, Monferrer incide en un par de recomendaciones. En primer lugar, debemos protegerlo bien antes de meterlo al congelador utilizando, por ejemplo, plástico o algún envase ajustado y hermético, para evitar que sufra quemaduras por frío (sublimación del agua) o que adquiera determinados olores.
Para conseguir que el pan tenga una consistencia lo más parecida a la original al descongelarlo (aunque quizá un poco más seco), podemos servirnos de la ayuda del horno. De esta manera, en palabras de Monferrer, la humedad que ha alcanzado la corteza se vuelve a perder y vuelve a ser crujiente. "Si lo descongelamos al aire, en la nevera o al microondas, se produce y se aprecia el equilibrio de humedades y el pan es chicloso", puntualiza.
También nos habéis preguntado por las zonas blanquecinas en el interior del pan. ¿Qué son? ¿Se pueden comer? "Estas se deben a una fuerte deshidratación y retrogradación de los almidones de la harina. No pasa nada si te lo comes. Es un tema visual y organoléptico, no sanitario", aclara Monferrer.
"A nivel nutricional el pan es un alimento pobre. Nos aporta mucha energía y muy pocos nutrientes", explica Calvet. "Por este motivo, no es un alimento imprescindible en una alimentación sana. Si decides consumirlo, opta por las versiones integrales de calidad, (asegurándote que estén hechas con 100% de harina integral). En el súper es muy difícil encontrar pan de calidad, es mejor comprarlo en panaderías tradicionales y congelarlo", recuerda.
Puedes leer más sobre cómo alargar la vida del pan en este artículo de El Comidista.
¿Qué significa el código que acompaña a la fecha de consumo preferente en las latas de bebida?
En verano las bebidas frías nos ayudan a combatir las altas temperaturas. Muchas de ellas vienen envasadas en latas que, como ya os hemos contado, es conveniente limpiar antes de beber, ya sea directamente o en vaso.
Otra duda recurrente es qué significa el código de letras y números que acompaña a la fecha de consumo preferente en la parte inferior de la lata, llamada fondo. Como explica a Maldita Ciencia Juan Ramón Meléndez, director general de la Asociación de Latas de Bebida, la fábrica que elabora las latas imprime en el metal dos números en relieve que informan de la línea de producción y de la máquina que ha fabricado la lata.
Además, esta misma fábrica también plasma en esa parte un código de colores por el que nos habéis preguntado y que da información de cuál fue la máquina que dio el barniz interior a la lata. Esos colores siempre están pero pueden ser visibles o no al ojo humano y si no los vemos haría falta una luz negra (ultravioleta). En cualquier caso, como recuerda Meléndez, se trata de una información industrial, no está destinada al consumidor. “Si hubiera algún problema se puede hacer un seguimiento para el control de la trazabilidad y proteger la salubridad e higiene del producto”, destaca.
Por su parte, el envasador, que se encarga del llenado del envase, imprimirá en la lata los códigos restantes, es decir, la fecha de consumo preferente y el resto de caracteres que se refieren al momento del llenado.
Fuente: Coca-Cola.
“Los códigos alfanuméricos dependen de cada empresa, pero han de recoger, como mínimo, la fecha de consumo preferente e información para conocer el lote de fabricación y seguir la trazabilidad”, explica a Maldita Ciencia Monferrer, que es director técnico de BDN Ingeniería de Alimentación.
La normativa que se sigue en este ámbito es el reglamento europeo 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y también el reglamento 178/2002 referido a la trazabilidad. Como destaca la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) la trazabilidad es una herramienta de gestión del riesgo que contribuye a facilitar la retirada de los alimentos en los que se haya detectado algún problema y permite que los consumidores reciban información sobre los productos en cuestión.
“De esta manera, la compañía puede realizar una trazabilidad en caso de una alerta alimentaria para proceder a la retirada del producto”, señala a Maldita Ciencia Lorenzo Mingallón, tecnólogo de los alimentos que nos ha prestado sus superpoderes
Meléndez destaca que estos códigos aseguran la trazabilidad, que es una garantía de todo el proceso y aseguran la salubridad de cara al consumidor. “Hay un control absoluto de todos los elementos que participan en el proceso”, afirma.
Para marcar el lote y otros parámetros de trazabilidad, cada empresa puede decidir cómo hacerlo, mientras sea capaz de seguir la trazabilidad de los ingredientes. “La fecha de consumo preferente sí ha de estar en un formato que lo pueda entender el consumidor”, añade Monferrer.
¿Hay diferencias entre países? Según Mingallón, no las hay, más allá de posibles diferencias en cuanto a la legislación de etiquetado, “aunque los estándares europeos (IFS-BRC) de calidad o los estadounidenses (de la FDA) son bastante similares”.
¿Está relacionado mascar chicle con una mayor concentración?
También nos habéis preguntado si es cierto que masticar chicle puede incidir en nuestra concentración, mejorándola. Lo cierto es que no hay suficientes evidencias científicas al respecto como para sugerir que esto sea o no posible.
Hay estudios como este, publicado en 2011 en la revista científica Appetite, que concluyen que masticar chicle antes de realizar determinadas tareas (solo antes, no durante) podría mejorar la función cognitiva. Para llegar a estos resultados, los investigadores dividieron a los participantes en dos grupos: a los primeros les hicieron masticar chicle antes de plantearles algunas actividades en las que se requería la memorización de palabras, dígitos, etc., mientras que a los segundos se les plantearon los mismos retos sin haberles hecho mascarlo previamente.
"Los participantes que masticaron chicle antes de realizar la batería de preguntas llevaron a cabo de manera más eficaz las relacionadas con la memorización, memoria de trabajo y velocidad perceptiva", explican los autores en el estudio. Además, añaden que un análisis de los datos reveló que la ventaja de haber masticado chicle fue más evidente en la primera parte de la prueba, lo que apunta a que los beneficios podrían estar limitados por el tiempo (es decir, que mejora los resultados tan solo durante un tiempo limitado).
Aun así, los autores indican que se necesitan más estudios para proporcionar una imagen más completa de la relación entre masticar chicle y los cambios fisiológicos y de funcionamiento congnitivo que sugiere la investigación.
Por su parte, esta revisión de estudios publicada en 2012 en la revista Neuroscience and Medicine, señala que hay indicaciones claras de que masticar chicle puede mejorar varios aspectos del funcionamiento cognitivo, incluyendo la memoria y la atención. Sin embargo, también apunta a que hay evidencias de que hacerlo durante la actividad a en cuestión puede repercutir negativamente en el desempeño de esta. Los autores sugieren que "debe cuestionarse la solidez de los hallazgos relacionados con los efectos de masticar chicle en la actividad cognitiva" y opinan que esta relación no es un fenómeno robusto ni bien descrito.
Según los autores de la revisión, puesto que todavía no se dispone de la información necesaria para establecer este vínculo y dado que sí hay efectos perjudiciales documentados sobre masticar chicle (como problemas en la mandíbula, en la salud dental o dolores de cabeza en pacientes con migrañas), "hacerlo no debe considerarse como una ayuda para el aprendizaje o un potenciador cognitivo".
Esta investigación llega a conclusiones similares, mientras que los resultados de este otro estudio sugieren que masticar chicle aumenta el estado de alerta pero que no se asocia con efectos significativos en tareas que requieren de la memoria.
Reinsertar las grasas tras una dieta que las limita, ¿puede sentar mal al estómago?
Algunos de vosotros os preguntáis cómo volver a la normalidad tras una dieta que limitaba determinados alimentos (sobre todos los considerados menos saludables y muy grasientos). De ahí vuestra consulta: ¿por qué, al hacer una dieta baja en determinados tipos de grasas, al volver a incorporarlas a nuestro menú habitual, parece que estas causan molestias en nuestro estómago?
"Cuando optamos por dietas restrictivas en un nutriente o en un grupo de alimentos, disminuyendo sustancialmente su aporte durante un tiempo, podemos presenciar síntomas de malabsorción al reincorporarlo", explica a Maldita Ciencia Diana Díaz Rizzolo, nutricionista e investigadora biomédica en diabetes y obesidad. "Habitualmente, esas molestias son temporales y pueden ser debidas a cambios en la composición de la microbiota intestinal transitoria o producción de enzimas específicos de absorción", añade la experta.
Ahora bien, a pesar de ello, Díaz recuerda que si la reincorporación proviene de alimentos ultraprocesados y que no son saludables, deberíamos plantearnos si existe algún interés en reeducar a nuestro organismo y facilitarle de nuevo su digestión.
"Realmente no son tanto las grasas como los alimentos procesados", coincide Bárbara Sánchez, dietista-nutricionista, y añade a Maldita Ciencia que, cuando realizamos una dieta libre de alimentos procesados, la microbiota intestinal lo nota y lo agradece. "Al introducir un alimento no tan sano o rico en grasas lo que ocurre es que nuestro sistema digestivo no es capaz de procesarlo, y lo toma como un ataque. Por eso nos sienta mal", aclara.
Sánchez opina que "a lo bueno es fácil acostumbrarse, no al revés". "Las grasas o productos muy grasos los notamos más porque el proceso de digestión realmente es más lento y requiere más trabajo, con la acción de ácidos gástricos y biliares. Si habíamos acostumbrado a nuestro sistema digestivo a no tener esos 'ataques' es normal que ahora responda de esa forma", explica. Por eso, si nuestra alimentación se basa en productos frescos (carne, pescado, fruta o verdura) tendremos una microbiota saludable que conlleva un buen estado de salud, como recuerda la experta.
De hecho, los resultados de este estudio publicado en 2019 en la revista British Medical Journal apuntan a que, en comparación con una dieta baja en grasas, el consumo a largo plazo de una dieta grasa no es recomendable. Entre otras causas, esta originaría cambios en la microbiota intestinal y en los factores proinflamatorios en adultos jóvenes sanos cuya dieta cambia de una tradicional (baja en grasas y alta en carbohidratos), a una con mayor contenido en grasa.
Y por último...
Como todas las semanas llegados a este punto nos gustaría recordaros que estamos aquí para resolver todas las dudas y preguntas que tengáis respecto a información científica, pero que si lo que te inquieta tiene que ver con un diagnóstico, tratamiento o afección personal, lo único que podemos aconsejarte es que acudas a un profesional sanitario que conozca personalmente tu caso y pueda tratarte adecuadamente.
Para la redacción de este artículo, nos ha prestado sus superpoderes los tecnólogos alimentarios Albert Monferrer y Lorenzo Mingallón.
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Primera fecha de publicación del artículo: 28/08/2020.
