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Lo habéis leído por ahí y os suena un poco raro, así que nos habéis pedido que lo expliquemos: ¿cómo puede una hierba, el cilantro, despertar sentimientos de repulsión tan potentes en parte de la gente, que asegura que le sabe, concretamente, a jabón? ¿Y es verdad que se trata de una cuestión regulada por la genética?
Parece que sí, al menos en parte, aunque no se puede descartar el componente cultural.
El cilantro (Coriandrum sativum según su denominación científica) es una hierba cuyo origen concreto se desconoce aunque parece provenir del norte de África y el sur de Europa. Es un condimiento muy habitual de cocinas como la centroamericana, pero desde hace unos años se ha extendido por el mundo y cada vez se utiliza en más regiones y recetas. Para los que lo disfrutan, el cilantro aporta a los platos un sabor fresco que recuerda al limón y al jengibre. Para los que no, el sabor a jabón es lo primero que viene a la mente al probarlo.
Según algunas investigaciones, hay determinadas mutaciones genéticas relacionadas con el sentido del olfato y del gusto detrás de la división de la humanidad en ambos bandos enfrentados. Una de ellas gira en torno al gen OR6A2, que se encarga de regular un receptor altamente sensible a un tipo de compuestos químicos llamados aldehídos, que contribuyen al sabor del cilantro.
Otro estudio utilizó a parejas idénticas de gemelos para estudiar esta las diferencias en la percepción de determinados estímulos. Sus resultados mostraron que el 80% de las parejas de gemelos tenía la misma opinión sobre el cilantro, y que su percepción dependía de tres genes relacionados con el olfato y el gusto.
El caso es que las causas genéticas y las culturales se combinan y el disgusto por el cilantro se distribuye de forma desigual según la región del mundo en la que nos encontramos. Según una encuesta publicada en la revista Flavour, el 17% de los descendientes de europeos y el 14% de los descendientes de africanos detestan el cilantro, mientras que solo entre el 3 y el 7% de los asiáticos, latinoamericanos y originarios de Oriente Medio tienen ese problema, coincidiendo con las regiones donde el condimento es más común.
Para leer más sobre este tema desde el punto de vista culinario (sin olvidar el aspecto científico) te recomendamos este artículo de Ana Vega Biscayenne en El Comidista.
