Probablemente parte del podium protagonista de tus cenas o comidas de Navidad sea el marisco: gambas, langostinos, cigalas… Hoy recopilamos algunos datos, mitos y bulos sobre ellos para que no te la cuelen antes, durante ni después de sentarte a la mesa.
¿Por qué no es recomendable comer cabezas de gambas, langostinos y similares?
Por mucho que te guste esta clase de marisco, mejor si dejas sus cabezas a un lado y prescindes de ellas. Esta recomendación no es nueva: desde 2011 la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) establece ciertas recomendaciones de consumo debido al cadmio, un metal pesado sin función biológica en humanos ni en animales presente en la carne oscura de estos animales (precisamente en la cabeza), siendo la carne “blanca” la del resto del cuerpo. Aunque su absorción en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de 10 a 30 años.
El cadmio es tóxico para el riñón y puede llegar a causar disfunción renal, así como desmineralización de los huesos a raíz de esta. Por otro lado, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC por sus siglas en inglés) ha clasificado el cadmio como un agente de la categoría 1 (cancerígeno para los humanos). Los contenidos máximos admitidos de este metal en los alimentos están regulados por el Reglamento 1881/2006. Dado que la alimentación es la mayor fuente de exposición a esta sustancia, se recomienda limitar aquellos productos de los que forma parte (como las cabezas del marisco) en la medida de lo posible. Puedes leer más sobre este tema aquí.
Entonces, ¿tampoco es recomendable utilizar las cabezas de este tipo de marisco para hacer caldos de pescado?
Afirmativo. El motivo sigue siendo el mismo: el cadmio y las consecuencias que este, a largo plazo, podría tener en nuestra salud. Eso sí, es cierto que en el fumet o caldo de pescado la concentración de cadmio va a ser muy inferior a la que nos expondremos en caso de rechupetear directamente las cabezas de estos animales.
Hay que tener en cuenta que, en la elaboración del caldo, estamos utilizando pocas piezas para un volumen de agua variable del que, al final, consumimos solo una parte (muy distinto de chupar cuatro cabezas o comer el interior de los caparazones de los crustáceos, cuyo contenido también se considera carne oscura, de una sentada). Además, la solubilidad del cadmio en agua varía según la forma en que se encuentre", añade. Consulta este artículo de Maldita.es para más información al respecto.
¿Y qué pasa con las manchas negras que salen en estos animales? ¿Es mejor no comerlos si aparecen?
No es necesario que deseches langostinos, cigalas, gambas y similares por el hecho de descubrir manchas negras sobre ellos, especialmente su cabeza y articulaciones: esto no tiene por qué ser una señal de que no están frescos o que están contaminados.
El motivo de la aparición de estas manchas es un proceso llamado melanosis relacionado, como su propio nombre indica, con la melanina, el principal pigmento responsable del color de zonas como la piel o el pelo. Esta surge a partir de una serie de reacciones de las que ya hemos hablado en Maldita.es, el pardeamiento enzimático, que nada tiene que ver con la frescura del marisco, ya que la melanina no aporta olor ni sabor y su consumo es seguro.
Si, aun así, prefieres evitarlas, manipula el alimento con cuidado, mantén la cadena de frío hasta que vayas a consumirlo y al prepararlo, caliéntalo bien. También puede ser útil utilizar limón, naranja o vinagre. Con más detalle, por aquí.
¿Es peligroso mezclar vitamina C y marisco?
Existen cadenas de WhatsApp que advierten del supuesto peligro de mezclar vitamina C con marisco porque “contienen alta concentración de compuestos de potasio-arsénico 5” y que, aunque por sí solos no es tóxico, al ingerir vitamina C, esta sustancia “se convierte en arsénico”, una sustancia tóxica. El mensaje viene aliñado con una dramática anécdota de una mujer fallecida en Taiwán por este motivo.
Esto no es cierto, se trata de un viejo bulo. Sí es cierto que, si se toma la mezcla en muy altas cantidades, el arsénico pentavalente del marisco puede reducirse a arsénico trivalente, y que esta es una versión más tóxica del compuesto. Pero también que, además de la necesidad de consumir ambos compuestos en cantidades enormes, de existir un riesgo de toxicidad sería a largo plazo tras un consumo continuado. No hay registro de que esto haya ocurrido nunca, en Taiwán ni en ningún otro sitio. ¿Dónde leer más datos al respecto? En Maldita.es.
Primera fecha de publicación de este artículo: 23/12/2022
