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MALDITA CIENCIA

De su color a sus efectos sobre la salud: las cosas sobre la carne que hemos explicado en Maldita Ciencia

Publicado miércoles, 8 septiembre 2021
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Alimentación/Alimentos
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Literatura científica

El consumo de carne en nuestro país está por encima de las recomendaciones sanitarias generales, y para muchas personas reducir o renunciar a este alimento es una cuestión en la que se mezclan gustos, razones de salud y argumentos políticos. De algunas de estas cosas hemos hablado en Maldita Ciencia, así como de otros temas y dudas relacionadas con la carne por las que nos habéis preguntado.

¿Es seguro comer carne cruda o poco cocinada?

“¿Muy hecha, poco o al punto?”. Probablemente no sea la primera vez que te hayas topado con una pregunta similar: basta con pedir una hamburguesa o un filete en cualquier restaurante para tener que plantearte cuánto tiempo quieres que el trozo de carne que te vas a comer haya pasado por la sartén. ¿Son igual de seguras todas las opciones?

Según los expertos consultados por Maldita.esla única manera de asegurar la ausencia total de patógenos en una pieza de carne es cocinarla hasta que su interior alcance, al menos, los 65 ºC (al punto); requisito que, evidentemente, no se cumple en un pedazo crudo o poco hecho. Aunque como decimos esa es la única forma de garantizar su seguridad, los riesgos se reducen notablemente en toda la carne sometiéndola a una serie de inspecciones y controles sanitarios.

https://maldita.es/malditaciencia/20210821/seguro-comer-carne-cruda-poco-cocinada/De ahí la importancia, si te gusta la carne poco hecha y la vas a cocinar y comer en casa, de que el producto sea de confianza y que las medidas de higiene, conservación y manipulación antes de llegar a tu plato sean estrictas. Aun así, como decimos, lo más recomendable sería comer la carne cocinada, al menos, al punto. Tienes más información sobre este tema aquí.

¿Por qué la carne cambia de color al cocinarla?

Tanto la carne, como el pescado y otros alimentos cambian su tonalidad al someterse a ciertas temperaturas durante un tiempo determinado, es decir, cuando se cocinan. Su color puede darnos sutiles pistas sobre si están poco hechos, al punto, o se han requemado o cocido demasiado, pero, ¿a qué se debe? Puedes leer aquí la respuesta completa.

En la carne y el pescado el cambio de color durante el cocinado se debe a las transformaciones físicoquímicas que se producen cuando aumenta la temperatura. Entre ellas, como señala a Maldita.es Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, se encuentran la pérdida de agua, los cambios en la estructura de las proteínas (desnaturalización) y la formación de compuestos que aportan coloraciones pardas en caso de que estos se cocinen sin agua, como cuando se hacen a la plancha, se fríen o se hornean. 

En el ámbito de la ciencia de los alimentos, cuando un producto cambia de color por acción de la temperatura, tal y como pasa al cocinar, se habla de ‘pardeamiento no enzimático’, que incluye la reacción de Maillard y la caramelización según cuenta a Maldita.es Álvaro Benito Zavala, tecnólogo de los alimentos y autor de inFoodmation

El efecto sobre la salud de las carnes procesadas y rojas

¿Qué dice la ciencia sobre la relación entre el consumo de carne y sus efectos sobre la salud? Las evidencias científicas señalan que la carne procesada, la tratada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para realzar su sabor o mejorar su conservación (lo que incluye, entre otros productos, las salchichas, el jamón, la carne en conserva, o la cecina) y la carne roja, procedente del músculo de mamíferos como la ternera, el cerdo, el cordero, caballo y cabra, están relacionadas con un aumento del riesgo de cáncer. 

"Hay evidencias científicas sobre los efectos adversos de la carne roja y la carne procesada (entre los que se encuentran un mayor riesgo de cáncer colorrectal, diabetes y enfermedad cardiovascular)", explica a Maldita.es Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos. "Sin duda, el documento más conocido es el monográfico de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en el que se relaciona el consumo de carne procesada y roja con un incremento de riesgo de cáncer colorrectal. Pero tenemos revisiones y recomendaciones de otras entidades científicas", añade. Puedes leer mucho más sobre este tema aquí.

Cuidado con las cifras para medir el impacto de la ganadería sobre el cambio climático

Además de la carne, en Maldita.es hemos hablado también de la ganadería, la industria que genera los productos cárnicos que incluimos en nuestra alimentación. En concreto, hemos hablado de cómo se mide su efecto sobre el cambio climático y por qué hay que tener cuidado al manejar esas cifras.

"Las flatulencias de las vacas y las heces de los cerdos y sus piensos generan ya más contaminación que la de los coches". Esta idea, muy extendida entre la ciudadanía, apareció de nuevo en el vídeo que el ministro de Consumo, Alberto Garzón, publicó el 7 de julio en Twitter para fomentar un menor consumo de carne. "La evidencia científica, es más, apunta a que la ganadería a nivel mundial representa ya el 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero", añadió a continuación, utilizando el dato de un informe de la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) publicado en 2013.

Pero Garzón estaba perpetuando un error que ya está corregido por la comunidad científica. En su informe anterior (2006),la FAO comparó de forma errónea las emisiones de la ganadería con las del transporte, pero después se corrigió y ya no hace esta comparación en su informe posterior, en el que se basa el ministro. Te explicamos aquí en qué consistió esta equivocación y por qué actualmente sigue sin ser correcto comparar los datos de la FAO con los del transporte a nivel mundial.