En la misma línea que el tiburón ‘podrido’ islandés, el hákarl, durante las últimas semanas las redes han hecho protagonista a un producto similar, esta vez sueco: el surströmming. O, lo que es lo mismo, arenques fermentados. Estos se caracterizan por su pestilente olor, tan intenso y desagradable que ha generado un nuevo reto en TikTok, el surströmming challenge. Es sencillo: consistente simple y únicamente en abrir una lata de estos arenques y aguantar el hedor frente a la cámara de nuestro móvil. Una tarea, al parecer, nada sencilla (si no, que le pregunten a Ibai Llanos). Ahora bien, ¿puede un producto con un olor tan nauseabundo ser seguro o supone un riesgo de intoxicación alimentaria?
Qué es el surströmming
Antes de empezar, que no cunda el pánico: el surströmming no es pescado podrido (como tampoco lo es el hákarl). Aunque relacionemos esta clase de olor con un producto pasado o en mal estado, su origen es la actividad microbiana durante la fermentación, esencial en su preparación y los compuestos generados en ella.
¿En qué consiste esta última? Primero se sala el arenque en una solución con mucha, mucha sal. Después, se retiran las cabezas y las entrañas del pez, conservando las gónadas, una parte del aparato reproductor, y los ciegos pilóricos, una parte del tubo digestivo. Por último, se dejan fermentar en una salmuera durante un máximo de tres meses y entre 15 y 18 °C. Estas condiciones permiten el crecimiento de las especies microbianas necesarias para que el surströmming huela y sepa de la forma en la que huele y sabe.
El mal olor de un alimento y nuestra salud
Como decíamos, en principio su olor no tiene por qué tener que ver con microorganismos que amenacen nuestra salud: “El desarrollo de bacterias patógenas se ve dificultada por varios factores, como la elevada cantidad de sal, que aumenta la presión osmótica y reduce la cantidad de agua disponible; o la competencia bacteriana, debido a la presencia de un gran número de bacterias lácticas, que son las que participan en la fermentación (no son patógenas), señala a Maldita.es Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos.
De dónde viene el mal olor del surströmming
Su inconfundible hedor tiene otra explicación. Entre los compuestos volátiles del surströmming, es decir, los componentes culpables de su olor, hay estudios que han localizado una “presencia masiva de trimetilamina y compuestos de azufre”. Nombres que puede que te suenen a chino, pero que seguro que te son mucho más familiares de lo que crees: la trimetilamina es la sustancia que genera el olor a pescado podrido y los compuestos de azufre hacen lo propio con el olor a huevo podrido o el típico de las flatulencias (vamos, que huele a pedo). “También participan otros compuestos que se producen en la fermentación, como el ácido butírico, el ácido propiónico o el ácido acético”, añade Lurueña.
Es cierto, como señalan algunos estudios, que el intestino del pescado puede contener bacterias patógenas, algunas de ellas capaces de crecer a bajas temperaturas (por ejemplo, Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes). En este caso y si la fermentación no se llevase a cabo en las condiciones correctas, sí podría haber consecuencias para la salud, pero no a causa de la naturaleza del producto, sino por fallos en la producción.
En cualquier caso, la Agencia Nacional de Alimentos de Suecia recomienda que las embarazadas consuman este producto, como mucho, dos o tres veces al año. El motivo es que el mar Báltico está totalmente cerrado por tierra y recibe escorrentía de 14 países industrializados, lo que hace que los niveles de dioxinas, un tipo de contaminante ambiental, en el arenque del Báltico de más de 17 pulgadas (unos 40 centímetros) exceden los niveles seguros recomendados establecidos por la Unión Europea.
Un último consejo: si por algún extraño motivo has decidido animarte a participar en este challenge, procura no abrir la lata en el interior de una casa.
