Es verdad que el queso de Cabrales así como el resto de los conocidos como quesos azules, tienen un aspecto, como poco, extraño: además de su sabor y olor fuertes y el color en principio poco apetecible que les caracteriza, se elaboran con moho (no con gusanos, como sostiene algún que otro mito). Y esto es algo que por norma general no nos suena bien. Aun así, lejos de suponer un riesgo para la salud, son productos seguros.
La clave está en que no todos los mohos -básicamente, hongos microscópicos pluricelulares- son iguales, sino que existen diferentes tipos. Por un lado, como explicaba en la Maldita Twitchería Científica Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, hay mohos inocuos que podemos consumir sin problema y que se utilizan incluso para elaborar ciertos productos de nuestras despensas y neveras. No solo quesos azules, también embutidos u otros tipos de queso (camembert, brie o de rulo de cabra, con mohos de color blanco en su superficie)”,
En los huecos del interior de la pasta de los quesos de vena azul crece el moho Penicillium roqueforti, con su característica forma de pincel azul verdoso. En la superficie de los de corteza blanca, lo hace el P. camemberti, moho blanco algodonoso responsable de la llamativa apariencia de las cortezas de estos quesos, como explicaba en The Conversation Teresa María López, profesora de ciencia y microbiología de los alimentos y seguridad alimentaria en la Universidad de León.
A través de la producción de diversas enzimas, estos hongos degradan las proteínas y las grasas de la pasta del queso. “Así, generan una colección de compuestos que le confieren el sabor y olor tan peculiares a estas variedades de queso”, continúa López.
Sin embargo, también existen mohos que sí pueden suponer un riesgo para la salud al producir micotoxinas, compuestos tóxicos y peligrosos relacionados incluso con diferentes tipos de cáncer. Estos se pueden desarrollar, por ejemplo, en frutos secos, en cereales, y sí hay que evitarlos.
“No tienen nada que ver los que encontramos en un queso que se elabora con mohos que los que salen de forma fortuita en un alimento, como puede ser un tomate o incluso otro queso. En esos casos sí conviene evitar su consumo”, añadía Lurueña.
Y si simplemente por su olor a pies y apariencia sospechosa puede dar la sensación de que un queso de este tipo esté en malas condiciones (aunque no lo esté), ¿cómo distinguir cuando, efectivamente, no es seguro, por haberse desarrollado en él otros mohos o bacterias patógenas? Prestando especial atención a olores y sabores. “Al final lo que ocurre es que se van desarrollando los propios mohos que tiene el queso y acaban generando sabores y olores extraños y anómalos, principalmente a amoniaco. Ahí sí podemos decir que ya no es apto para el consumo”, concluía el experto.
Este artículo forma parte del 28º consultorio de Maldita Alimentación.
