Que no te extrañe si, de visita por el norte de España, das con algún garito con el suelo húmedo y (aunque no debería) lleno de serrín. Probablemente el motivo es que, entre esas cuatro paredes, sea habitual el escanciado de sidra, bebida alcohólica fabricada con el jugo fermentado de la manzana. Pero, ¿por qué se vierte esta bebida desde las ‘alturas’? Aunque no es necesario hacerlo con todas las variedades, si hablamos de sidra natural (sin gas), el escanciado se utiliza para lograr esa sensación gaseosa en el llamado ‘culín’ que termina en el vaso tras el proceso.
El líquido llegará al vaso con una cierta velocidad y, a causa de esta y gracias al choque con el cristal, “se desprende el dióxido de carbono proveniente del proceso de fermentación”, señala en su página web la Unidad de Cultura Científica de la Universidad de Oviedo. En definitiva, “agitar la sidra, airearla y ‘despertar’ el gas carbónico que de forma natural se encuentra ‘adormilado’ en el producto”, explica la página web de Sidra Cortina: este es el objetivo final del escanciado.
“Se trata de una sensación táctil que desaparece cuando el gas se pierde definitivamente. Para aquellos que no lo hayan probado, la similitud podría hacerse con un refresco con gas o sin él”, añade. Eso sí, se percibe con mayor intensidad en el momento justo después al escanciado, perdiéndola poco a poco en caso de olvidar sobre la mesa el ‘culín’ (no más de tres dedos). De ahí que se recomiende tomarla de un trago.
Ahora bien, no siempre es necesario escanciar la sidra para obtener este ‘gusto gaseoso’: también existe la sidra ya gasificada. La diferencia entre ambas es que, mientras que la sidra natural se elabora en su totalidad con manzanas, la gasificada permite añadir al producto azúcares y dióxido de carbono. Es decir, se lleva a cabo un proceso de gasificación industrial.
Este artículo forma parte del 27º consultorio de Maldita Alimentación..
