Además de la ensaladita mixta y los espetos, ¡marchando nueva entrega del consultorio mensual de Maldita Alimentación! Esta vez hablamos de si son o no una guarrería las máquinas de exprimir zumos de los supermercados, de si es imprescindible hidratar las semillas de chía antes de comerlas, de cómo es más eficaz reducir las sustancias tóxicas de las zonas verdosas de las patatas y de qué alimentos (si es que los hay) pueden interferir en un tratamiento con quimioterapia.
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¿Suponen las máquinas para exprimir o cortar fruta de los supermercados un riesgo de seguridad alimentaria?
Que si cuidado con las sobras, especialmente en verano; que si la tortilla poco cuajada hay que comérsela cuanto antes; que si ojo con el queso de la pasta a la rueda… Hoy, sumando un capítulo más a la maldita seguridad alimentaria: las máquinas de zumo o de cortar fruta de los supermercados. ¿Suponen un riesgo en términos de posible contaminación? Lo cierto es que, al ser las frutas que se exprimen o cortan habitualmente frutas ácidas (como la naranja o la piña) y al estar las máquinas a las que nos referimos consideradas dentro del plan de autocontrol de los supermercados, no tenemos por qué desconfiar de ellas (aunque el zumo resultante siga sin ser la opción más saludable).
Al hacer un análisis de riesgos en el contexto de la seguridad alimentaria, existen distintos tipos de peligro. “Por un lado, los peligros químicos (restos de desinfectantes o de pesticidas en un alimento). Por otro, los físicos (como restos de cristal, de palos, o incluso aquellas gafas que aparecieron en una bolsa de patatas fritas)”, recuerda a Maldita.es Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos. Por último, los peligros biológicos. Estos pueden ser bien microbiológicos, de los que hablamos normalmente (Listeria, Salmonella, E. coli…) y que son los que nos preocupan porque provocan intoxicaciones alimentarias; o bien peligros por presencia de insectos o roedores, entre otros, que también pueden contaminar el producto e incluso estar presentes en él.
Como explicamos en Maldita.es, que los microorganismos se multipliquen con mayor o menor rapidez sobre un alimento (llegando o no, por tanto, a los niveles necesarios para enfermarnos) dependerá de la temperatura, de sus nutrientes y de su actividad de agua, pero también de su acidez, su pH. “En este tipo de máquinas, los peligros microbiológicos van a reducirse bastante porque las frutas son muy ácidas, por lo que es difícil que crezcan microorganismos”, explica la experta. Lo mismo sucede, por tanto, en sus zumos.
Eso sí, una vez se hace el zumo o se cortan las frutas, tendríamos que mantenerlas en refrigeración. El motivo es que pueden haberse contaminado a través de la máquina, de nuestra propia manipulación, de microorganismos que hubiera en la cáscara… Manteniéndolos a la temperatura adecuada impediríamos su crecimiento, de manera que no llegasen a una dosis infectiva.
En 2020 la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) analizó 24 muestras de zumos recién exprimidos de ocho cadenas de supermercados, teniendo en cuenta tanto el momento de la compra como su estado tras 24 horas en refrigeración. El resultado: no se detectaron problemas de higiene ni microorganismos que causan enfermedades. “Estos productos son seguros y su consumo en el momento de la compra y a las 24 horas, que es la fecha de caducidad que aparece en el envase, no presenta riesgos”, señalaba la organización. Sin embargo, añadía, “hay que aclarar que la calidad higiénica de estos zumos puede no ser siempre la misma, ya que depende de cómo y con qué frecuencia se haga la limpieza de la máquina exprimidora”.
En cuanto a los riesgos físicos, vinculados, por ejemplo, a la presencia de insectos que pudiesen entrar en la máquina o de restos de cáscaras (difícil, por el diseño de las máquinas), son muy poco comunes y se evitan fácilmente con una limpieza correcta.
Esto se contempla dentro del plan de autocontrol del supermercado, un documento elaborado de acuerdo con los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) del que todos los establecimientos e industrias alimentarias deben disponer. Se trata de un plan para “controlar, no solo los peligro microbiológicos, aunque sea de los que más hablamos, sino todos los que pueden repercutir en un alimento por el procesado concreto que se realiza sobre él”, explica Robles. Dentro de su plan de autocontrol, un establecimiento tendrá establecida cuál es la frecuencia de limpieza y desinfección de la máquina.
Que no haya especial riesgo en llevarse a casa una botella de zumo recién exprimida, siempre y cuando se mantenga en las condiciones de refrigeración necesarias y se consuma en las siguientes 24 horas, no significa que hablemos de un producto saludable.
¿Es imprescindible hidratar las semillas de chía antes de consumirlas?
Espolvoreadas sobre casi cualquier plato: este es uno de los consejos sobre nutrición con el que te puedes haber topado en redes sociales en relación a la semillas de chía. Ahora bien, ¿es imprescindible utilizarla hidratada, para evitar problemas digestivos, atragantamientos o posibles obstrucciones? Lo cierto es que es interesante si hablamos de absorción de nutrientes y saciedad, pero no indispensable: los problemas tras su consumo son anecdóticos y muy raros en pacientes sanos.
Por ejemplo, en 2014, fue noticia un estudio de caso presentado en la Reunión Científica Anual del Colegio Estadounidense de Gastroenterología sobre un paciente con disfagia (dificultad para tragar) que comió una cucharada de semillas de chía secas seguida de un vaso de agua. Según la Escuela de Salud Pública de Harvard, las semillas se hincharon rápidamente tras absorber el líquido, causando un bloqueo en el esófago. De ahí que, especialmente en personas con disfagia, se recomiende hidratar las semillas de chía antes de su consumo, como recuerda el Colegio Americano de Gastroenterología.
Sin embargo, por norma general, en pacientes sanos y en cantidades habituales, “el consumo de semillas de chía enteras no supone ningún peligro”, como indica a Maldita.es Maria Reguera Blazquez, investigadora de la Unidad de Fisiología Vegetal en el Departamento de Biología de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM). Lo que sí es cierto, añade, es que “la disponibilidad de nutrientes cambia, si lo comparamos con consumirlas hidratadas”.
Es decir, de consumirlas secas, “se va a ver reducida la asimilación de algunos nutrientes, en comparación al consumo de una semilla hidratada”. El motivo es lo que se conoce como mucílago: una sustancia viscosa que la semilla exuda cuando se pone en contacto con agua y que “aporta nutrientes saludables a nuestra dieta”. También pueden utilizarse otros líquidos, como lácteos.
Si hablamos sobre la biodisponibilidad de los componentes de las semillas de chía, es decir, la facilidad de nuestro cuerpo para llegar a ellos y utilizarlos, también puede ser interesante triturarlas. “De esta manera, vamos a aprovechar y absorber todos sus nutrientes”, explica en Saber Vivir Beatriz Robles, dietista-nutricionista, tecnóloga de los alimentos y maldita. Si no las trituramos, al ser tan pequeñas, probablemente escapen a nuestro ‘machacado’ dental (la masticación) y atraviesen todo nuestro sistema digestivo hasta ser expulsadas enteras, como mencionábamos.
Eso sí, aunque así sucediese, las semillas siguen siendo una buena opción para completar distintas recetas: “Aunque las expulsemos enteras, vamos a aprovechar su fibra soluble, que es el alimento de nuestra microbiota intestinal”, recuerda Robles.
¿Se puede evitar la ‘toxicidad’ de las zonas verdes de las patatas cocinándolas?
Seguro que has visto alguna vez patatas con un sospechoso tono verdoso. Esto ocurre porque en determinadas circunstancias, especialmente en buenas condiciones de luz, las patatas y otras hortalizas, como el tomate o la berenjena, producen, no solo clorofila, sino también sustancias consideradas toxinas naturales: solanina y chaconina (denominadas glicoalcaloides). Su función es actuar como mecanismo de defensa contra insectos, enfermedades y predadores. Estos compuestos se acumulan en la piel de los vegetales y, si los consumimos en grandes cantidades, pueden resultar tóxicas (aunque son muy poco frecuentes los casos graves reportados).
Si localizamos una zona verdosa en la patata, lo mejor es que la peleemos y retiremos la parte concreta antes de comer: según la literatura, pelar las patatas reduce el contenido de estas sustancias entre un 25 y un 75%. Pero, ¿qué pasa si se cocina? ¿Disminuye esto el riesgo y los niveles de glicoalcaloides? “Cocer las patatas peladas en agua o escaldarlas, lo consigue en entre un 5 y un 65%; freírlas, entre un 20 y un 90% [ojo con dorarlas mucho y la acrilamida]. Meterlas en el microondas u hornearlas podría reducir la cantidad de glicoalcaloides entre un 3 y un 45% y entre un 20 y un 50%, respectivamente”, indica la EFSA.
Las evaluaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) apuntan que la dosis más baja de esta sustancia a la que se observan efectos no deseados (náuseas, vómitos y diarrea…) es un miligramo por kilo de peso corporal (1 mg/kg). De ahí que quienes presentan más riesgo de alcanzar una concentración tóxica sean bebés y niños pequeños (al pesar menos, la cantidad a consumir con la que podrían aparecer síntomas es menor).
Para evitar que las patatas se ‘reverdezcan’, se deben manipular y almacenar adecuadamente, evitando el daño físico y escogiendo, preferiblemente, un lugar fresco y oscuro (en la nevera no, ahí la temperatura fresca es demasiado fresca). “Si no dispones de un lugar lo suficientemente fresco para almacenar patatas, compra solo la cantidad que tienes pensado usar. Guárdalas en una bolsa de papel opaca en la parte trasera de un armario o cajón, donde estarán protegidas de la luz y del calor”, recomienda el portal especializado en salud Healthline.
¿Es cierto que algunos alimentos pueden interferir en tratamientos como la quimioterapia?
Cuando alguien empieza un tratamiento contra el cáncer, es probable que la médica o el oncólogo encargado le pregunte sobre los hábitos alimenticios y el posible consumo de algún tipo de té de hierbas. El motivo principal es que, respondiendo a la consulta de esta semana, existen alimentos y suplementos que interfieren de manera no deseada con los medicamentos que se usan contra las enfermedades oncológicas.
Los mecanismos por los que ocurre esto son complejos y normalmente hay varios involucrados. Como explica esta revisión de literatura científica de 2016 y el Cancer Research UK, una organización británica de investigación oncológica, uno de los más destacados es el citocromo P450 (abreviado a veces como CYP), un grupo de enzimas producidas en el hígado e implicadas en el metabolismo de muchos medicamentos contra el cáncer (antineoplásicos).
La cantidad de CYP que hay en el organismo “puede afectar a cómo el fármaco contra el cáncer se metaboliza, cómo funciona y qué efectos adversos se presentan”, advierte Cancer Research UK. Así, algunos alimentos que se sabe que afectan a los niveles de CYP son el pomelo y las naranjas de Sevilla (también llamadas naranjas amargas), tanto enteros como sus productos derivados (como zumos y mermeladas, entre otros). Entre los suplementos de hierbas con efectos similares, los más conocidos son: hierba de San Juan, cimicifuga racemosa, ginseng, ginko biloba, sello de oro y cardo mariano.
Otro componente implicado en cómo se metabolizan y eliminan estos fármacos es la glicoproteína-P, una proteína que funciona en el intestino como una ‘bomba’ capaz de reducir la concentración de ciertas sustancias en el interior de las células y que también interactúa con algunos tratamientos del cáncer. En este caso, dos sustancias que pueden afectar a esta proteína son la hierba Scutellaria baicalensis y un componente del té verde llamado galato de epigalocatequina (EGCG), detalla el Instituto Estadounidense del Cáncer.
Es importante señalar que estos productos no tienen por qué afectar a todos los tratamientos oncológicos. Los mecanismos de interacción de alimentos, suplementos y fármacos son complejos (aquí dejamos varias tablas con literatura científica e interacciones conocidas) y en este artículo describimos algunos muy conocidos, pero no es una indicación para dejar de consumir frutas u otros alimentos que pueden formar parte de una alimentación saludable.
Marta Villarino, dietista-nutricionista, doctora en Nutrición y especialista en pacientes oncológicos, recordaba en una Twitchería de Maldita.es la importancia de que los pacientes comuniquen “cualquier cosa que tomen” al profesional que pauta y sigue el tratamiento. Especialmente, por si aparecen síntomas preocupantes, “como arritmias o aumento de la frecuencia cardíaca”, para saber si se debe a efectos secundarios de los tratamientos “o por alguna interacción externa”.
Todavía no hemos terminado…
Antes de decir adiós, os recordamos una vez más: no somos médicos, somos periodistas. Puedes contar con nosotros para todo aquello que esté en nuestra mano, ¡por supuesto! Pero si lo que necesitas es un diagnóstico concreto y/o tienes dudas médicas específicas, la mejor opción será que recurras a un profesional sanitario que estudie el caso y te recomiende la solución o tratamiento más adecuado. ¡Gracias por leernos y buen fin de semana!
En este artículo han colaborado con sus superpoderes las malditas Beatriz Robles y María Reguera.
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