La antelación también es importante a la hora de comer. Y, si no, piensa que renunciar a un cocido dominguero por haber olvidado poner a remojo los garbanzos la noche previa (si es que utilizas garbanzos crudos), duele. ¿Existen más alimentos que tengamos que mantener en agua horas antes de prepararlos?
A pesar de que el caso de las las legumbres crudas es el más común, se recomienda dejar en agua unas cuantas horas antes de cocinarlos todos aquellos alimentos que contengan compuestos amargos o tóxicos, según indica a Maldita.es Raquel Sánchez Pérez, investigadora del departamento de fitomejoramiento del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC). Es, por ejemplo, el caso de la yuca, que “sí tiene glucósidos cianogénicos (toxinas vegetales)”. “De ahí que se deje a remojo para que soltara, una vez troceada, dichos compuestos”, concluye.
En el caso de las legumbres, el motivo es la presencia de ciertos antinutrientes, compuestos que reducen la biodisponibilidad de otras sustancias, es decir, que disminuyen la cantidad de nutrientes que nuestro cuerpo aprovecha para cumplir las funciones fisiológicas. En resumen: bloquean su absorción.
Como explicamos en Maldita.es, estas sustancias son la respuesta ante posibles amenazas de algunas de las plantas. Se trata de su ‘mecanismo de defensa’ para evitar a los depredadores, proteger sus semillas y asegurar su germinación. Es el caso, por ejemplo, de los oxalatos, presentes en verduras de hoja verde o de los taninos del café, que interfieren con la absorción de calcio y hierro, como explicaba a Maldita.es Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos.
En relación a las legumbres, hablamos de dos sustancias en concreto: las lectinas y los fitatos. Estos, durante las horas del remojo, dejan de ser un problema: se quedan en el agua. De ahí que este proceso sea necesario y que no debamos reutilizar el líquido resultante después. Las lectinas y los fitatos también se destruyen durante la cocción (que debe alcanzar al menos 100 ºC durante 10 minutos).
Sobre los frutos secos, popularmente también se suele decir que es mejor mantenerlos en agua antes de consumirlos para mejorar su biodisponibilidad mineral. Lo que indica, sin embargo, la literatura científica al respecto es que no hay evidencias de que la cantidad de fitatos que contienen nueces y similares se reduzca al mantenerlos en remojo. De hecho, hay casos en los que incluso se percibió una menor cantidad de minerales en las nueces en remojo. Tampoco mejora su tolerancia intestinal.
Como recuerda a Maldita.es Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, también se recomienda mantener a remojo algunos alimentos salados, como el bacalao o el hueso del jamón, precisamente para desalarlos y los huesos que se utilizan para el caldo, para ablandarlos. “También podemos dejar a remojo las hojas de lechuga si se han puesto un poco lacias, para que recuperen la turgencia; o algunos bivalvos, como almejas o berberechos, para que eliminen la arena, en este caso en una mezcla de agua y sal y en el frigorífico”, añade.
Este artículo es un despiece de nuestro 23º consultorio de Maldita Alimentación.
