También en Maldita.es podríamos utilizar la expresión ‘que no te la den con queso’ como cuasi sinónimo de nuestro ‘que no te la cuelen’. Pero, ¿alguna vez te has preguntado por qué ‘no nos la tienen que dar’ con este versátil alimento? (En nuestro caso, que nos den, que siempre será bienvenido). Si lo has considerado alguna vez, que sepas que la respuesta pertenece, de nuevo, a la ciencia.
Retrotraigámonos alguna que otra década atrás, cuando los antiguos bodegueros recibían la visita de compradores de vino al por mayor y les ofrecían una cata de su producto para convencerles del negocio, como nos sitúa el divulgador Alfred López o el listo que todo lo sabe.
Ahora bien, al gusto, no todas las añadas se percibían igual. “Siempre existía alguna añada de vino que salía menos bueno que otros y, para que no se notase la baja calidad y fuese adquirido, lo servían acompañado de una ración de queso”, continúa López.
Lo que aparentemente puede parecer una buena combinación (quién le haría ascos, en cualquier contexto, a una tapita de queso por la cara) y un gesto de generosidad por parte del vendedor de turno no era sino una herramienta para engañar a los posibles compradores cuando la añada no era buena, ya que el queso disimula el sabor de vino. Al final, como adelanta López, “terminaban comprando ese género al mismo precio que el de mayor calidad”.
El motivo por el que el queso es capaz de alterar cómo percibimos el sabor del vino es uno de sus componentes, el ácido láctico, que desempeña importantes roles en diferentes procesos bioquímicos, como la fermentación láctica. Esta es indispensable para conseguir el sabor y el aroma que apreciamos del alimento.
“El ácido láctico del queso y los aromas fuertes del mismo modifican el sabor del vino, haciéndote pensar que es mejor de lo que es en realidad”, explica en Twitter la farmacéutica y especialista en seguridad alimentaria Gemma del Caño.
Si hablamos de evidencias al respecto, un estudio publicado en Journal of Food Science, en el que 31 participantes evaluaron, a través de tres sorbos, cuatro tipos de vino en diferentes sesiones (algunas acompañadas con queso y otras sin este aperitivo), llega a conclusiones similares.
“Todos los quesos se cataron con todos los vinos a lo largo de las cuatro sesiones”, detallan los investigadores. Los resultados mostraron que el consumo de queso “tuvo impacto en la preferencia por la mayoría de los vinos”. Aunque es cierto que el número de participantes en la investigación fue reducido como para sacar conclusiones generales sobre el tema, “sí se observaron cambios significativos antes y después del consumo de queso”.
Si es que no sé nada de la vida, acabo de enterarme que “que no te la den con queso” se refiere a que el ácido láctico del queso y los aromas fuertes del mismo, modifican el sabor del vino haciéndote pensar que puede ser mejor de lo que es en realidad. Picardías de vendedores.
— Gemma del Caño (@farmagemma) January 9, 2023
