Hoy por hoy y desde 2019, podemos dejar la tensión de lado cuando nos enfrentamos al etiquetado de un pan, del tipo que sea, que lo califique como ‘pan integral’. El porqué es que tenemos la seguridad de que, por ley, si así lo indica la información de la bolsa o el plástico que lo envuelve, lo es al 100%. En definitiva, que no tenemos por qué ponernos a comprobar las cantidades o proporciones de sus ingredientes. Sin embargo, no ocurre lo mismo con todos los productos elaborados a base de harina, como las galletas, a cuya lista de ingredientes todavía tenemos que prestar atención.
El pan que presume de ser integral, por ley, lo es
Lo primero de todo, ¿a qué nos referimos con la palabra ‘integral’? A aquellos casos en los que se mantienen las tres partes del grano: tanto el salvado y el germen como el endospermo. Con el adjetivo ‘refinado’, en cambio, estaremos señalando los casos en los que se hayan eliminado tanto el salvado como el germen, precisamente las partes más nutritivas del cereal, manteniendo exclusivamente el endospermo.
El porqué de que podamos fiarnos de lo que nos cuenta la envoltura de una barra de pan integral debemos agradecérselo al Real Decreto 308/2019 que, desde 2019, establece que solo se puede hacer la alegación ‘pan integral’ o ‘pan 100% integral’ si el producto está elaborado exclusivamente con harina integral o de grano entero.
Como explicamos en Maldita.es, en caso de que en su composición también utilice otro tipo de harinas, deberá señalarse a través del etiquetado, con la alegación ‘elaborado con harina integral X%’, siendo ‘X’ el porcentaje de este ingrediente (sobre la harina total utilizada en la elaboración). Es decir, nos da la información para saber que, del 100% de la harina utilizada para hacer el pan, X% es harina integral.
Ahora bien, como recordaba Gemma del Caño, especialista en calidad y seguridad de la industria alimentaria, a Maldita.es "la ley del pan integral es para el pan, como su nombre indica, y no aplica a galletas y pasta". Es decir, la legislación es distinta y cada uno de estos productos tiene una norma de calidad distinta: la del pan, la de galletería, la de las harinas y sémolas...
¿Qué ocurre con las galletas y otros productos?
No solo el pan está preparado a base de cereales, por lo que no es el único alimento que puede calificarse o no como integral.
Dado que los productos elaborados con el grano entero son más saludables que los que utilizan el grano o la harina refinada, puede que muchos de vosotros busquéis esta alternativa entre los estantes del supermercado. Especialmente entre las diferentes opciones de galletas, un ejemplo de los productos que quedan exentos de cumplir la ley mencionada (básicamente porque no es la ley que los regula).
Como indica la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), basta con un simple paseo por el supermercado “para detectar casos en los que los calificativos ‘integral’ y ‘de grano entero’ se usan como bandera de productos en los que ni lo uno ni lo otro son la característica definitoria”. Además, añade, “lo hacen sin necesidad de incluir un mínimo de ingredientes integrales y pese a faltarle al grano una parte importante para estar íntegro”.
Excepto para el pan, “la legislación española es bastante laxa en cuanto a la denominación ‘integral’”, como recoge en Vitónica el biólogo y divulgador científico Santiago Campillo. De hecho, muchas veces se confunde el concepto con su cantidad de fibra, pero ‘rico en fibra’ e ‘integral’ no quiere decir lo mismo. Es cierto que, normalmente, cuando hacemos referencia a productos integrales, estamos señalando su contenido en fibra, vale, pero no es lo mismo si la obtienen a partir de harina integral o si la han añadido a lo largo del proceso de fabricación.
“La fibra procedente de las harinas integrales es mucho más sana porque va en su conjunto con el alimento, retiene más azúcares y permite una mejor digestión. La fibra añadida, aunque también es positiva, no tiene el mismo poder de control de glucemia, retiene otros nutrientes y, en general, tiene un valor nutricional (en el conjunto del alimento, no por sí misma) menor”, explica Campillo. Así, estos envases nos obligan a leer la letra pequeña para descubrir el conjunto de ingredientes y su proporción.
Además, si se usa el grano integral, este va a mantener sus tres partes: tanto el salvado, como el endospermo y el germen, la parte interna del grano y una fuente de grasas saludables y micronutrientes. Sin embargo, “cuando se añade fibra solo se añade el salvado (no el germen)”, señala a Maldita.es Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos.
¿Y con qué alegaciones relacionadas con la fibra nos podemos encontrar en los envases de galletas y otros productos? Según el Reglamento (CE) No 1924/2006, si presume de ser ‘fuente de fibra’, este debe contener, al menos, tres gramos de fibra por cada 100 gramos de producto (o, al menos, 1,5 gramos de fibra por cada 100 kcal). Si lo hace con el concepto ‘alto contenido de fibra’, el producto debe tener un mínimo de seis gramos de fibra por cada 100 gramos de producto (o tres gramos de fibra por cada 100 kcal).
Ahora bien, la etiqueta ‘integral’ pueden usarla todos aquellos que contengan harina con salvado (una parte del grano que se elimina en las harinas refinadas), “aunque sea añadido a posteriori”, matiza Campillo. Es decir, también valdría incluir “harina por un lado y salvado por otro”, aclara Robles.
Por eso, si queremos asegurarnos de que el producto que estamos añadiendo al carro es integral (en el sentido de que toda la harina que lleva es integral, no que la etiqueta sea incorrecta) mejor recurrir a su lista de ingredientes que a los reclamos de su paquete. Una vez hemos echado el ojo a la letra pequeña del producto (nunca mejor dicho), comprobemos que el primer ingrediente (es decir, el que se encuentra en mayor cantidad) sea harina integral o de grano entero, sea del cereal que sea. “Si no hace referencia a una harina integral, o indica que se le ha añadido fibra estaremos ante un falso alimento integral”, concluye el experto.
Por si te lo preguntabas y como responde Robles, la garantía de que, si dice ‘harina integral’, efectivamente lo sea es que el término está regulado en el Real Decreto 677/2016, norma de calidad para las harinas, las sémolas y otros productos de molienda de los cereales.
En cualquier caso, integrales o no, las galletas no son un producto saludable
Que la harina sea integral, aunque se considera mejor que la refinada, no va a hacer que una galleta, en general, sea saludable. Como explicamos en Maldita.es, el problema es precisamente ese: que estén hechos de ingredientes más nutritivos puede llevarnos a subestimar la verdadera naturaleza del producto y que esto repercuta en un aumento de su consumo (y pueda terminar desplazando así alternativas más saludables).
Esta circunstancia se conoce como ‘efecto halo’ que, como explica la revista International Journal of Hospitality Management, es la circunstancia en la que la falsa sensación de llevar una alimentación saludable nos lleva a aumentar el consumo general, a que “los consumidores, inconscientes, coman en exceso y subestimen las calorías” y las características menos interesantes de este tipo de productos.
“Una receta puede confundirnos por el hecho de autodenominarse ‘healthy’ (saludable) y llevarnos a pensar que la podemos tomar sin ningún tipo de cuidado en cuanto a su cantidad y frecuencia, cuando no es así”, resumía en Maldita.es la dietista-nutricionista Mariana Álvarez.
