Si has escuchado alguna vez que ‘los quesos tienen gusanos’, no vamos a dar la razón a quien se lo hayas oído, pero tampoco podemos decir que el alimento no tenga relación alguna con estos animales. Hay casos en los que los gusanos sí suponen una pequeña y desagradable guarnición vivita y coleando sobre el queso. Su venta, eso sí, está prohibida por los peligros que pueden suponer para la salud por lo que, en caso de querer ‘deleitarte’ con alguno de ellos, no lo tendrías nada fácil.
El casu marzu, ‘el queso más peligroso del mundo’
El más conocido de estos quesos es el casu marzu, típico de Cerdeña (Italia) cuyo nombre, de hecho, significa ‘queso podrido’ en un dialecto del sardo. Se trata de un queso de textura blanda, incluso apta para untar, que se obtiene a partir de distintos tipos de queso pecorino.
Lo que precisamente le distinguen de este son las características organolépticas conseguidas gracias a un proceso quizá algo grimoso: la actividad en su interior de pequeñas larvas de mosca Piophila casei. Si te lo preguntabas, no, no están ahí por casualidad, sino que el queso “se agujerea para facilitar el depósito de los huevos de la mosca”, explica Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, en su blog.
Las larvas que nacen de ellos serán las encargadas de digerir el alimento, transformando parte de la grasa en ácidos grasos que aportan un olor y sabor característicos” y haciéndolo, según el Libro Guinness de los Récords, el queso más peligroso del mundo.
“Según el número de larvas y si las condiciones ambientales son más o menos favorables para su desarrollo, [la pasta de este queso] puede ser más o menos homogénea y cremosa”, explica un documento publicado en la página web de la Regione Autonoma della Sardegna (región autónoma de Cerdeña). El resultado son un olor “fuerte y penetrante”, color “del blanco o amarillo pajizo hasta todos de marrón claro” y un sabor cercano al picante.
A pesar de que se suelen tomar determinadas precauciones, como reducir los tiempos de salmuera hasta obtener una cantidad suficiente de sal para evitar el desarrollo de fermentaciones bacterianas no deseadas sin eliminar al insecto, la venta de este queso está prohibida incluso en Italia debido al riesgo que supone para la salud, como recuerda Lurueña.
“Este riesgo se debe a dos motivos: la posible transmisión de microorganismos patógenos a través de las moscas que se posan en el queso y la posible parasitación del organismo de las personas que lo consumen si ingieren larvas vivas (miasis)”, explica el experto. Sin embargo, añade, se sigue consumiendo, “ya que es un producto tradicional que se vende en el mercado negro”.
También el documento de la Regione Autonoma della Sardegna reconoce que “actualmente este producto se consume exclusivamente en el ámbito familiar” y que, por lo tanto, “los materiales y equipos utilizados en el proceso de producción dependen de la tradición y cultura local e individual”.
Aunque para muchos resulte un producto ‘poco agradable’, lo cierto es que esta particular producción ha sido muy buscada, sobre todo “por numerosos amantes de este producto que, lejos de ser mirado con recelo, encuentra nuevas filas de admiradores que se encuentran entre los gourmets más apasionados y la mayoría de los turistas curiosos”, señala la institución italiana.
El casu marzu no es el único queso con insectos
Aunque parezca la excepción que confirma la regla (de que los quesos no llevan gusanos), el casu marzu comparte parte de su proceso de producción (estos u otros pequeños animales) con más tipos de queso.
En la fermentación del alemán Mibenkäse participan ácaros (de ahí su nombre que, literalmente, significa ‘queso de ácaros’). Al parecer, según Lurueña, este producto puede comercializarse debido a un vacío legal. “Los riesgos que se asocian a su consumo son posibles reacciones alérgicas e irritación de la piel”, indica el experto.
Estos arácnidos también pueden aparecer en la curación de otros tipos de queso (como el Manchego) y en el jamón. El problema es que “causan graves daños”, ya que “pueden incluso ‘taladrar’ el producto”. “Por supuesto, en estos casos se considera una grave alteración, por lo que estos productos no se destinan al consumo”, aclara Lurueña. También en el queso francés Mimolette y en los italianos Pecorino Marcetto, Gorgonsoa cui grilli (gorgonzola con gusanos) o Salterello.
