Si alguna vez has intentado montar nata líquida y te has pasado con el meneo al batirla, habrás podido comprobar cómo esta se corta y parece dividirse en una parte sólida y otra líquida, formando una especie de puré grumoso. Quédate con esto, porque es la base de la respuesta a otra de las preguntas que nos habéis mandado durante la semana: si ambas proceden de la leche, ¿qué es lo que diferencia la nata de la mantequilla? Básicamente, mientras que la nata es la grasa presente en la leche, la mantequilla es el producto que se obtiene al batir esa nata.
Para entenderlo, hay que mencionar el concepto de emulsión, una mezcla más o menos homogénea de dos sustancias parcialmente mezclables, donde una de ellas, la fase dispersa, se encuentra dispersa en la otra, la fase continua. La nata de la leche, concretamente, es una emulsión de grasa (fase dispersa), en agua (fase continua). Con el batido se invierten estas fases y se obtiene la mantequilla: una emulsión de agua (fase dispersa) en grasa (fase continua), además del suero que es una mezcla de agua y proteínas.
Como señala a Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista nutricionista, el Códex Alimentarius describe la nata como el “producto lácteo fluido comparativamente rico en grasas en forma de una emulsión de grasa en leche desnatada (descremada), que es obtenida por la separación física de la leche”.
“La nata de la leche es simplemente la grasa que tiene, tal cual y se puede separar de ella dejándola en reposo o calentándola ligeramente”, coincide el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña. El resultado son dos productos distintos: la parte magra o leche desnatada, por un lado, y la nata o grasa, por otro. A nivel industrial para obtener la nata se utilizan desnatadoras: rotores con discos colocados en paralelo en los que “al girar, la fuerza centrífuga separa la leche de la nata debido a su diferente densidad”.
Por otro lado, el Códex Alimentarius define la mantequilla como “el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite”. Como ya explicamos en Maldita.es, su fundamento consiste en batir la nata de la leche para conseguir una emulsión de agua, grasa y suero.
En este caso, “el proceso de batido consiste en introducir la nata en un tambor giratorio para dañar los glóbulos grasos y permitir así la salida de la grasa que contienen en su interior. Esta grasa se agrega para formar gránulos sólidos, de modo que obtenemos una fase sólida por un lado (la mantequilla) y una fase líquida por otro (el suero). Finalmente se realiza un lavado con agua para retirar el suero”, señala Lurueña.
"En definitiva, ambos son productos caracterizados por la presencia de grasa y son emulsiones. La diferencia química fundamental es que la nata es una emulsión de grasa en agua (moléculas de grasa dispersas en agua) y mantequilla procede de la nata pero con una concentración y proceso que invierte la emulsión y la transforma en una de agua en aceite (moléculas de agua dispersas en grasa)", concluye Robles.
Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de OIKOS en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
