Rebuscando un tentempié entre los productos olvidados y desterrados al fondo de tu nevera encuentras un yogur natural en cuyo envase se lee claramente una fecha que transcurrió hace ya unos días. ¿Dónde termina ese yogur: en tu panza o en la del cubo de basura? Dado que, en el caso de los yogures naturales, hablamos de fecha de consumo preferente y no de caducidad, podrías comerlo sin problema: aunque quizá te sepa algo más ácido o huela diferente, si se ha conservado correctamente y el envase no está dañado, no supondrá un riesgo para tu salud.
No es lo mismo la fecha de caducidad que la de consumo preferente
En Maldita.es ya hemos explicado la diferencia entre la fecha de caducidad y la de consumo preferente. A grandes rasgos, la primera nos permite saber a partir de qué momento comer o beber un producto podría suponer problemas para nuestra salud por el posible desarrollo de microorganismos patógenos en él. De ahí que se utilice en alimentos muy perecederos desde el punto de vista microbiológico, como en el pescado fresco o la carne picada.
La segunda, sin embargo, hace referencia al límite temporal hasta el que este mantendrá intactas sus propiedades organolépticas (sabor, textura, olor, color…). Es decir, al hablar de fecha de consumo preferente hablamos de pérdida de calidad, no de amenaza a la salud del consumidor.
Hasta 2014, la legislación obligaba a que los yogures marcasen su fecha de caducidad (28 días desde su elaboración). Fue el Real Decreto 271/2014 el que cambió la norma, dando la posibilidad de sustituirla por la de consumo preferente, de cara a reducir el desperdicio alimentario así como equiparar la legislación nacional con la normativa europea.
Esto supone que, actualmente, son los operadores de empresas alimentarias los que deben determinar el tipo de fecha apropiada a cada producto, así como su límite temporal (a través de estudios de vida útil específicos).
Actualmente, el envase de un yogur suele informar sobre su fecha de consumo preferente, no de caducidad ya que, aunque una vez pasado el día marcado puede perder calidad (acidificándose o aumentando la cantidad de suero en su interior, por ejemplo) su consumo seguirá siendo seguro. Repetimos: siempre y cuando se hayan mantenido las condiciones de conservación apropiadas y su envase no esté dañado.
¿Por qué se recomienda que los yogures naturales marquen una fecha de caducidad y no de consumo preferente?
El yogur natural, que se obtiene a partir de la fermentación de la leche pasteurizada, es lo que es gracias al crecimiento de millones de bacterias ácido lácticas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) que se alimentan de la lactosa y producen metabolitos como desecho. “El más famoso es el ácido láctico, pero hay muchos más”, señalaba en Maldita.es Albert Monferrer, veterinario experto en industria alimentaria. Es precisamente el ácido láctico el que provoca un descenso del pH, el desencadenante del futuro gel que constituirá el yogur.
Como incidía Monferrer, entre los microorganismos pasa lo mismo que en animales y humanos: luchan por conservar un territorio o hábitat y tratan de evitar que sea invadido por ‘extraños’. En el caso del yogur natural, lo consiguen gracias a este aumento de la acidez que “va a dificultar terriblemente (por no decir impedir) la proliferación de cualquier otra bacteria que, en el peor de los casos, haya quedado por ahí bailando tras la mencionada pasteurización”, explica el dietista-nutricionista Juan Revenga en esta entrada de su blog.
Es por ello que, en un envase que se cierra herméticamente (siempre y cuando no se dañe) y conservado a la temperatura adecuada (menos de 5ºC), en un yogur natural no se desarrollarán microorganismos potencialmente perjudiciales para la salud.
Es decir, según Revenga, si decidiéramos comer un yogur natural tres, seis o más meses después de haber pasado su fecha de consumo preferente, lo que encontraríamos es un producto más ácido con una menor población de bacterias que las de origen (cuando fue puesto a la venta). Si decides comértelo, “es bastante improbable que te siente mal”, aunque sí será bastante probable que hayan cambiado características como el aspecto, la textura, el olor o el sabor.
En todo caso y como explicábamos en Maldita.es, aunque es poco probable, el principal riesgo en un yogur natural es la posible, aunque poco probable, contaminación por mohos y levaduras (mayor en el caso de yogures con fruta, frutos secos u otros ingredientes añadidos).
“Sin embargo, las evidencias científicas muestran que, si se ha mantenido la cadena de frío, es poco probable que estos microorganismos estén presentes en el producto final en cantidades que puedan poner en riesgo la salud del consumidor, algo que se explica por las condiciones higiénicas durante la producción de leche y durante el procesado y la distribución del yogur”, como concluye el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña en su blog.
Si el yogur marca una fecha de caducidad, debemos respetarla
A pesar de que la normativa de 2014 eliminó el requisito obligatorio de indicar la fecha de caducidad y añadió la posibilidad de aportar la de consumo preferente, si nos topamos con un yogur, sea del tipo que sea, que marca la primera, debemos respetarla y desecharlo.
“La industria es la que conoce la composición de su producto (si se añaden otros ingredientes, como frutos secos o frutas, hay más posibilidades de contaminación), su proceso de fabricación y los equipos que utiliza, y lo tiene en cuenta para determinar la duración (que generalmente oscila entre las cuatro y las siete semanas)”, explica Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista en su cuenta de Instagram.
Como señala la experta, después de la fermentación, en estos productos no hay tratamiento térmico. Esto hace que no se destruyan a posteriori los posibles mohos y levaduras, en caso de que hubiesen logrado contaminar el producto (aunque sea poco probable). Así, podrían crecer y elaborar micotoxinas, sustancias que sí representan un riesgo serio para la salud humana y animal.
Por ello, aunque productos aparentemente tan iguales como los yogures de distintas marcas, o incluso diferentes gamas de una misma empresa, pueden llevar indicaciones distintas, la recomendación de Robles es clara: “si mencionan una fecha de caducidad, hay que respetarla”.
En este artículo han colaborado con sus superpoderes el maldito Albert Monferrer.
Gracias a vuestros superpoderes, conocimientos y experiencia podemos luchar más y mejor contra la mentira. La comunidad de Maldita.es sois imprescindibles para parar la desinformación. Ayúdanos en esta batalla: mándanos los bulos que te lleguen a nuestro servicio de Whatsapp, préstanos tus superpoderes, difunde nuestros desmentidos y hazte Embajador.
Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de ACTIMEL en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
