No hay ninguna evidencia de que el uso de cubos de caldo concentrado en la cocina suponga un riesgo para la salud por su contenido en glutamato monosódico (E-621). Se trata de un aditivo alimentario aprobado y regulado en la Unión Europea que se utiliza como potenciador de sabor para realzar tanto este como el aroma de los productos. Además de un aditivo, el glutamato es un aminoácido no esencial (podemos ‘autofabricarlo’) que se encuentra habitualmente en nuestro cuerpo, especialmente en el cerebro. Llega allí por vías distintas a la alimentación y actúa como estimulante de las conexiones neuronales.
Glutamato y el 'síndrome del restaurate chino'
Como recuerda el Consejo Europeo de Información sobre Alimentación (EUFIC, por sus siglas en inglés), aunque se ha detectado que un pequeño porcentaje de personas presenta cierta sensibilidad al glutamato monosódico, ningún estudio científico ha logrado demostrar una relación directa entre su presencia y algún efecto negativo en los humanos.
La polémica en torno al glutamato surgió por primera vez en 1968, cuando un médico estadounidense envió una carta al The New England Journal of Medicine señalando que, tras comer en un restaurante chino, sentía palpitaciones y debilidad. No lo atribuía a un ingrediente concreto pero proponía el vino, la salsa de soja y el glutamato monosódico.
Fueron varias las personas que respondieron asegurando presentar síntomas similares, de ahí que se acuñase el término “síndrome del restaurante chino” para hacer referencia a esta situación. Poco después, un artículo publicado en Nature los relacionaba directamente con el glutamato. A partir de ese momento, se vinculó el glutamato, no solo a estos síntomas, sino también a otros como el autismo, la demencia, la hiperactividad, el asma…
Sin embargo, la mayoría de los estudios han descartado esos efectos y el glutamato monosódico se considera un aditivo seguro cuando se consume dentro de los límites establecidos. En Europa, estos niveles están regulados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que desde 2017 establece una IDA (Ingesta Diaria Admisible) de 30 miligramos por kilo de peso corporal al día (unos 2.100 en el caso de una persona de 70 kilos, por ejemplo). Esta cantidad se considera segura y está muy por debajo de la que se considera que puede causar los síntomas asociados al síndrome del restaurante chino.
Glutamato y riesgo de alzhéimer
La supuesta asociación entre el consumo de glutamato y el riesgo de alzhéimer tampoco es nueva, como explica a Maldita.es Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos: "Fue el libro In Bad Taste: the MSG síndrome de G. Schwartz, el que lo relacionó con el alzhéimer, entre otro listado interminable de enfermedades (esclerosis lateral amiotrófica, cáncer, depresión, Corea de Huntington, Parkinson…)".
Sin embargo, no hay ninguna evidencia de que exista tal relación. Un informe de 1995 de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) ya recogía que, si bien el metabolismo endógeno del glutamato se ha asociado a algunas enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer, "no hay evidencia que indique que el glutamato monosódico dietético (es decir, proveniente de la alimentación) contribuya a cambios en la química cerebral" y, por lo tanto, como subraya Robles, no puede considerarse que el consumo crónico de glutamato monosódico contribuya o incremente el riesgo de alguna de estas enfermedades degenerativas.
Desde entonces, se ha seguido investigando sobre esta supuesta relación, pero los resultados siguen apuntando en la misma dirección. En 2017 la EFSA publicaba una reevaluación sobre este ingrediente basada en la evidencia más reciente, en la que recogía que el posible daño cerebral se produce cuando el glutamato es liberado por las propias células del cerebro, pero que si se obtiene a partir de los alimentos, éste no pasa directamente de la sangre al cerebro, sino que tiene que atravesar la barrera hematoencefálica, y eso no es fácil.
"Como se refleja en el artículo The blood-brain barrier and glutamate(incluido en la reevaluación de la EFSA), la barrera hematoencefálica no permite el paso del glutamato desde la circulación sistémica hasta el cerebro, incluso aunque este se encuentre en grandes concentraciones. De esta manera, la concentración de glutamato en el líquido extracelular cerebral se mantiene constante", concluye la nutricionista.
No es el glutamato, sino los productos que lo contienen
Aunque, como decimos, el glutamato se considera un aditivo seguro, siempre que se consuma dentro de los límites establecidos, eso no quiere decir que los productos de los que forma este ingrediente sean recomendables: normalmente suelen ser ultraprocesados.
Estos productos contienen otros ingredientes que sí han demostrado suponer un impacto negativo sobre la salud, como gran cantidad de azúcar, harinas refinadas, grasas de mala calidad y exceso de sal. En el caso de los cubitos de caldo concentrado, estos dos últimos son el principal problema.
Por eso, es cierto que no se trata de un producto que se deba utilizar de forma habitual, y cuando se consuma, conviene ajustar la cantidad de sal del resto del menú para no sobrepasar los límites aconsejables. Pero no es cierto que sean "veneno para tu organismo" ni que puedan provocar alzhéimer. Como concluye el EUFIC, “el glutamato monosódico es uno de los ingredientes de la cadena alimentaria que más se ha estudiado. Cientos de estudios y numerosas evaluaciones científicas han llegado a la conclusión de que es un potenciador del sabor de gran utilidad, y su consumo no es perjudicial”.