Después de una tormenta siempre sale el sol y, con él, los caracoles. Para muchas personas en España, salir a recogerlos después de un chaparrón forma parte de la tradición familiar. Pero no hay que olvidar que esta actividad conlleva riesgos tanto legales como sanitarios. Desde 2007, tras la aprobación de la Ley 42/2007 del Patrimonio Natural y de la Biodiversidad, está prohibida la recolección de animales silvestres en toda España, y esto incluye a los caracoles. La norma se implantó “para garantizar la conservación de la biodiversidad que vive en estado silvestre” y, al mismo tiempo, para reducir los riesgos para la salud asociados a su consumo sin control sanitario.
La ingesta de caracoles es parte de la tradición gastronómica en España. El consumo anual es de 400 gramos por persona, lo que supone en total unas 16.000 toneladas anuales, según los datos estimativos obtenidos de estudios de mercado que ofrece el Ministerio de Agricultura. A pesar de que la recolección de caracoles silvestres está prohibida, el Ministerio de Agricultura estima que “el origen mayoritario de este animal es silvestre”, ya que el caracol de crianza representa apenas el 3% del total comercializado.
La producción anual de caracoles estimada en España gira en torno a las 440 toneladas anuales, aproximadamente el 2,5% del consumo. En lo que respecta al comercio exterior, en 2024 España fue el país que más caracoles importó del mundo, en su mayoría (89%) desde Marruecos. El Ministerio de Agricultura asegura que el caracol que se importa desde Marruecos, es un caracol “muy específico y que prácticamente solo se consume en Andalucía”. Además, aseguran que no “compite con el caracol producido en España, ya que es de una tipología diferente y un escaso valor, por lo que en ningún caso se criaría en nuestro país”.
Desde el año 2008, la helicicultura–sector dedicado a la cría y engorde de caracoles– aparece bajo la regulación ganadera general y dentro del régimen de la Organización Común de Mercados (OCM) de la UE, es decir, los helicicultores son tan granjeros como los que crían vacas. Este sector, todavía en desarrollo, convive con la aún muy presente tradición de la recolecta de caracoles.
Desde el Imperio Romano hasta la caracolada de Lleida: los caracoles son parte de la tradición culinaria de la península ibérica
José Ramón Arrebola, director del Departamento de Zoología de la Universidad de Sevilla y especialista en moluscos terrestres, explica a Maldita.es que en la aplicación de la prohibición de recoger caracoles, al ser una norma genérica, no hay excesivo control y ha afectado poco realmente a la captura de caracoles. Depende de las comunidades autónomas el elaborar normas específicas para su territorio que las hagan más estrictas o eficientes.
La ingesta de estos moluscos tiene siglos de historia. Arrebola cuenta que se han encontrado acumulaciones de conchas perforadas en cuevas prehistóricas, en cantidades que indican un claro consumo humano. “Los griegos y los romanos eran grandes consumidores, y probablemente estos últimos extendieron la tradición en la Península Ibérica”, añade.
En España, el consumo está especialmente arraigado en los recetarios populares de algunas regiones. “Andalucía es donde más caracol se consume al año. Cataluña, con su famoso caracol a la llauna, es la segunda comunidad donde más se aprecian, pero también en Murcia, la Comunidad Valenciana, Mallorca, Aragón o el País Vasco hay mucho consumo en fechas señaladas”, explica Arrebola. Las recetas varían enormemente —en salsa de tomate, de almendras, estofados…— y algunos cocineros se han dedicado a recopilarlas, como Josep M. Morell i Bitrià, autor de un recetario con cien formas de prepararlos.
Los caracoles son un producto estacional. “Durante la llamada temporada del caracol, de marzo a julio, se consumen toneladas. Alrededor de este periodo han surgido tradiciones, hábitos culinarios y celebraciones populares”, cuenta Arrebola. Un ejemplo es el Aplec del Caragol de Lleida, una fiesta que se celebra en mayo en torno al guisado y posterior degustación de los caracoles. La organización de la celebración calcula que en cada ocasión se consumen alrededor de 12 toneladas de caracoles.
Más allá del aprecio culinario, el peso cultural del consumo de caracoles también incluye el proceso de recolección. “Durante décadas, familias y grupos de amigos salían juntos al campo para recoger caracoles y preparar posteriormente una caracolada”, explica el experto. “En cierto modo recoger caracoles en el campo es el último reducto a la libertad de apropiarse de un bien público con total impunidad, porque resulta insospechado que alguien pueda ser multado por ello, el premio será un buen plato de caracoles y sobre todo el reconocimiento social (familiar) por la captura realizada”, reflexiona Arrebola junto con el investigador Ramón M. Álvarez en un estudio sobre los aspectos ecológicos y socioculturales del consumo de caracoles.
La prohibición busca evitar los riesgos sanitarios y prevenir la conservación de las especies autóctonas
Por insospechado que parezca ser multado por recoger caracoles, puede pasar. Las medidas impuestas para regularizar la producción y distribución de caracoles responde a dos factores de riesgo.
Por un lado, en lo relativo a la conservación de las especies. “Pese a la protección legal, el control es escaso y las capturas continúan, lo que ha provocado el declive e incluso la desaparición de algunas poblaciones”, cuenta Arrebola. De acuerdo con el European Red List of Non-marine Molluscs, España es el tercer país con mayor diversidad de este tipo de animales, después de Grecia e Italia, con 416 especies registradas.
Además del interés por la protección de esta biodiversidad, se suma que la captura y comercialización sin control sanitario puede entrañar riesgos para la salud del consumidor. Además de la bioacumulación de metales pesados, estos animales pueden haber estado expuestos a herbicidas y productos químicos utilizados en la agricultura o la ganadería, que el caracol puede absorber.
Estos riesgos son precisamente los que la helicicultura trata de mitigar mediante la cría controlada de caracoles, realizada bajo la normativa europea que regula la seguridad alimentaria en las producciones ganaderas. Este modelo se ajusta además a los objetivos actuales de la Política Agraria Común (PAC), que busca reforzar la seguridad alimentaria y asegurar que todas las producciones —incluida la helicicultura, integrada en la OCM— cumplan estándares estrictos de trazabilidad, control sanitario y prevención de riesgos.
¿Cómo es una granja de caracoles?
Frente a la recolección de caracoles silvestres existen las granjas de caracoles, donde se cría a estos animales para su venta y consumo, como cualquier otra especie de interés ganadero, y de hecho una granja helicícola funciona como cualquier otra explotación ganadera regulada en España y en la Unión Europea. Todas deben estar inscritas en el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA). Aun así, al ser un sector muy minoritario, el Ministerio de Agricultura explica que la información de la que se dispone sobre el mismo es “muy limitada y en ocasiones incompleta o errónea”.
La Asociación Nacional de Cría y Engorde del Caracol (ANCEC) efectuó una encuesta entre los productores en la que se determinó que de las 629 granjas que figuran en REGA únicamente 293 se encontraría realmente activas (aunque existen otras 100 granjas de las que no se ha podido confirmar su actividad o inactividad). En base a estos datos, se observa que Andalucía se mantiene como la primera comunidad autónoma en número de granjas de caracoles, con el 22% del total, seguida muy de cerca por Cataluña con el 18%.
De acuerdo con la categorización del Ministerio de Agricultura, en estas granjas existen distintos sistemas de cría, divididos principalmente entre “cría parcial” y “cría verdadera”:
La cría parcial: Se caracteriza por el engorde de ejemplares previamente recolectados en el campo. Como ya se ha comentado, la práctica de recolectar caracoles en el campo está prohibida desde el año 2007, por lo que este sistema no puede utilizarse salvo que se haga mediante la compra de ejemplares criados en otras granjas.
La cría verdadera: es el método más extendido en España. Comprende desde el nacimiento hasta el momento del consumo. Los caracoles se colocan en parques cerrados, reproduciendo las condiciones ambientales en las que los caracoles se desarrollan en la naturaleza, mediante sistemas controlados de riego.
A su vez, dentro de este sistema existen diferentes variantes determinadas principalmente por el lugar geográfico en el que se desarrolla la actividad:
Cría al aire libre: Prácticamente exclusiva de la cornisa cantábrica, ya que se necesitan unas condiciones muy concretas para poder desarrollarla (zona con abundante vegetación, alta humedad, clima con temperaturas extremas poco marcadas y abundantes lluvias).
Sistemas mixtos: La explotación se realiza en una nave de obra aislada, en la que se desarrollan las fases de reproducción, incubación y primera fase de cría, y en túneles invernaderos en los que se llevarán a cabo la segunda fase de cría y la fase de engorde. Es el más utilizado en España, y es el sistema de cría más avanzado técnicamente
Durante el ciclo de producción, los caracoles reciben una dieta vegetal balanceada (o concentrados apropiados en sistemas intensivos) y un manejo sanitario estricto que incluye riego, control de humedad y temperatura, limpieza, registro de lotes y trazabilidad.