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“¿Muy hecha, poco o al punto?”. Probablemente no sea la primera vez que te hayas topado con una pregunta similar: basta con pedir una hamburguesa o un filete en cualquier restaurante para tener que plantearte cuánto tiempo quieres que el trozo de carne que te vas a comer haya pasado por la sartén. En Maldita.es ya explicamos por qué es un riesgo para la salud comer carne de pollo cruda pero, ¿qué pasa con la carne de otros animales? ¿Es seguro comerla poco cocinada o incluso sin cocinar?
Según los expertos consultados por Maldita.es, la única manera de asegurar la ausencia total de patógenos en una pieza de carne es cocinarla hasta que su interior alcance, al menos, los 65 ºC (al punto); requisito que, evidentemente, no se cumple en un pedazo crudo o poco hecho. Aunque como decimos esa es la única forma de garantizar su seguridad, los riesgos se reducen notablemente en toda la carne sometiéndola a una serie de inspecciones y controles sanitarios.
De ahí la importancia, si te gusta la carne poco hecha y la vas a cocinar y comer en casa, de que el producto sea de confianza y que las medidas de higiene, conservación y manipulación antes de llegar a tu plato sean estrictas. Aun así, como decimos, lo más recomendable sería comer la carne cocinada, al menos, al punto.
Si vas a comerla en un restaurante o establecimiento, pedirla poco hecha siempre acarreará algún riesgo. Además, aunque la autoridad sanitaria, el inspector de sanidad, sí tiene acceso a toda la documentación sobre las inspecciones y controles, un cliente no. Eso sí: tiene derecho a poner una reclamación en caso de que le sirvan un plato en mal estado.
También tiene que ver el tipo de carne: “La de ternera tiene menos riesgo de estar contaminada que la de pollo, por ejemplo; al igual que hay diferencia entre un filete o la carne picada (siendo esta última más susceptible de incluir microorganismos patógenos)”, explica a Maldita.es Gemma del Caño, especialista en industria alimenticia.
¿Dónde y cómo se reduce el riesgo de que la carne se contamine antes de llegar a tu plato?
El aspecto de la carne no garantiza que esté en buenas condiciones para su consumo. Esta puede contener microorganismos que ponen en riesgo nuestra salud aunque, aparentemente, parezca un filetazo estupendo. De ahí que “cada uno de los operadores de empresa alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria deba garantizar que no se comprometa la seguridad alimentaria”, según establece el Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo.
Cuando un animal llega al matadero, lo habitual es que su carne no contenga bacterias patógenas y, si las tiene, se encuentren en cantidades pequeñas que no suponen un riesgo para la salud. “Es durante su procesado cuando la superficie de las piezas o cortes de la carne se pueden contaminar con microorganismos procedentes de la piel o del intestino de ese u otros animales”, explica a Maldita.es Ildefonso Perales, microbiólogo clínico de alimentos y aguas y maldito que nos ha prestado sus superpoderes.
La problemática con los parásitos es diferente. “Los animales pueden llegar al matadero con quistes en el interior de sus músculos. Es el caso de las tenias en los vacunos y los toxoplasmas o triquinas en la carne de cerdo (parásito cuya presencia sí se controla en todos y cada uno de los animales)”, añade. Lo mismo sucede con los virus, como el de la hepatitis E, que puede estar presente en la carne y en el hígado de cerdos infectados.
En líneas generales, cuando la carne llega a la industria alimentaria, lo que esta debe garantizar es que el producto no se contamine antes de llegar al consumidor final.
Para ello, debe aplicar un plan de autocontrol: asegurar el cumplimiento de unos requisitos generales de higiene (calidad del agua, limpieza y desinfección, formación, control de plagas…) y establecer un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en función de la gravedad y la frecuencia de los posibles riesgos (microbiológicos, físicos y químicos).
Este permite detectar cualquier peligro “que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables”, según el Reglamento (CE) Nº852/2004, y debe ser supervisado por un inspector o inspectora de sanidad.
Además, “dependiendo del tipo de industria se realiza un muestreo sobre el producto final de acuerdo a los criterios microbiológicos y de contaminación química que determina la Unión Europea. Paralelamente, la administración también realiza controles aleatorios en base al Plan Nacional de Investigación de Residuos (PNIR) y Plan Nacional del Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) para comprobar que los resultados de la industria son aceptables”, explica a Maldita.es José Luis García Tabernero, inspector oficial de salud pública de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.
Todos estos procedimientos son maneras que tiene la industria de evitar la contaminación del producto. En definitiva, es la propia industria quien analiza sus riesgos y toma las medidas necesarias para evitarlos (siempre dentro del marco legal y con la flexibilidad que requiere la existencia de diferentes tipos de industria).
En restauración se pueden vender platos con carne poco cocinada. ¿Qué se debe tener en cuenta?
Ahora bien, que no se haya contaminado en su paso por la industria no quiere decir que la carne vaya a estar libre de bacterias, parásitos o virus al cien por cien: repetimos, no es posible garantizar que una pieza de carne cruda o poco hecha no esté contaminada.
Entonces, ¿cómo es posible que podamos pedir un plato similar en bares y restaurantes? La respuesta nos la da Del Caño: por los controles previos en la carne y las medidas higiénicas de manipulación. “En el caso de la carne, se debería comprar fresca y con control del proveedor con analíticas negativas a patógeno, mantenerla refrigerada y manipularla tras un lavado estricto de manos y superficies”, explica.
Hay maneras, eso sí, de reducir el riesgo. Perales señala que “las carnes sometidas a congelación a -18 ºC durante 5 días pueden eliminar algunos parásitos, como la tenia o el toxoplasma, pero no otros, como la triquina (que, recordamos, no evitarás vertiendo bebida de cola sobre un filete)”. Para evitar esta última, la carne debe congelarse a -15 ºC durante 20 días, o a -23 ºC durante 10 días. El experto advierte, sin embargo, que el congelado no reducirá el riesgo de las infecciones por bacterias y virus: los inactiva y paraliza su proliferación, pero no acaba con ellos.
La única forma de certificar su seguridad, por tanto, es el cocinado, ya que el calor esteriliza la zona. Para evitar las bacterias en la superficie si las hubiese, valdrá con un cocinado superficial; pero, si hablamos de parásitos y virus, debe cocinarse hasta que el interior de la pieza llegue, al menos, a los 65ºC (al punto) Esto se puede comprobar con un termómetro para alimentos.
Hay ejemplos similares: “Es como usar huevos o huevina: la norma no te prohíbe usarlos pero hay que tenerlos refrigerados y el producto final, también”, señala Del Caño. Otro ejemplo sería el pescado crudo: se congela para evitar el anisakis, un parásito, pero deben mantenerse las medidas higiénicas para evitar otras intoxicaciones.
Pautas para minimizar el riesgo de intoxicación si te vas a comer un filete poco hecho en casa
Repetimos: no es posible asegurar al cien por cien que una pieza de carne cruda o poco cocinada no esté contaminada. Si no quieres renunciar a ella, recuerda que el riesgo cero no existe.
Si queremos seguir consumiendo carne cruda o poco hecha, es imprescindible ser más cuidadosos de lo habitual. Las recomendaciones de los expertos son acudir a un carnicero de confianza, refrigerar el producto lo antes posible y comerlo el mismo día. “Cuanto más tiempo pasa, mayor es la carga de bacterias”, alerta Del Caño en este artículo de La Vanguardia.
Un punto vital es el momento de la preparación. Según Del Caño, hay que lavarse las manos continuamente, mantener las superficies y los instrumentos limpios y evitar la contaminación cruzada.
La carne de pollo y la carne picada: las más susceptibles de estar contaminadas
En el caso de las aves, como explicamos en Maldita.es, estas son portadoras de mayor cantidad de microorganismos en su superficie (piel, plumas...) y en su tracto intestinal que otros animales. Entre los más frecuentes, las bacterias Campylobacter y Salmonella, aunque también pueden contener Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Listeria monocytogene, cuyo consumo pueden causar una intoxicación o toxiinfección.
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés), en la Unión Europea las dos zoonosis (enfermedades infecciosas que pasan de animales a humanos) más notificadas en 2019 fueron precisamente la campilobacteriosis y la salmonelosis, con 200.000 y 88.000 casos respectivamente. “Pero se estima que los casos reales suponen varios millones de infecciones anuales”, añade Perales.
Además de la carne de pollo, la carne picada es otro de los productos más susceptibles de estar contaminado.
El ganado es portador de forma natural de ciertas bacterias en su intestino que pueden ser transferidas a la carne del animal al sacrificarlo. Como explica un informe del Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI, por sus siglas en inglés), un grupo de defensa del consumidor con sede en Washington (Estados Unidos), si la piel o los órganos internos no se extraen y manipulan correctamente, su contenido (incluidas las bacterias) pueden llegar a la futura pieza de carne.
Al mezclarse entre sí para formar la carne picada con la que se dará forma a la hamburguesa “una única fuente de contaminación (que en principio estaría en la superficie) puede extenderse por todo el producto resultante”, indica el documento. “Esto provoca que cocinar únicamente el exterior no sea suficiente garantía de salubridad”, continúa.
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes el maldito Ildefonso Perales, microbiólogo clínico de alimentos y aguas.
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Primera fecha de publicación de este artículo: 23/06/2021
