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MALDITA CIENCIA

Huesos de animales para refinar azúcar, café con sal para la borrachera y beber agua durante las comidas: completamos la vuelta al calendario con el 13º consultorio de Maldita Alimentación

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¡Estamos de celebración! ¿¡Que quéeeee!? ¿¡Que no sabes por qué!? ¡Porque con este 13º consultorio completamos nuestra primera vuelta al calendario y cumplimos nuestro primer añito! Si se os ha hecho corto, no sois los únicos, a nosotros también. Eso sí, que no quepa duda de que seguimos respondiendo todas las ‘suculentas’ preguntas que nos mandáis semana a semana con las mismas ganas del primer día. Entre otras, en esta ocasión, si se utilizan huesos animales para refinar el azúcar, si es cierto que beber agua durante las comidas es indigesto, si es peligroso comer atún o si ‘uuuuuun-caféeeee-con sal’ (sin la voz de Amaia Montero) es útil para contrarrestar una borrachera.

Pero antes, recordad que nos podéis hacer llegar todo el resto de preguntas que tengáis por Twitter, Facebook, correo electrónico ([email protected]) o a nuestro chatbot de WhatsApp (¡guárdate el número! +34 644 22 93 19). ¡Vamos a ello!

¿Es cierto que se utilizan huesos para refinar el azúcar?

¡Azúcar! Este endulzante se conoce habitualmente de dos formas: moreno y blanco (o refinado). De sus diferencias ya hemos hablado en Maldita.es. Ahora toca hacerlo sobre el propio proceso de refinado, ya que nos habéis preguntado si es verdad que se utilizan huesos de animales en el proceso.

El carbón animal, que se obtiene a partir de huesos triturados y calcinados, es muy poroso y en algunos lugares se puede utilizar para el proceso de refinado del azúcar, como indica a Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista. Desde 1812 se usa en la industria azucarera por su capacidad de decolorar. Pero en España no está permitido su uso para este fin, según indica a Maldita.es el Ministerio de Consumo.

Las sustancias que se pueden emplear en el refinado del azúcar en España están reguladas por una ley del año 2003 y esta no incluye el carbón animal. Lo que sí está autorizado para filtrar el azúcar es el carbón activo y la celulosa de origen vegetal y dióxido de silicio o sílice, entre otros. La mayor parte de la producción mundial de carbón activo procede de subproductos vegetales o biomasa, como indica una revisión del año 2013.

En Estados Unidos, según un manual de producción de azúcar a partir de remolacha del año 2007, algunas fábricas sí utilizan carbón animal, aunque se necesitan grandes cantidades, es más caro y requiere más espacio que otras alternativas. “Hay que tener en cuenta que la legislación allí es diferente”, señala a Maldita.es Javier HM Aranda, veterinario de sanidad animal y maldito que nos ha prestado sus superpoderes.

En cambio, la legislación de la Unión Europea (UE) prohíbe el uso de los huesos carbonizados para la alimentación “aunque los transformen a filtros de carbón, en la UE no podrían usarse para la alimentación”, explica a Maldita.es Diego Delgado Fumero, estudiante de Veterinaria y uno de nuestros malditos.

Los códigos de buenas prácticas de fabricación de carbón activo a nivel internacional no incluyen disposiciones especiales en cuanto a qué origen debe tener, sino a sus propiedades. “La mayor parte del carbón activo que se usa en España es importado y de origen vegetal y se siguen desarrollando alternativas para aprovechar los subproductos de la propia industria del azúcar. Además parece que el uso de carbón de origen animal ha tenido un papel histórico, pero se ha reducido considerablemente”, añade Aranda.

En palabras de Aranda, en la Unión Europea es “perfectamente posible registrar las fuentes del carbón activo utilizado en la industria azucarera y llevar una trazabilidad completa, pero sólo cuando se fabrica y se controla dentro de España u otros países miembros”. “Otras legislaciones pueden marcar límites muy diferentes, o incluso fomentar el uso de carbón animal. No hay una normativa europea para el etiquetado obligatorio de productos que puedan haber sido fabricados usando carbón animal. La gestión de los subproductos animales suele ser problemática en todo el mundo”, aclara el experto.

Beber agua durante las comidas, ¿dificulta la digestión?

A la próxima cuestión por la que nos habéis preguntado podemos considerarla todo un clásico: ¿cómo si no íbamos a referirnos a la duda existencial de si es cierto que beber agua durante las comidas puede entorpecer o dificultar la digestión? Según los expertos consultados por Maldita.es, la respuesta es clara: no. Es más, el agua incluso nos ayuda en la tarea. Eso sí, en exceso, podría hacer que nuestro estómago se llenase más de la cuenta y que la digestión sí fuese más complicada (pero esto ocurriría si hablásemos de grandes cantidades de líquido).

La creencia de que beber agua durante las comidas entorpece el proceso digestivo “va creciendo como un rumor que, espero, no se transforme en un absurdo lugar común, como eso de que hay que beber dos litros de agua al día”, apunta a Maldita.es José Antonio Uranga, biólogo, investigador del departamento de Ciencias Básicas de la Salud de la Universidad Rey Juan Carlos y maldito que nos ha prestado sus superpoderes.

La idea, según Uranga, procede de la creencia de que el agua puede diluir los ácidos del estómago y arrastrar los alimentos. Así, supuestamente, “dificultaría la digestión de los mismos y la futura absorción en el intestino”. “La evidencia científica, sin embargo, ha demostrado que eso no es así”, indica el experto.

Como recuerda la Clínica Mayo, tanto el agua como otros líquidos ayudan a descomponer los alimentos para que el cuerpo pueda absorber los nutrientes. Además, el agua también ablanda las heces, lo que ayuda a evitar el estreñimiento. Tanto es así que, como señala Uranga, ciertos compuestos empleados para tratar el síndrome de intestino irritable intentan, precisamente, aumentar la concentración de agua en el colon.

Y no solo eso: “En primer lugar, el proceso de digestión de los alimentos puede durar varias horas mientras que el agua pasa rápidamente por el estómago”, recuerda Uranga. Añade que la concentración de ácidos no disminuye, “ya que el estómago produce más, no solo en respuesta al agua bebida, sino a la gran cantidad de agua que contienen los alimentos”.

Por otro lado, el líquido tampoco obstaculiza la actividad enzimática, la encargada de descomponer lo que comemos, ya que las enzimas “se adhieren a las partículas de alimentos independientemente de la presencia de agua", según explicaba a The Washington Post Deborah D. Proctor, miembro de la junta directiva de la Asociación Estadounidense de Gastroenterología. “Igualmente se ha demostrado que la ingesta de líquidos no influye en la velocidad de digestión, por lo que no hay un fenómeno de “arrastre” de comida no digerida”, añade Uranga.

Gonzalo Guerra Azcona, director médico del servicio de cirugía general y digestiva del Centro Médico-Quirúrgico de Enfermedades Digestivas, hace un inciso a Maldita.es: mientras que una pequeña cantidad de líquido puede ayudar a digerir los alimentos, en exceso, conseguirá “que el estómago esté más pesado, mucho más lleno y, por lo tanto, se puedan acentuar algunas patologías, como el reflujo o las gastritis”.

Pero estaríamos hablando de cantidades muy altas y “fuera de toda lógica y sentido común”, como indicaba el dietista-nutricionista Aitor Sánchez ante la misma pregunta en La Vanguardia.

Sí que existen algunas excepciones, como apunta a Maldita.es Susana Domínguez, médica del Grupo de Trabajo de Nutrición de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN): aquellos sujetos que han pasado recientemente por algún tipo de intervención gástrica o cirugía bariátrica. “Debido a la reducción del volumen de su capacidad gástrica, se les recomienda no beber demasiada cantidad de líquidos durante la ingesta, siendo preferible hacerlo fuera de las comidas”.

Pero, ¿existe un momento concreto del día en el que se recomiende beber agua especialmente? “Es evidente que, al levantarse, tras largas horas de sueño, interesa reponer esa porción de agua que se ha consumido durante la noche, pero a lo largo del día es igualmente recomendable a todas horas”, recuerda Domínguez.

Como adelantábamos, en Maldita.es ya explicamos por qué no es cierto que debamos tomar, de forma prácticamente obligada, los famosos dos litros de agua al día. “La cantidad de agua que debemos ingerir va a depender del tipo de alimentación (no es lo mismo alimentarse de verduras y ensaladas que de arroz y pasta) y, por supuesto, de la actividad física, así como de las condiciones climatológicas de temperatura y humedad a las que nos expongamos”, concluye la experta.

¿Es cierto que comer atún es peligroso?

Esta semana nos habéis preguntado por un vídeo que se mueve originalmente por Instagram y que advierte de que “el atún es una comida que es bastante peligrosa”, ya que “la proporción de mercurio que tiene en su interior es totalmente dañina”. A pesar de que tanto el atún como otros pescados de tamaño considerable sí contienen mercurio, como explicamos en Maldita.es, la cantidad es mínima y está regulada. Es decir, ¿puedes comer atún? Claro. Ahora bien, es recomendable tener en cuenta la frecuencia con la que lo haces, al igual que ocurre con otros peces de gran tamaño.

Situémonos: el agua del mar contiene bajas concentraciones de metilmercurio (la forma más común de mercurio orgánico que se encuentra en la naturaleza), ya que las algas lo absorben. Los peces, al alimentarse de ellas, ingieren y acumulan el metal (que eliminarán muy lentamente). Esta es la relación entre peces y mercurio.

Ahora bien, ¿por qué el vídeo señala a especies determinadas, como el atún, pero también la caballa o el bonito? Por ser peces de mayor tamaño. Esto supone que no solo se alimentan de algas, sino de otros peces más pequeños y, por ende, ingieren la correspondiente cantidad de metilmercurio que estos han acumulado. Tal proceso se conoce como biomagnificación.

En relación a este tema, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) publicó en 2014 una opinión científica en la que compara los beneficios para la salud del consumo de pescado y marisco y los nutrientes que aportan con los riesgos asociados con contaminantes presentes en los mismos. En ella, señala que estos alimentos son una fuente de energía y proteínas y contribuyen a la ingesta de nutrientes esenciales como el yodo, el selenio, el calcio y las vitaminas A y D. También proporcionan ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3, componente de los patrones dietéticos asociados con la buena salud.

¿Qué pasa con aquellos asociados a una mayor cantidad de mercurio? La autoridad europea recomienda limitar su consumo (no eliminarlo). Esta es la forma, señala, de “lograr los beneficios para la salud del pescado al mismo tiempo que se minimizan los riesgos que plantea la exposición excesiva al metilmercurio”. Además, aconseja que cada país de la Unión Europea reflexione sobre sus patrones de consumo de pescado y marisco y evalúe los diferentes grupos de población con objeto de que los riesgos por la ingesta de metilmercurio no superen a los beneficios para la salud por su consumo.

Hay dos grupos especialmente vulnerables en relación a este compuesto. Por un lado, las mujeres que estén planificando un embarazo y embarazadas, así como las que se encuentran en lactancia y los niños entre 0 y 10 años, a quienes se recomienda evitar el consumo de especies con alto contenido en mercurio (pez espada o emperador, atún rojo, lucio y tiburón). Por otro lado, los niños entre 10 y 14 años, a quienes se recomienda limitar el consumo de estas especies a unos 120 gramos al mes.

En relación a las especies con bajo y medio contenido en mercurio, la recomendación es la misma que para el resto de la población: consumirlo entre tres y cuatro veces por semana, “procurando variar las especies entre pescados blancos y azules”, según las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Fuente: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) 

¿Sirve el café con sal para curar la resaca o para espabilar a una persona que ha bebido demasiado?

Nuestras malditas y malditos intentan que busquemos en la literatura científica o entre las opiniones de los expertos alguna cura milagrosa para la resaca que sea efectiva, segura e instantánea, descartando no beber alcohol (que no es una cura, pero sí la mejor de las medidas, además de segura y efectiva). Esta semana habéis preguntado, concretamente, si el café con sal puede funcionar contra el mal del día después o para espabilar a alguien ‘pasado de rosca’.

Lamentablemente, no hay estudios concretos que digan que una bebida de café y sal sirva para este fin. Sí que se sabe que ambos productos, por separado, no son buenos ‘amigos’ del alcohol: el café puede irritar la mucosa gástrica y empeorar la deshidratación al tratarse de una bebida laxante y diurética; y un consumo no controlado de sal (más de cinco gramos al día por persona, según la Organización Mundial de la Salud ) empeora los niveles de hipertensión, algo a lo que también contribuye la ingesta de alcohol.

La evidencia sobre remedios para la resaca sigue estando prácticamente en el mismo lugar que la última vez que escribimos sobre ella (en febrero de 2020): no hay nada que funcione al 100%, salvo no beber alcohol o hacerlo en menor cantidad. Sí que se publicó una revisión sistemática y metaanálisis en diciembre de 2021 que comparaba la eficacia de intervenciones farmacológicas y si previenen o curan la resaca.

Para ello, se analizaron 21 estudios que incluían desde el ginseng rojo o el extracto de alcachofa y el zumo de pera coreana hasta probióticos, L-cisteína y propranolol (no se incluyó el café o la cafeína). Los autores concluyeron que no hay evidencia —o la poca que hay es de muy baja calidad— para recomendar alguna de estas sustancias contra la resaca.

Hay que añadir que, si la ciencia no ha encontrado algún remedio efectivo y seguro para la resaca no ha sido porque no se ha buscado. El Grupo de Investigación sobre la Resaca del Alcohol lleva más de una década explorando cómo funciona este mecanismo, precisando las consecuencias que tiene en nuestro organismo a corto y largo plazo y, si existiera, buscando una cura definitiva más allá del “no haber bebido”.

Por cerrar este tema, como siempre decimos cuando escribimos en Maldita.es sobre bebidas espirituosas: ningún consumo de alcohol, por moderado o pequeño que sea, es saludable.

Todavía no hemos terminado…

Antes de decir adiós, os recordamos una vez más: no somos médicos, somos periodistas. Puedes contar con nosotros para todo aquello que esté en nuestra mano, ¡por supuesto! Pero si lo que necesitas es un diagnóstico concreto y/o tienes dudas médicas específicas, la mejor opción será que recurras a un profesional sanitario que estudie el caso y te recomiende la solución o tratamiento más adecuado. ¡Gracias por leernos y buen fin de semana!

En este artículo han colaborado con sus superpoderes los malditos Daniel Delgado, estudiante de Veterinaria; Javier HM Aranda, veterinario de sanidad animal y José Antonio Uranga, biólogo e investigador del departamento de Ciencias Básicas de la Salud de la Universidad Rey Juan Carlos.

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