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Seguro que has escuchado o has comprobado en primera persona que hay platos cuyas sobras te saben mejor que la receta recién cocinada. Y no, no hablamos del filete de pollo empanado o el trozo de tortilla de patata fríos que te salvan la recena cuando la noche se te complica (esos juegan en otra liga), sino de los estofados y platos elaborados con muchos ingredientes, en general, de un día para otro. ¿Te ha pasado?
La carne retiene más líquido tiempo después de haberla preparado
Si hablamos de guisos de carne, en general, el porqué a esta pregunta está más claro: al calentar la carne, las fibras musculares que la forman se contraen, lo que hace que esta se ‘apriete’ y suelte sus jugos en el líquido donde se está cocinando. Según se va atemperando (imagínate entonces si dejas el plato en el frigo), la carne ‘se relaja’, lo que le permite reabsorber parte del caldo que la rodea.
El divulgador Harold McGuee ya explicaba en su libro La cocina y los alimentos que, en el caso de la carne cocinada en estofados, escalfados o a fuego lento, comerla tiempo después de su preparación devuelve al alimento la capacidad de retener el agua, que aumenta al enfriarse. “De modo que reabsorberá parte del líquido que perdió durante la cocción”.
“Como químico, me encanta el término ‘recocido’. No se aplica a los alimentos per se, pero implica un período de enfriamiento en el que los alimentos pueden ‘eliminar las tensiones internas’”, explica el químico Brendon Howard. Según el experto, la clave es que, al día siguiente, todos esos ingredientes habrán tenido la oportunidad de mezclarse durante mucho más tiempo que si la comida se hubiera servido de inmediato.
Además, según este artículo de Science Focus y como recoge El Comidista (El País) el colágeno de la carne sigue transformándose en gelatina durante media hora después de retirar el guiso del fuego. “En la nevera, esta se compacta y, al recalentar el estofado, se funde potenciando la textura sedosa en la boca”.
¿Qué otros alimentos o recetas mejoran alguna que otra hora después?
No todas las recetas mejoran de un día para otro. Y sino pensar en una ensalada aliñada o en cualquier tipo de rebozado, por ejemplo: mustia y blandurrio, respectivamente. Aunque no hay mucha literatura científica al respecto, según explicaba en Forbes Kantha Shelke, directora de la firma de investigación en nutrición y ciencia de los alimentos Corvus Blue LLC, los platos que mejoran con las horas tienen un importante punto en común: que incluyen multitud de ingredientes, cada uno con distintas propiedades aromáticas, como la cebolla o el ajo. Básicamente, cualquiera que agregue sabor a un plato.
“Durante el proceso de cocción, ocurren reacciones simultáneas en un entorno muy complejo. Los ingredientes aromáticos tienden a sufrirlas más, lo que da lugar a compuestos con sabores y aromas que, a su vez, reaccionan con las proteínas y los almidones”, explica la experta.
También señala que, al comer algo recién cocinado, es más fácil para nuestras papilas gustativas captar y diferenciar el sabor de los distintos ingredientes. Su respuesta al preguntarle expresamente por el curry, una de las salsas en las que, se dice, más se percibe la mejoría a lo largo de las horas, es la siguiente: “Mientras probamos el curry, estamos probando los sabores individuales de forma aislada. Si tenemos buenas papilas gustativas, detectaremos la canela, el chile, la nuez moscada, el cilantro… A medida que el plato se enfría y reposa, los diferentes compuestos de sabor y aroma se mezclan y desarrollan notas más sazonadas. Los sabores individuales siguen ahí, pero mucho menos pronunciados y, por lo tanto, el plato tiene un sabor más suave”.
¿Qué ocurre cuando el plato se enfría y, a las horas, lo volvemos a calentar? Como indica Shelke, algunas de estas reacciones continúan, lo que mejora el sabor.
La psicología también desempeña un importante papel
A pesar de que se den todas las reacciones que hemos mencionado y que esto pueda interferir en la apariencia, consistencia o sabor del alimento, como decíamos, no hay literatura científica clara sobre ello, además de ser difícil de cuantificar.
De hecho, para hacer la prueba, la web sobre cocina Serious Eats hizo una comparación entre estofados hechos en el momento y la misma receta horas (o incluso un día) después. La conclusión fue que, aunque hubo diferencias menores en el sabor de sopas y guisos que se han dejado reposar durante la noche o más tiempo, estas fueron sutiles y difíciles de separar. Es decir “no merece la pena alterar tu horario de cocina”.
En la percepción del sabor a posteriori, también puede tener que ver tener el olfato más despejado (sentido indispensable para saborear correctamente), al no haber estado cocinando momentos antes.
Y, aún así, el sabor no es solo algo que percibimos en la lengua o en la nariz, sino una interacción compleja de estímulos sensoriales externos que se suma a nuestras propias percepciones y recuerdos internos. “El simple hecho de pensar que algo debería saber mejor puede hacer que sepa mejor. No estoy sugiriendo que te involucres románticamente con tu estofado de ternera, pero sabes a lo que me refiero”, bromea Kenji López-Alt, columnista gastronómico del New York Times y asesor culinario jefe de Serious Eats.
Muy ricas, pero cuidado con los riesgos que suponen
Además, recuerda que, en caso de conservar sobras de la comida o de la cena, debemos prestar atención a la forma en que lo hacemos. ¿Por qué? Porque, por definición, son alimentos que están listos para el consumo (o al menos lo han estado en algún momento). Sea como sea, ya los hemos preparado. Por ello, no consideramos volver a someterlos a altas temperaturas (deshaciéndonos así de posibles microorganismos), sino que probablemente nos baste con unos minutos al microondas. Aquí es precisamente donde se encuentra el riesgo de las sobras.
Es importante prestar especial atención si lo que nos ha sobrado es carne, pescado, frutas o verduras cortadas o recetas con huevo poco hecho. Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, recuerda a Maldita.es algunas de las recomendaciones principales para conservarlas: refrigerar cuanto antes, no mantenerlas más de tres días (o no más de uno si se trata de alimentos especialmente delicados, como el marisco) y recalentarlas antes de comer hasta que el alimento alcance, al menos, 70 ºC en el interior durante uno o dos minutos.*
*Hemos actualizado el artículo con el comentario de Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos.
Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de DANONE EDP en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
