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Desde alternativa para untar en tu tostada, sea o no sobre un colchón de mantequilla o margarina; hasta el toque agridulce de algunos aperitivos pasando por la cubierta de tartas y repostería en general. La mermelada, sea como sea, es un ingrediente común y un producto que muy posiblemente hayamos tenido alguna vez en nuestra nevera o despensa. Ahora bien, ¿es mermelada todo lo que creemos que es mermelada? Negativo. Una vez más, para comprobar ante qué tipo de producto nos encontramos, debemos echar mano de nuestro diccionario humano - producto particular, el etiquetado.
Aunque parecen similares, “no es lo mismo confitura, confitura extra, mermelada y mermelada extra”, como señala en Twitter la experta en calidad y seguridad alimentaria Gemma del Caño. Tampoco la marmalade y mucho menos la compota. Antes de explicar el porqué, dos incisos: el primero que ninguno de estos productos equivale a la fruta y el segundo que la mitad de su composición es azúcar, con lo que esto puede suponer en nuestra salud. De ahí que la recomendación sobre su consumo se resuma en que cuanto menor sea, mejor.
La mermelada ‘extra’ y la mermelada a secas se diferencian en la cantidad de fruta con la que se elaboran
Al lío, coge el bote y presta atención: ¿cómo se autodenomina el producto que has escogido? Si encuentras la palabra ‘mermelada’ como tal seguida del apellido ‘extra’, te encuentras ante un producto elaborado a partir de frutas cocidas, ya sea enteras, troceadas o trituradas, a las que se han incorporado azúcares suficientes para conseguir un producto semilíquido o espeso, como señala Del Caño.
Ahora bien, el detalle importante es que, como establece el Real Decreto 670/1990, para ‘apodar’ el contenido del tarro que tienes en la mano como ‘mermelada extra’, este debe tener al menos 500 gramos de fruta por cada 1.000 gramos de producto.
¿Que el bote no tiene apellido? ¿Que ni madre ni padre le han cedido ese ‘extra’ y nos encontramos un solitario ‘mermelada’? Efectivamente, no se trata exactamente del mismo contenido: a diferencia de la mermelada extra, la mermelada ‘a secas’ se elabora (además de con frutas cocidas y azúcares) con al menos 300 gramos de esa fruta por cada 1.000 gramos de producto. Es decir, la diferencia entre ambas son esos 200 gramos de fruta de más o de menos.
La confitura (‘extra’ o no) no es lo mismo que la mermelada
Aunque en ocasiones hayamos utilizado indistintamente las palabras ‘mermelada’ y ‘confitura’ para referirnos a esa capa de fruta dulzona y semilíquida que recubre, por ejemplo, la tarta de queso de la merienda, estas no son realmente lo mismo.
Mientras que el ingrediente principal de la mermelada es la fruta entera, de la que no se retira parte alguna (aunque esté troceada o triturada), la confitura se elabora o bien con la pulpa de esa fruta, es decir, la parte que queda una vez se han retirado la piel y las semillas, o bien con la fruta hecha puré. La mezcla final resultará de estos ingredientes, azúcares y agua y presenta una consistencia gelificada.
Pero, más allá de la forma en la que se utiliza la fruta, la diferencia entre mermelada y confitura reside en su dulzor o, poniéndonos técnicos, en el contenido en materia seca soluble. Este se mide en grados Brix (ºBx), utilizados en la industria alimentaria precisamente para calcular los azúcares disueltos en productos hortofrutícolas, zumos, mermeladas y jaleas y otras bebidas.
Un grado Brix se corresponde con un gramo de sacarosa (azúcar) en 100 gramos de solución. Por lo tanto y por ejemplo, si hablamos de una solución de 30 °Bx, nos estaríamos refiriendo a una mezcla con 30 gramos de azúcar por cada 100 de líquido. En el caso de las mermeladas la medida debe estar comprendida entre 40 y 59,9 ºBx y las confituras, al menos, 60.
“A la hora de consumirlas, esto se traduce sobre todo en que la mermelada tiene una consistencia espesa, a menudo con tropezones, y una proporción menor de azúcar, mientras que la confitura es de consistencia más homogénea, con una textura más gelatinosa y una mayor concentración de azúcar”, aclara Consumer.
Como en la mermelada, en la confitura también podemos encontrar las versiones con y sin apellidos. La confitura extra, como señala Del Caño, de forma general, disfruta de 450 gramos de fruta por cada 1.000 de producto. “En la confitura sin apellido la cantidad de pulpa y/o de puré utilizada para la fabricación de 1.000 gramos de producto acabado no será inferior a 350 gramos de forma general”, distingue la experta.
Marmalade tampoco es mermelada
La cosa no acaba aquí, ¿has oído hablar de la marmalade? No, no te están bailando las letras, has leído bien: marmalade. Se trata de una mezcla “con la consistencia gelificada apropiada, de agua, de azúcares y de uno de uno o varios de los productos siguientes, obtenidos a partir de cítricos: pulpa, puré, zumo, extractos acuosos y pieles. “Pieles de fruta, vaya”, señala Del Caño.
De nuevo, la diferencia reside principalmente en la cantidad de fruta utilizada en su elaboración que, por legislación, no puede ser inferior a 200 gramos por cada 1.000 de producto. Además, “de ellos, 75 gramos vendrán del endocarpio”, la zona más ‘profunda’ de las frutas y el contenido en materia seca soluble, igual o superior al 60% (60 ºBx).
La compota no se incluye en la misma categoría que mermeladas, marmalades y confituras
No solo es que haya diferencias entre ellas y que la compota no sea sinónimo de mermelada (y similares), sino que incluso las regulan leyes diferentes. "Una va por el Real Decreto 670/1990, donde están las mermeladas” y las mermeladas extra, como explica Del Caño. El Real Decreto 863/2003 regula las confituras, confituras extra, jaleas, jaleas extra, marmalades, jalea de marmalades y crema de castañas. Y otra norma, la orden del 21 de noviembre de 1984, “incluye las normas de calidad para conservas vegetales, ya que la compota es una conserva”, explica Del Caño a Maldita.es".*
¿Cuál es la diferencia? En palabras de la experta, mientras que las primeras son mezclas (ya sabes, fruta y azúcar), la compota es una conserva de frutas u hortalizas partidas y a las que se les ha incorporado solución azucarada con una graduación final inferior a 14 ºBx (nada que ver con los entre 40 y 60 de la mermelada y los más de 60 de la confitura). “Es decir, se le puede añadir azúcar pero, en el caso de la compota, se trata de una solución de azúcar. Al final, van por sitios distintos, no son exactamente lo mismo”.
“Así que, ya sabes: cuando vayas al lineal del súper, fíjate en los nombres y apellidos, sabiendo que siempre será consumo esporádico… (sí, la casera también)”, concluye Del Caño.
Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de DANONE EDP en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
*Hemos actualizado este artículo para corregir la denominación del Real Decreto que regula confituras, jaleas, marmalades y crema de castañas.
