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Vas de bares, a un chiringuito y… lo hueles. A veces el ‘aroma’, que se cuela sigilosamente por el patio interior, procede de la casa de un vecino. Nos referimos al característico hedor a fritanga, a ese aceite usado y reusado para freír a altas temperaturas. Pero, ¿cuál es el origen de tan desagradable estímulo para nuestras narices? La respuesta, como explicaba en Twitter el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña, es un compuesto químico, la acroleína. Hoy os contamos por qué es mala señal que nos llegue su olor.
La acroleína (o propenal) es un subproducto desagradable y molesto del calentamiento excesivo de los hidratos de carbono, las proteínas, los aceites vegetales y grasas animales. Su olor es acre (un aroma áspero y picante), de ahí viene parte de su nombre. Esta sustancia se produce habitualmente a partir del calentamiento del glicerol, que forma parte de los triacilglicéridos presentes en grandes cantidades en los distintos tipos de aceite de cocina y en la mantequilla.
El principal efecto negativo directo de la exposición ambiental a la acroleína es la irritación de los ojos, las mucosas y la piel y, además, puede dañar los pulmones. No hay evidencia científica de momento sobre si la ingestión de alimentos con acroleína afecta a la salud humana, aunque en animales su consumo causa vómitos, úlceras y hemorragias e irritación estomacales. De ahí esta recomendación de Lurueña a Maldita.es: no reutilizar aceites que han sido sometidos a altas temperaturas o que han llegado al punto de humo (como su nombre indica, el momento en el que sale humo de la sartén). Cuando esto no ocurre, si se reutiliza, el experto aconseja no hacerlo más de tres veces, además de filtrarlo previamente.
Por otra parte, un grupo de trabajo de la Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció en 2002 una ingesta oral tolerable de acroleína de 7,5 microgramos (µg) por kilo de peso de la persona que lo consume al día. Es decir, en una persona de 70 kilos, la dosis diaria segura serían hasta unos 525 µg de acroleína.
Pero, ¿cuánta acroleína hay en las frituras que comemos? Un estudio de 2010 analizó la cantidad que hay en patatas fritas y estimó unos 3,5 µg por kilo de patatas fritas comerciales, aunque variaba según el aceite utilizado para prepararlas y la cantidad de veces que se reutilizaba. Más allá de la fritura excesiva, esta sustancia también es producto de la combustión de plásticos y está presente en el humo del tabaco.
