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De los creadores de “de qué están hechas las ‘entrañas’ de gulas, nuggets de pollo y salchichas cocidas tipo Frankfurt”, llega a sus pantallas un nuevo episodio de producto conocido para muchos, desconocido para otros tantos: la soja texturizada. Si eres del grupo que no está familiarizado con ella, estamos hablando de esto:
¿Cómo y con qué se hace la soja texturizada?
La soja texturizada (ya sea fina o gruesa, en tiras, cortezas o trozos de distinto tamaño y con tonos más o menos tostados) es, básicamente, un preparado de harina o concentrado de soja de la que se extrae la proteína y que se utiliza frecuentemente como un sustituto vegano de la carne picada habitual, de origen animal. Su ingrediente viene señalado por su propia denominación: soja texturizada.
Son los ‘restos’ del proceso de extracción del aceite de las habas de soja los que conformarán la base de este producto: una pasta rica en proteínas y otros componentes de los que dispone la legumbre. La ‘masa’ resultante se trata con calor y se tritura, con el objetivo de conseguir una textura similar a la de la carne picada.
Como explica la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, (FAO, por sus siglas en inglés), la ‘textura’ de la carne es un concepto complejo que comprende el aspecto visual (fibras visibles), la masticabilidad, la elasticidad, la ternura y la jugosidad. Al referirnos a la texturización en relación a la soja, precisamente nos referimos “al desarrollo de una estructura física que, al masticar, sea similar a la sensación de comer carne”.
Volviendo a esa ‘pasta’ de soja triturada y como describía en Twitter Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, el producto final que compramos en el supermercado bajo la denominación ‘soja texturizada’ “se elabora utilizando un extrusor: un cilindro con un tornillo sinfín en el que se introduce harina de soja y agua”. “En el interior aumentan la presión y la temperatura. Al salir se produce un cambio brusco de presión [y, por lo tanto] se expande”, indica el experto.
Para poder asegurar que el producto llega en buen estado a nuestra despensa (además de conservarse más tiempo y mejor), se deshidrata. De ahí que normalmente y para disfrutar de las características con las que se la relaciona, haya que volver a hidratarla, ya sea usando agua o “el caldo de la cocción con el resto de ingredientes” de la receta, como propone la chef Vegana Virginia García, autora, junto a la dietista-nutricionista especialista en alimentación vegana, Lucía Martínez, del libro Cocina Vegana.
Sin embargo, para gustos, colores (y, si no, que le pregunten a la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles).
Bajo el punto de vista de Cristina Casado, dietista-nutricionista especializada en nutrición clínica y deportiva vegetariana y vegana, el hecho de que se venda seca supone “un punto a favor con respecto a la carne picada” habitual: “Podemos comprarla en grandes cantidades y conservarla mucho tiempo en poco espacio. Su fecha de caducidad es muy amplia, como sería la de legumbres, arroz o pasta secas. Además, es muy fácil comprarla a granel y si nos llevamos la bolsa de casa o la compramos en bolsa de papel estaremos reduciendo considerablemente nuestro consumo de plástico”, señala la experta en la página web de la Unión Vegetariana Española.
“En general, la soja texturizada es un alimento versátil en la cocina porque le podemos dar muchos usos e incorporar a muchos platos. Además es fácil cocinar con ella y que siempre quede bien”, señala García antes de añadir una recomendación personal: dorarla antes de rehidratarla, para que adquiera sabor y textura “mucho más interesantes que solo cocida”.
La proteína procedente de la soja es de las pocas de origen vegetal que se considera completa o ‘de alta calidad’
Las proteínas, como ya hemos explicado en Maldita.es, son macronutrientes formados por diferentes combinaciones de 20 aminoácidos dispuestos, como eslabones, en una especie de ‘cadena’. De esos 20, nueve se consideran esenciales: “Es decir, tenemos que ingerirlos a través de la dieta porque no somos capaces de fabricarlos” por nosotros mismos, como explicaba la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles en Saber Vivir.
Hablamos de ‘proteínas de buena calidad’ o de ‘alto valor biológico’ cuando contienen estos nueve aminoácidos esenciales (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina).
Aquí es donde encontramos una de las grandes diferencias entre las proteínas de origen animal y vegetal: su aporte total o parcial de aminoácidos. Mientras que las primeras están compuestas por todos los esenciales, para obtener todos ellos a través de fuentes vegetales (logrando así una ‘proteína completa’) normalmente necesitamos combinar alimentos vegetales diferentes.
“En adultos no es necesario hacer esta complementación en la misma ingesta. En niños sí que es recomendable (y tan fácil como comer las legumbres con un trozo de pan, por ejemplo)”, señala Robles a Maldita.es.
Sin embargo, junto a los garbanzos y los pistachos, la soja es precisamente la excepción que confirma la regla, al ser un alimento de origen vegetal que sí aporta estos nueve aminoácidos esenciales. De ahí que pueda considerarse un recurso interesante en los modelos de alimentación veganos.
Para terminar, qué menos que una oda a la soja texturizada, obra de Casado: “Oh, soja texturizada, gracias por parecerte tanto a la carne, ser más barata y fácil de conservar. De haber sido capaz de colarte en los supermercados y ser accesible a cada vez más gente”.
En Maldita.es no es la primera vez que nos preguntáis por la soja: ya hemos explicado por qué tanto esta como sus productos derivados influyen en la absorción de algunos medicamentos destinados a tratar el hipotiroidismo y qué relación podría tener su consumo con la reducción del riesgo de cáncer de próstata. También por qué no tiene sentido creer que "hace gays a los hombres".
Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de YOPRO en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
