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Una de las dudas que nos habéis planteado esta semana es qué relación tiene el aceite de palma con nuestra salud. Como ya explicamos en Maldita.es, no todas las grasas vegetales son iguales y este caso, por su perfil lipídico (de grasas), es un claro ejemplo de las que no son saludables. Además, el consumo habitual de productos de los que forma parte este ingrediente, normalmente ultraprocesados, también está relacionado con consecuencias negativas para el organismo.
En primer lugar, el perfil nutricional en ácidos grasos saturados del aceite de palma (que también puedes localizar como aceite de palmiste, grasa vegetal fraccionada e hidrogenada de palmiste, estearina de palma, palma oleina u oleína de palma o manteca de palma) es, desde hace mucho tiempo, “considerado como poco saludable y por lo tanto como poco recomendable”, explicaba el dietista-nutricionista Juan Revenga en El Comidista.
Sin embargo, no solo es importante hablar de sus características nutricionales, sino también de los contaminantes generados en el proceso de refinamiento. Para conseguir eliminar el color rojizo original del aceite de palma así como ciertos compuestos que le darían mal sabor y olor, este se trata a altas temperaturas antes de utilizarse como ingrediente. Es precisamente durante este procesado (si se superan los 200ºC, que es lo que suele ocurrir), cuando aparecen las sustancias asociadas a efectos perjudiciales para nuestra salud. Concretamente, se trata de compuestos denominados ésteres glicidílicos de ácidos grasos.
Al ingerirlos, nuestro metabolismo los transforma en glicidol, un compuesto orgánico de carácter genotóxico (tóxico para el ADN). “Por este motivo han sido clasificados por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) como probables agentes carcinogénicos (grupo 2A)”, advierte la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Además, en mayo de 2016, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) emitió a petición de la Comisión Europea una opinión científica sobre contaminantes en aceites vegetales (entre los que está el aceite de palma).
La solución, a priori, parece sencilla: sustituir el aceite de palma por otro ingrediente que, tecnológicamente hablando, cumpla una función similar en el producto final. “Pero cuando las industrias elaboran los productos alimentarios tienen en cuenta muchos más aspectos. Siendo realistas, es verdad que no pueden considerarse sólo los factores tecnológicos”, explica la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles en su blog.
Si sólo atendemos a esto, Robles reconoce que “se podrían utilizar ingredientes con unas propiedades soberbias (que retengan agua, que den cremosidad, que sean fáciles de manejar…)”. Sin embargo, ya fuese por los cambios que esta sustitución podría suponer en las características organolépticas (textura, color, sabor…) del producto final, en la dificultad añadida para elaborarlo o para conseguir ese ‘nuevo ingrediente’ o incluso en el aumento de precio que todo ello pudiese suponer, harían que el producto fuese “inviable” tras tal sustitución.
Esto se relaciona, a su vez, con el tipo de producto del que el aceite de palma suele formar parte. Como decíamos, no solo los compuestos derivados de su procesamiento se relacionan con potenciales problemas para la salud, sino también en qué casos topamos con él (productos ultraprocesados) y su perfil nutricional.
“En nuestro medio es prácticamente imposible encontrarlo [el aceite de palma] fuera de los alimentos procesados, los cuales ya sabes que cuentan con dos velas negras (por definición) por su escaso interés nutricional y su habitual riqueza en hidratos de carbono refinados, azúcares y sal, además de por la naturaleza de sus grasas”, recuerda Revenga.
Es decir, que consumiendo habitualmente los productos de los que forma parte, no solo estamos tomando aceite de palma, sino productos insanos por muchas otras razones.
Como ya hemos explicado en Maldita.es, una de las características de algunos de estos ultraprocesados es la satisfacción momentánea que generan, gracias a una composición perfecta de sal, azúcares y grasas, que nos hace entrar en un ‘modo automático’ en el que comemos sin pensar. En el caso del aceite de palma, la industria podría sustituirlo por otra sustancia, sí; pero esto supondría poder romper esa ‘composición perfecta’ que el consumidor busca en productos similares, tratándose de “un paso atrás”, un “sustituto inferior del producto original”, aclara Robles.
