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Entras a la cocina, vas al frutero y la naranja que ibas a comerte tiene moho. ¿A ti también te ha pasado? O al tomate que tienes en el cajón de las verduras. Quizás te hayas encontrado con el dilema: ¿lo tiro entero o corto sólo la parte que está visiblemente contaminada por el hongo? En general deberías tirar el alimento completo porque el hongo contamina con micotoxinas no visibles pero hay excepciones.
Las micotoxinas son el verdadero peligro
Realmente el problema no es el hongo como tal, con su parte visible en la superficie que nos avisa de su presencia, sino las micotoxinas, sustancias tóxicas producidas por algunos hongos como los de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium, explica a Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y nutricionista.
Las micotoxinas son productos tóxicos de los hongos que aparecen de forma natural y son prácticamente inevitables. De hecho, el consumo de alimentos contaminados con micotoxinas puede causar toxicidad aguda o crónica en humanos. Existen más de 300 micotoxinas, pero son seis tipos los que se encuentran regularmente en los alimentos. Algunas, como las aflatoxinas, son cancerígenas. "Son muy estables y soportan el procesado y las temperaturas de cocinado", añade Beatriz Robles.
Su presencia es tan habitual, especialmente en el trigo, el maíz, los cacahuetes y otros frutos secos, así como en el café, que se estima que en torno al 25% de las cosechas están contaminadas por hongos. No obstante, en la Unión Europea se establecen límites máximos en los alimentos que más contribuyen a la exposición a través de la dieta, aclara Robles.
Ante la duda, el alimento contaminado a la basura
Por lo general, se recomienda tirar el alimento, como en las frutas y hortalizas. En cambio, si se trata de alimentos duros, como un queso curado, y el moho está en una zona localizada podríamos quitar la parte afectada, cortando con margen suficiente como para garantizar que lo eliminamos todo, explica a Maldita.es Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos.
La web del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos incluye una tabla en castellano con una serie de alimentos y consejos sobré que hacer en caso de contaminación fúngica. En general, los alimentos con mucha humedad deben tirarse por poder estar contaminados debajo de la superficie. Estos son fiambres y carnes como las salchichas, cacerolas cocidas (potajes, cocidos...), granos y pasta cocida, quesos blandos como cottage y de todos los tipos si viene en pedazos o molido. También se aplica a los yogures y quesos crema, las mermeladas y las jaleas, las frutas y vegetales suaves como los tomates y los melocotones, el pan y productos horneados y la mantequilla de cacahuete. Además, también se deben tirar las legumbres y los frutos secos con hongos.
No obstante, el organismo estadounidense contempla comer alimentos secos y firmes tras eliminar la parte contaminada. Como los salamis duros y jamones secos y curados tras raspar el hongo de la superficie. También los quesos duros tras cortar al menos dos centímetros alrededor y debajo del área donde creció el hongo y cubriéndolo después con una envoltura nueva. Se debe hacer igual en el caso de quesos hechos con hongos si el moho está presente en la superficie de quesos duros, como el gorgonzola. La misma estrategia se debe seguir con las frutas y vegetales firmes como las zanahorias.
En cambio, otros autores como Harold McGee aconsejan desechar los productos contaminados por mohos, independientemente de su textura o su cantidad de agua, aclara Robles. "Ante la duda, mejor tirar el alimento", señala Lurueña. "El riesgo que corremos es que cuando hay moho sabes dónde empieza pero las hifas (los filamentos que forman el hongo) no sabes hasta donde llegan", indica a Maldita.es Gemma del Caño, especialista en calidad y seguridad de la industria alimentaria.
Eso sí, lo que nunca debe hacerse es probar un alimento para comprobar si es apto y en el caso de los mohos, "hay que evitar acercar el alimento a las fosas nasales porque podemos aspirar las esporas", señala Beatriz Robles.
Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de DANONE en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
Primera fecha de publicación de este artículo: 18/01/2022
