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Azúcar. Este es el componente principal de prácticamente cualquier golosina. Como ya hemos señalado en Maldita.es, un consumo excesivo de este ingrediente se relaciona con problemas de salud como la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares, la obesidad y todas las patologías que derivan de esta. Es fácil deducir, entonces, que las chuches, caramelos y similares no son saludables y cuantos menos se consuman, mejor. Ahora bien, ¿cómo se producen? ¿Qué diferencia hay en la fabricación de las más conocidas? Un avance: no, no están hechas de petróleo.
¿Qué son y cómo se hacen las gominolas?
Como en cualquier receta, el primer paso para el ‘cocinado’ de los conocidos como caramelos de goma o gominolas es la selección de los ingredientes. En este caso, como decíamos, el azúcar desempeña el papel principal, tanto en su forma refinada (lo que llamamos azúcar blanco) como en jarabe de glucosa, para evitar que se aprecien los cristales en una disolución que es muy rica en azúcar y, por tanto, en el producto final.
Dependiendo de las propiedades que se busquen, se añaden a la mezcla disoluciones de distintos gelificantes. Estos serán quienes aporten a las gominolas su característica textura gomosa. El origen de estas gelatinas, como explica a Maldita.es Jorge Alcantud, tecnólogo de los alimentos en una industria de chucherías, puede ser animal (gelatina de cerdo o de vaca), vegetal (como el almidón, procedente de cultivos de maíz o arroz, o la pectina, que se extrae de la piel de algunas frutas) o una mezcla entre ambas.
Tanto la textura final del caramelo como el tiempo de secado y el pH necesario para llevar a cabo el proceso de gelificación dependerán de la mezcla escogida. “Además, la elección puede suponer descartar o incluir un mercado entero. Por ejemplo, si pretendemos llegar hasta el sector de venta halal (permitido por la ley islámica) la elección de la gelatina de vaca en lugar de la de cerdo es imprescindible”, señala Alcantud. Lo mismo ocurre con el mercado de consumidores veganos.
Para neutralizar cualquier posible riesgo microbiológico y acabar con todo tipo de patógenos, esta mezcla de azúcar, jarabe de glucosa, gelificantes y agua se cuece a unos 120 ºC, aproximadamente, proceso en el que también se evapora parte de ese agua. Esto, según el experto, es vital para aumentar el porcentaje de azúcar de la misma, que la gelificación posterior sea correcta y que, así, el producto alcance un estado sólido bien definido.
A continuación, entran en juego los aditivos alimentarios, unas sustancias que se añaden a los productos de forma intencionada con una finalidad tecnológica concreta, ya sea facilitar su conservación, mantener sus propiedades nutritivas, mejorar cualidades organolépticas… En este caso, se trata de colorantes y aromas, los mayores reclamos del mundo de Willy Wonka. “Hoy en día, tenemos colores y aromas de todas las clases: desde sabores tropicales, como mango o coco, hasta otros más dulces, como vainilla o nata. Por supuesto, mezclando colores en diferentes proporciones podemos obtener cualquier gama que se nos ocurra”, afirma Alcantud.
Como recuerda la Agencia Española de la Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en su página web, “todos los aditivos que se usan en la Unión Europea deben haber sido evaluados y autorizados”. Para ello, “deben haber demostrado que son seguros a las cantidades utilizadas, que son necesarios en los alimentos en los que se autorizan y que no llevan a engaño al consumidor”. Si hay algún componente que debe preocuparnos en chuches y gominolas es la cantidad de azúcar que utilizan, no los aditivos que les dan su color y aroma.
Ahora bien: ositos y otros animales, frutas, formas geométricas… Tenemos el contenido pero, ¿qué pasa con el continente? ¿Cómo se da a las gominolas su característica forma? A través de un nuevo proceso: de moldeado y secado.
Es aquí cuando vuelve a aparecer en escena el almidón, esta vez como un fino polvo blanco que se vierte sobre unas bandejas hasta colmarlas y se imprime la forma deseada con un molde de acero. Al verter en ella la masa aún líquida, esta adquiere la forma del hueco que hemos dejado en el almidón. Como explica el tecnólogo alimentario, la función tecnológica del almidón en este caso es captar y ‘extraer’ la humedad sobrante del caramelo de goma.
Tras 24 horas de dulce espera, es hora de voltear la bandeja, sacar las gominolas y eliminar los restos de polvo de almidón. Por último, se bañan en sustancias determinadas para evitar que sean excesivamente pegajosas. Según Alcantud, normalmente se utiliza un aceite que, además, les proporciona su brillo característico; pero también se pueden recubrir con mezclas de azúcar, o incluso ácido málico, un ácido de origen natural que está presente en muchos alimentos vegetales, para conseguir el famoso ‘pica pica’.
En la fabricación de nubes de golosina la clave está en el aire de la masa
Entre las chucherías más típicas no puede faltar la mención a las nubes (también llamadas jamones en algunos sitios): esos mullidos cilindros, normalmente rosas y blancos. En realidad, su proceso de fabricación es muy similar al del resto de gominolas. La mayor diferencia la encontramos en el final de la elaboración: “En lugar de verter la masa sobre moldes de almidón para secarla, se bate con una gran fuerza de agitación, para introducir una gran cantidad de aire en ella”, aclara Alcantud. Si alguna vez has montado unas claras para hacer merengue, seguro que sabes a lo que nos referimos. Y también la ligera consistencia que caracteriza el resultado de este bate que bate.
Se viene palabreja: una vez tenemos la masa ‘hinchada’, esta se somete a un proceso de extrusión. “Una extrusora, a grandes rasgos y a nivel industrial, es algo así como los moldes que utilizábamos de niños para dar formas a la plastilina, comprimiéndola hasta obtener algo similar a ‘un churro’. Es lo que da a las nubes su forma cilíndrica. A través de un sistema de diferentes boquillas, podemos combinar diversas masas de nubes para obtener geometrías y colores muy variados”, aclara el tecnólogo.
¿Qué pasa con los caramelos? ¿Cómo conseguir la dureza de este dulce?
Para los caramelos, es otro cantar. Olvidémonos de la masa gomosa de las gominolas (y, por tanto, de los gelificantes) y añadamos aún más azúcar al jarabe de glucosa.
“En el caso del caramelo duro (con o sin palo), el porcentaje de azúcar es mucho más alto que en los otros productos”, confirma el experto. Para hacernos una idea, conviene hablar de grados Brix (ºBx), que hacen referencia al porcentaje de este componente: “Los ingredientes de los que partimos cuentan ya con 85 ºBx y la mezcla final acaba teniendo más de 90. Debido a esto, la cantidad de agua que hay en el producto es mucho menor”.
Al finalizar su cocción, se reduce la temperatura de la masa, evitando así que se quemen los aromas y colorantes que darán al caramelo su aspecto final y haciendo más sencilla su manipulación. A partir de este momento, la rapidez y el calor adquieren un papel vital: en el momento en el que la mezcla se endurezca, será imposible darle forma sin resquebrajarla.
A nivel industrial, el caramelo recorre un circuito de cintas mecánicas que lo transportan. Durante su trayecto, pasa por una serie de troqueladoras, las encargadas de conferirle la estructura cilíndrica y fina. Puede quedarse así y envolverse directamente o puede introducirse en otros equipos para darle forma esférica e introducir o no un palo en él para conseguir una piruleta, pirulí o similar. “En este punto se pueden agregar ingredientes como el ácido málico, que le da a algunos caramelos el sabor ácido característico al consumirlos”, señala Alcantud.
Chicles: duros fuera de la boca, gomosos una vez dentro
Como los caramelos, la masa que precede a esa lámina o pequeña cápsula que conocemos como chicle es diferente a la de las gominolas. Su esencia será un componente llamado ‘goma base’. Esta puede ser natural, si procede de las resinas de algunos árboles; sintética, con sustancias diseñadas especialmente para este fin (polímeros) o una mezcla de ambas.
“Gracias a ella, obtenemos un producto que puede ser masticado continuamente sin temor a que se disuelva o se disgregue en la boca”, matiza el tecnólogo.
Además de la goma base, en la preparación de la mezcla se añaden edulcorantes y colorantes antes de calentarla. El proceso que sigue es similar al del caramelo duro: extrusoras y troqueladoras. No obstante, es en este momento cuando entra en juego la diferencia principal. En palabras de Alcantud, para que el chicle no tenga constantemente una textura pegajosa, es necesario someterlo a un proceso de enfriamiento. A través de unas cintas se le hace pasar por salas refrigeradas, para poder manipularlo de forma segura.
“En el caso de los chicles con forma de bola o de melón, la mezcla sale con forma esférica de las troqueladoras y se introduce en unos bombos rotatorios, una especie de centrífuga que da vueltas, donde se añade el colorante y azúcar, entre otros ingredientes, para realizar el proceso conocido como grageado: recubrir el producto para que tenga una capa superficial dura”, concluye el experto.
Primera fecha de publicación de este artículo: 04/11/2021
