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MALDITA CIENCIA

Sí, la gelatina se elabora a partir de piel y huesos de animales: la clave está en el colágeno

Publicado domingo, 31 octubre 2021
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Uno de los rumores que siempre habéis oído pero de los que parece que aún os quedan dudas es de cómo se consigue la consistencia de las gelatinas y cuáles son las materias primas que se utilizan para hacerlas. En concreto, si es verdad que parte de ellas son huesos de pollo. Pues, por muy raro que parezca, así es. "En esta ocasión, lo que podría parecer un falso mito, es cierto: la gelatina se extrae a partir de piel y huesos de ciertos animales", explica en su blog Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos.

Pero, ¿qué relación tiene el postre con estos? La respuesta está en el colágeno (del que ya te hablamos aquí). Según Lurueña, el colágeno es una proteína que se encuentra en el tejido conjuntivo de los animales, principalmente en la piel, los tendones, los cartílagos y los hueso. El experto añade, además, que este tiene unas propiedades muy especiales, que se deben fundamentalmente a su composición química y a su característica estructura (tres cadenas de polipéptidos que se asocian entre sí formando una triple hélice).

Además de dejar claro que para la producción de este producto no se emplean ciertas partes del animal, como pezuñas y cuernos, Lurueña describe el proceso de extracción, aunque hace hincapié en que varía dependiendo de cada caso.

  • En primer lugar, se tratan las materias primas para eliminar las impurezas y que sea más fácil extraer el colágeno de ellas.
  • ¿Siguiente paso? Tratar con agua caliente o soluciones ácidas o alcalinas. De esta manera se consigue hidrolizar el colágeno, es decir, conseguir que la triple hélice que forma su estructura se separe y este se transforme en gelatina.
  • Lo que queda es aplicar tratamientos físicos (como filtración, clarificación, evaporación y esterilización) para eliminar el agua de la solución de gelatina que se obtuvo en la fase anterior y asegurar la destrucción de posibles microorganismos.

"La gelatina, una vez extraída, se emplea para hacer lo que se conoce como gelatina de postre, que está formada por agua, gelatina (proteínas), azúcar, algún ácido orgánico y algún que otro colorante", indica Lurueña y continúa explicando que este es un producto totalmente seguro para la salud. "Eso sí, normalmente tiene una gran cantidad de azúcar así que, si es el caso, ha de consumirse con moderación", advierte.

¿Para qué otras cosas se utiliza la gelatina? Además de para hacer gominolas, para mejorar la textura de muchos productos, como postres, yogures, helados, etc., ya que actúa como emulgente y estabilizante.


Primera fecha de publicación de este artículo: 18/03/2020

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