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En Maldita.es ya hemos resuelto las dudas sobre cómo debemos conservar la leche en función del tratamiento que ha recibido y si su envase está o no abierto. Ahora bien, ¿qué sucede con los yogures naturales? Si los queremos como postre para el día pero no tenemos forma de refrigerarlos antes de la hora de comer; si los llevamos al parque, de merienda para los pequeños de la casa, o los metemos en su mochila antes de una excursión, ¿cuánto tiempo pueden pasar fuera de la nevera sin que su contenido se estropee o suponga un peligro para nuestra salud?
Por lo general, si un yogur cerrado, que ha superado los controles pertinentes, se mantiene a más de 5ºC durante más de dos horas, lo más probable es que cambie su textura y sabor, acidificándose, y que aumente su cantidad de suero. Es decir, no tiene por qué suponer un problema para la salud, sino un cambio en sus cualidades organolépticas (sabor, olor, textura...).
Ahora bien, también puede ocurrir que durante el proceso térmico al que se somete la leche con la que se elabora no se acabe con todos los microorganismos indeseables, o bien esta se contamine una vez pasteurizada, lo que sí podría afectar a nuestra salud en el caso de que estos, a temperatura ambiente, se reprodujesen. De ahí la importancia de la refrigeración
Cómo se debe conservar un yogur
Para empezar, según el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, si un yogur ha estado fuera de la nevera a una temperatura superior a 5ºC durante más de dos horas, deberíamos desecharlo. Lorenzo Mingallón, tecnólogo de los alimentos y maldito que nos ha prestado sus superpoderes, coincide: “El tiempo máximo que yo consideraría ‘seguro’ para tener un producto como el yogur fuera de la nevera serían una o dos horas”.
Sin embargo, no se trata de una ciencia exacta. Además del tipo de yogur (hablamos de los naturales, no de los azucarados o saborizados), “el tiempo dependerá de la temperatura precisa a la se encuentre. Normalmente se recomienda conservar a menos de 8°C. Si la temperatura es superior, las bacterias crecen, se ponen a fermentar los azúcares y la acidez aumenta”, explica a Maldita.es el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña.
Esto, como señala a Maldita.es Gemma del Caño, experta en seguridad de la industria alimentaria “no se trata de un problema específicamente de salud pero, sobre todo en caso de niños, es mejor que no pase ese tiempo”.
También hay que tener en cuenta si hemos destapado o no el yogur. “Si está cerrado (intacto en su envase) no debería haber problema si, por ejemplo, lo sacamos del frigo a las 8 y lo comemos a las 12”, plantea Lurueña, señalando, eso sí, que lo más adecuado es tratar de “mantenerlo siempre a la temperatura recomendada” y nunca a más de 30 ºC. “Podemos utilizar neveras isotermas (las hay de tamaño yogur) y placas acumuladoras de frío”, propone.
Aunque es un producto ácido, debe refrigerarse
El pH es la escala del 0 al 14 con la que medimos cómo de ácido (más cercano a 0) o alcalino (más cercano a 14) es un medio o un producto. El yogur debe tener un pH de 4’6 o menor, es decir, es un producto ácido.
Pero su acidez no debe transmitirnos una falsa sensación de seguridad. A pesar de esta característica, “los yogures son muy sensibles a los cambios de temperatura, y más aún si tiene algún tipo de azúcar añadido o frutas, el caldo de cultivo perfecto para los microorganismos”, como advierte Mingallón.
Es cierto que, gracias a las bacterias que forman el yogur y la disminución del pH que originan, sería más complicado que este, estando cerrado, se convirtiese en un escenario favorable para microorganismos perjudiciales para la salud. Sin embargo, no es motivo suficiente para conservarlo a temperaturas por encima de las recomendadas (básicamente, fuera de la nevera).
Nos explicamos: el yogur, que se obtiene a partir de la fermentación de la leche pasteurizada, es lo que es gracias al crecimiento de millones de bacterias ácido lácticas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) que se alimentan de la lactosa y producen metabolitos como desecho. “El más famoso es el ácido láctico, pero hay muchos más”, señala en Maldita.es Albert Monferrer, veterinario experto en industria alimentaria. Es precisamente el ácido láctico el que provoca un descenso del pH, el desencadenante del futuro gel que constituirá el yogur.
Como incide Monferrer, entre los microorganismos pasa lo mismo que en animales y humanos: luchan por conservar un territorio o hábitat y tratan de evitar que sea invadido por ‘extraños’. “Al disminuir el pH, las bacterias ácido lácticas se aseguran de que muchos microorganismos no puedan crecer en su entorno”, explica el experto.
Qué consecuencias puede tener romper la cadena de frío de un yogur
Si el producto está libre de contaminantes, que es lo habitual, no conservarlo a la temperatura adecuada, podría alterar sus características organolépticas como la textura, el sabor o la cantidad de suero. “El yogur normal (repetimos, sin azucarar o saborizar) podría aguantar una o dos horas sin problema. A partir de ahí es cuando podría aumentar su acidez y sus bacterias”, señala Del Caño.
Esto no supondría exactamente un problema para nuestra salud. “El principal riesgo radicaría [...] en el crecimiento de mohos y levaduras, que se aceleraría a esas temperaturas”, advierte Lurueña.
Estos, además de “producir sabores y olores anómalos y un aspecto desagradable”, también podrían llegar a suponer un riesgo para la salud. “Aunque no todas las especies de hongos son patógenas, sí existen especies de mohos y levaduras que pueden provocar enfermedades, tanto agudas, como crónicas. Su patogenicidad radica principalmente en la producción de toxinas que en muchos casos pueden ser carcinógenas”, recuerda Lurueña.
De hecho, la recomendación del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) en caso de encontrar moho en un yogur, es desecharlo, no basta únicamente con retirar la capa o zona donde lo visualicemos. “Los alimentos con alto grado de humedad pueden estar contaminados también bajo su superficie. Además, cuando tienen moho, también pueden contener bacterias multiplicándose junto a él”, explica en este documento.
¿Qué pasa si la leche con la que se hace el yogur está contaminada?
Como ya explicamos en Maldita.es, a pesar de que durante el proceso de pasteurización de la leche se eliminan gran parte de los microorganismos previamente presentes, este no acaba con otras sustancias, como toxinas o esporas, resistentes al calor. También puede ocurrir que se produzca una contaminación accidental de la leche tras el tratamiento térmico, facilitando la presencia de mohos, levaduras o bacterias patógenas. De ahí la importancia de la higiene durante su producción, como explica Lurueña en su blog.
En caso de que alguno de estos agentes estuviese presente en el contenido, la importancia de una correcta refrigeración sería aún mayor, de cara a evitar la multiplicación de estos microorganismos. Eso sí, como matiza Mingallón, “en España, con los sistemas de seguridad alimentaria a los que se someten, sería complicado”.
En resumen y como sintetiza Mingallón, no debemos confundir el riesgo de que el producto contenga algún microorganismo patógeno que no se haya conseguido eliminar con los tratamientos que se le dan a la leche (o que esta se haya contaminado tras la pasteurización) y que puede volver a crecer si lo dejamos fuera de la nevera, con la posible reactivación de la fermentación de las bacterias lácticas, que harían cambiar las características organolépticas del producto. “Ambas están relacionadas con la pérdida de refrigeración pero sus consecuencias son diferentes y cada una entraña un riesgo”, concluye.
En este artículo han colaborado con sus superpoderes los malditos Albert Monferrer y Lorenzo Mingallón.
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Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de ACTIMEL en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
Primera fecha de publicación de este artículo: 23/11/2021
