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¡Buena previa al fin de semana, malditas y malditos! El consultorio de esta semana es el primero que dedicamos enteramente a la alimentación, en esta ocasión, atunes, salmones, patatas y quesos son los elegidos.
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¿Por qué huele mal el queso y por qué, aun así, gusta tanto?
Cabrales, brie, edam, roquefort, azul, camembert… Existen muchísimos tipos de quesos. Algunos apenas huelen, pero otros emiten un fuerte y característico olor que suele generar rápidamente la repulsión de quien se acerca. Sí, hablamos de ese llamado “olor a pies”... Pero, ¿por qué huelen tan mal algunos quesos? Y, lo más sorprendente, ¿por qué a pesar de eso son considerados una delicia por mucha gente? El queso es el resultado de una putrefacción controlada de la leche, un proceso en el que se producen compuestos volátiles que desprenden ese olor.
El tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña indica que para responder a estas preguntas, es importante entender primero qué es el olor. Se trata de “la sensación que experimentamos cuando percibimos, a través de nuestra nariz, ciertas sustancias químicas arrastradas por el aire”. “Es decir, somos capaces de oler un queso o un perfume porque parte de sus compuestos son volátiles”, señala.
Para elaborar un queso, normalmente primero se obtiene la cuajada a partir de la coagulación de la leche y se introduce en moldes para darle forma, según el experto. Posteriormente se vacían los recipientes, se añade sal al producto y se introduce en una cámara donde se dejan madurar.
Durante este proceso de maduración tienen lugar “una serie de complejos fenómenos bioquímicos que transforman la composición inicial del producto (los carbohidratos, las proteínas y los lípidos)". Según cuenta Lurueña, en estos fenómenos participan varios tipos de microorganismos que transforman la lactosa y rompen los lípidos (un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos dentro los cuales se encuentran las grasas) y las proteínas en sustancias más sencillas que aportan olores y sabores al queso.
El dietista-nutricionista Sevi González, maldito que nos ha prestado sus superpoderes, nos cuenta que el olor del queso se debe a una putrefacción controlada de la leche. “A través del cuajo, las diferentes bacterias del tipo lactobacillus van degradando la lactosa y los carbohidratos, generando gases residuo”, comenta. Al mismo tiempo, en el proceso de curado, “se van degradando las proteínas y en ese proceso se generan amoniacos”.
Hay quesos en los que además actúan mohos y bacterias, provocando un olor y sabor más intenso, como es el caso del roquefort, según cuenta a Maldita.es Mónica Pérez, presidenta de la Asociación Pro-Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Extremadura. Varias investigaciones, entre ellas una liderada por investigadores de la Universidad de Córdoba y publicada en la revista Food Chemistry, tratan de caracterizar cuáles son las las bacterias responsables del aroma del queso.
Como resultado del proceso de maduración se pueden obtener más de cien compuestos volátiles diferentes que aportan olor y aroma al producto, tal y como subraya Lurueña. “No hay término medio, el queso es un alimento que se odia o se ama”, afirma Pérez, que también es miembro del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas.
Porque sí, pese a su característico olor, hay a quienes les vuelve loco. “Hay gente que siente aversión y otra que lo considera un manjar y podemos decir que se debe a los lípidos que contiene, que le dotan de gran palatabilidad. Es decir, que se hace agradable al comerlo”, comenta González.
¿Hay alguna forma de eliminar ese olor que, en algunos casos, puede resultar insoportable? Pérez explica que el olor es el resultado de la fermentación, y es inherente al alimento. “No es algo de lo que podamos deshacernos ya que es un elemento indisociable de la personalidad de cada variedad y que se genera durante la fermentación de la leche”, confirman desde la fábrica de quesos Manzer. En Maldita.es también os hemos explicado en qué casos es comestible la corteza del queso.
¿Por qué la carne del salmón es anaranjada?
El color de la musculatura es un rasgo característico de determinadas especies de peces. Algunos hasta han bautizado ciertas tonalidades: seguro que has oído referencias al color ‘salmón’. Esta es precisamente otra de las cuestiones que nos habéis planteado esta semana: a qué se debe su color anaranjado o rosado. La clave está en su alimentación (como ocurría con las gallinas y el color de las yemas de los huevos), en especial en aquellos pequeños animales o productos de su dieta que contienen un pigmento denominado astaxantina.
Los músculos de este pez, si hablamos de ejemplares salvajes que se crían en la naturaleza, ‘se colorean’ gracias a la astaxantina aportada en su dieta. Se trata de un tipo de carotenoide (pigmentos naturales sintetizados por plantas y algunos hongos y bacterias) ‘primo’ del betacaroteno de las zanahorias. El animal obtiene la astaxantina gracias a los crustáceos y el krill (sus tentempiés habituales), quienes la consiguen a su vez a través de la cadena trófica, como explica a Maldita.es Manuel Pereira, biólogo experto en acuicultura y maldito que nos ha prestado sus superpoderes.
Patricia López, bióloga en una planta de cría de salmón y maldita que también nos ha prestado sus superpoderes, cuenta a Maldita.es que, durante su periodo reproductivo, los salmones regresan del mar al río en el que nacieron y lo remontan en un 'maratón' que los deja exhaustos. "La astaxantina funciona tanto para proteger al músculo de los radicales libres (un tipo de molécula generada en el organismo) como al salmón de la radiación solar", matiza.
Pero, ¿y si los crustáceos no forman parte de la dieta del salmón? Es lo que sucede en el caso de los ejemplares de piscifactoría, los que suelen llegar a nuestras mesa y a los que se alimenta con pienso, mucho más económico. "En las piscifactorías, desgraciadamente, no podemos alimentar a nuestros salmones con 'marisco', así que la astaxantina (normalmente sintética, no natural) se añade al alimento para que el filete no sea gris", señala López.
María Saura, investigadora del Departamento de Mejora Genética Animal del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA, CSIC), añade a Maldita.es que la capacidad de acumular el carotenoide está determinada genéticamente: "Es por ello que uno de los objetivos en los programas de cultivo del salmón en piscifactoría, consiste en seleccionar reproductores con mayor capacidad de retener astaxantina, de manera que su descendencia heredará esta capacidad".
El porqué de buscar un tono determinado en este pescado es sencillo: razones comerciales. Los consumidores generalmente prefieren el salmón de color rosado/anaranjado. Así lo señala, entre otros, un estudio publicado en la revista Marine Resource Economics, que analizó la predisposición de los consumidores a pagar por ejemplares de salmón de distintas tonalidades.
Y el atún rojo, ¿a qué debe su color?
Aprovechando la coyuntura y ya que hablamos de pescados con colores característicos, ¿de qué depende el de la carne del atún rojo? Nada que ver con la dieta, en este caso: el tono 'colorado' se debe a la alta concentración de dos proteínas, hemoglobina y mioglobina, en el músculo del pez, algo parecido a lo que ocurre en la carne roja.
Los niveles de ambas sustancias en el Thunnus thynnus o atún rojo son superiores a los de otras especies, lo que le permite al animal mantener oxigenados sus músculos y resto de órganos y mantener alta su temperatura corporal. Esto hace del atún “uno de los depredadores más ‘avanzados’” y “más eficientes del mar”, como señala Pereira
“Más hemoglobina y mioglobina proporcionan más oxígeno, lo que le da una potencia y velocidad muy superior a la mayoría de especies acuáticas. Junto a otras adaptaciones, también le permiten cazar a alto rendimiento en áreas de aguas frías manteniendo una temperatura corporal superior a las presas del entorno”, explica el experto.
Además, como añade en Maldita.es Victoria Fernández, bióloga especializada en interacciones ambientales de la acuicultura, la mioglobina aumenta con la edad y es por ello que este atún, el túnido más grande y longevo, se caracteriza por su color rojo. "La diferencia de coloración entre pescado salvaje y cultivado, en el caso de darse, no estaría relacionada con diferencias en la dieta, ya que el atún cultivado no se alimenta con piensos como otras especies, sino con pescado igual que el salvaje. En este caso, la diferencia se debería a la edad de los ejemplares, normalmente más jóvenes si vienen de cultivo", indica la experta.
Con el color del atún sucede lo mismo que con el del salmón: cuanto más rojo sea, mayor calidad le atribuye el consumidor. "Pero no es así. Tras la captura del atún, la mioglobina se oxida rápidamente, lo que hace que el color rojo vaya volviéndose marrón, pero el resto de propiedades organolépticas siguen intactas (sabor, textura de la carne...)", explica López.
Aunque hay varios sistemas para frenar este proceso, la experta propone una reflexión: "Un atún que lleva días en un lineal y que sigue teniendo un rojo brillante puede parecer más fresco y mejor que un atún que lleva unas horas pescado pero que, al no haber sido tratado, ha perdido un poco de color". El color, por tanto, no tiene por qué tener relación con la calidad.
Pereira advierte de que existen fraudes en los que se tiñe la carne de otros túnidos para "que cuele" como atún rojo: "Si se marina un atún claro con zumo de remolacha, por ejemplo, éste presentará un color rojizo (sin ser realmente atún rojo)". Ahora bien, como puntualiza Saura, esta práctica es ilegal. "En este caso, el etiquetado es fundamental para conocer la especie, la procedencia y el método de captura", añade la experta.
¿Cuál es la mejor forma de conservar las patatas para que duren más tiempo?
Otra de vuestras (sabrosas) dudas de esta semana ha sido cómo y dónde guardar las patatas crudas para que duren más tiempo y no se echen a perder. ¿Has oído alguna vez que la forma idónea es en un lugar oscuro y fresco, pero nunca en la nevera? ¡Bingo!: justo estas son las recomendaciones que han propuesto los expertos consultados por Maldita.es.
Por un lado y como explica Pilar Cubas, bióloga en el Centro Nacional de Biotecnología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de Madrid, cuyo campo de investigación es la genética molecular del desarrollo de plantas, “almacenar las patatas en un lugar fresco, entre unos 6 y 8 ºC, ayuda a disminuir su brotación y mantiene más alto su contenido en vitamina C”.
Por otro, la oscuridad evita que se pongan verdes y desarrollen solanina y chaconina (denominadas glucoalcaloides), toxinas naturales que se acumulan en la piel de las patatas y otras hortalizas como el tomate o la berenjena y que pueden resultar tóxicas en grandes cantidades. Su función es actuar como mecanismo de defensa contra insectos, enfermedades y predadores.
Las evaluaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) apuntan que la dosis más baja de esta sustancia a la que se observan efectos no deseados es un miligramo por kilo de peso corporal. De ahí que quienes presentan más riesgo de alcanzar una concentración tóxica son los bebés y niños pequeños (al pesar menos, la cantidad a consumir con la que podrían aparecer síntomas es menor). Los efectos tóxicos de la ingesta de esta sustancia en cantidades superiores a las recomendadas provocan síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarrea, como recoge la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Teniendo en cuenta todo lo anterior, podemos considerar las zonas verdes de estos tubérculos una ‘pista’ para saber cuándo tienen exceso de solanina o chaconina. Podríamos pensar que este tono es consecuencia de estar poco maduras, pero no: significa que han estado expuestas a la luz y han generado clorofila (además de solanina y chaconina), responsable del color verde, como explica en este artículo Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de alimentos.
Pero, ¿por qué no debemos guardarlas en la nevera? Cubas indica que a temperaturas muy frías ocurre un fenómeno conocido como endulzamiento en frío de la patata. "Las patatas tienen una enzima que transforma el almidón en dextrosa (un azúcar) si se guardan estas en un lugar muy frío, como la nevera. Si después se cocinan, estarán más blandas y se desharán más. Si se fríen, quedarán más doradas y crujientes, pero también formarán más acrilamida (un posible carcinógeno)", explica a Maldita.es el veterinario y maldito Albert Monferrer. Además, el tubérculo presentará un sabor más amargo.
De hecho, entre las recomendaciones para reducir la formación de acrilamida en las patatas del Instituto Nacional del Cáncer (INC) se incluye el “no guardarlas en el refrigerador”. También “disminuir el tiempo de cocción para evitar que el alimento se tueste o dore en exceso, blanquearlas antes de freírlas [...] y secarlas en un horno de aire caliente después de cocinarlas".
Un último consejo, esta vez de la mano de la dietista-nutricionista Laura Moya: no guardar las patatas junto a las cebollas. "Aunque también es importante conservar las cebollas en la despensa en un lugar oscuro y temperatura ambiente, no las podemos mantener junto a las patatas. El motivo es que, al seguir realizando procesos metabólicos, desprenden etileno, que puede hacer que la vida útil de la patata se vea acortada", explica.
Antes de que os vayáis...
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En este artículo ha colaborado con sus superpoderes los malditos Manuel Pereira, Patricia López, Albert Monferrer y Sevi González.
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