Maldita Ciencia
12/05/2020

Qué sabemos sobre la historia y el valor nutricional de la pizza

El Gobierno de la Comunidad de Madrid ha resaltado en las últimas semanas el “aporte nutricional” de la pizza y ha definido este alimento como “uno de los productos más antiguos de la dieta mediterránea”, según recoge El País, asegurando que se consume desde hace más de mil años.

Con esto, la CAM defendía su decisión de entregar menús porporcionados por cadenas de comida rápida a los niños dotados con becas comedor en la comunidad, en los que la pizza era el plato principal un día a la semana (otros días el menú constaba de sándwiches, hamburguesas o ensaladas entre otros platos). Hablamos de ello con más detalle aquí.

En este caso, vamos a centrarnos en esos argumentos a favor de la pizza. ¿Desde cuándo se consume la pizza? ¿Es su valor nutricional destacable? Os contamos lo que sabemos al respecto.

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En la Antigüedad pueblos como el egipcio o el romano usaban masas similares a la de la pizza

¿Es cierto que se consume desde hace más de un milenio? ¿Sabemos de dónde viene la pizza? La historia de esta comida es bastante incierta. Así lo reconoce la Agencia Nacional de Turismo de Italia, que subraya que aún hoy en día se discuten los orígenes, la proveniencia geográfica y la etimología de su nombre.

Según explica en su web, es cierto que en la Antigüedad pueblos como el egipcio, el romano o el griego utilizaban masas muy parecidas a las que se usan para hacer la pizza. “En distintas civilizaciones mediterráneas ha habido distintas versiones de tortas o panes planos sobre los que se añaden distintos ingredientes”, explica a Maldita Ciencia Beatriz Robles, dietista-nutricionista, citando el libro Pizza, A Global History, de Carol Helstosky. 

La pizza se popularizó en Nápoles en el siglo XVIII

Pero las pizzas que comían por aquel entonces no tenían tomate. El tomate llegó a Europa en el siglo XVI, según la enciclopedia Britannica. En Italia, según el libro Pizza, A Global History se empezaron a cultivar tomates en el siglo XVII, aunque no se empezaron a utilizar de forma frecuente en recetas hasta el siglo siguiente. Fue en ese momento cuando este alimento tal y como lo conocemos hoy, con una base de harina, tomate y queso, se hizo popular en Nápoles.

Carol Helstosky explica en su libro que la pizza fue un alimento para los pobres en esta ciudad italiana en el siglo XVIII. Tardaría años en llegar a todo el mundo. En el siglo XX inmigrantes italianos en Estados Unidos empezaron a popularizarla allí. 

Si bien es cierto que diferentes versiones de la pizza se consumen desde hace cientos de años, Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, indica a Maldita Ciencia que el hecho de que “sea un alimento con mayor o menor antigüedad carece de importancia”. “También es antiguo el vino y no por eso es buena idea incluirlo en un menú infantil. La cuestión es que los menús deben valorarse globalmente, considerando los alimentos que se ofrecen a lo largo de varios días”, afirma. 

Las pizzas de cadenas de comida rápida suelen tener harinas refinadas y carne procesada

El Gobierno autonómico defiende en el informe citado “el aporte nutricional que tiene la pizza en la composición de una dieta saludable, equilibrada y variada para cualquier consumidor, y en especial en la dieta de los más jóvenes”. 

Lurueña considera que la pizza puede ser un alimento saludable, siempre que sus ingredientes lo sean. Pero “no es el caso de las pizzas ofrecidas en los menús de Telepizza para niños con becas de comedor, elaboradas básicamente con harina, jamón, queso y salsa de tomate”: “Es decir, con harinas refinadas, mucha cantidad de sal, una elevada densidad energética y un pobre aporte de nutrientes de interés, como fibra, vitaminas y minerales, sobre todo por carecer de ingredientes saludables como verduras y hortalizas”. Aquí se pueden consultar los valores nutricionales de los productos de esta cadena de pizzerías.

Robles coincide al considerar que estas pizzas no puede considerarse saludables. Señala que en el mejor de los casos están elaboradas con harina refinada, queso de calidad variable e ingredientes como jamón cocido, que es una carne procesada. “En el peor (como las pizzas precocinadas) el tomate es una salsa que no puede considerarse saludable (elaborada con un poco de tomate e ingredientes como azúcar, almidón modificado de maíz, patata, aceites de baja calidad) y el queso puede ser un sucedáneo (grasas de baja calidad, patata, sal...)”, afirma. 

La Agencia de Salud Pública de Cataluña recomienda limitar el consumo de pizza

Por lo tanto, considera que debe ser un alimento de consumo muy ocasional y que, bajo ningún concepto, debe normalizarse dentro de la dieta de un niño. De hecho, la guía “La alimentación saludable en la etapa escolar” de la Agencia de Salud Públcia de la Generalitat de Cataluña aconseja reducir el consumo de comida rápida y, en concreto, de las pizzas. “En ocasiones excepcionales es aceptable, pero desde luego sabiendo que es un alimento con un alto contenido calórico y baja densidad nutricional (tiene muchas calorías y pocos nutrientes)”.

Además, el dietista nutricionista Daniel Ursúa añade a Maldita Ciencia que las pizzas que solemos pedir a domicilio suelen estar hechas por cadenas de comida rápida, “por lo que no es raro que su consumo vaya de la mano de refrescos azucarados o alcohol y otros snacks como patatas fritas”. Por ello, recomienda limitar su consumo. 

Según explica, otro tipo de pizzas en las que haya un mayor aporte de verduras, se busque una masa integral o incluso vegetal y se cuide el aporte general de sus ingredientes si podrían estar más presentes en la dieta: “Pero siempre teniendo en mente el plato de Harvard y su proporción”. 

Este plato es una figura pictórica creada por expertos en nutrición de Harvard para ilustrar cómo debe ser una dieta sana y equilibrada. Según esta guía, se deben priorizar los vegetales y las frutas, también hay que consumir cereales integrales variados y proteínas y aceites saludables.

Además, Ursúa insiste en que por norma general no es recomendable categorizar los alimentos en saludables o no saludables. En su lugar, recomienda fijarse en otros factores como el resto de alimentos que forman la dieta, la actividad física que se práctica o la salud mental. En definitiva, en los hábitos de vida.

“El peor producto del supermercado va a tener hidratos de carbono, proteínas, grasas o minerales”

El Gobierno de Díaz Ayuso ha afirmado en el informe citado que “además, de hidratos de carbono, la pizza es fuente de nutrientes variados como: Potasio, Calcio, Hierro, Fibra, etc. gracias a la cantidad y variedad de alimentos que se pueden combinar en su elaboración”. 

Este enfoque es, según Robles, lo que se conoce como “nutricionismo”. Consiste en evaluar la calidad de un alimento no por la calidad de sus ingredientes ni por el alimento en su conjunto, sino en función de sus nutrientes. “Claro que todos los alimentos contienen diversos nutrientes: el peor producto que puedas encontrar en el supermercado va a tener determinada cantidad de hidratos de carbono, proteínas, grasas, minerales, vitaminas… Como es lógico, porque las materias primas están compuestas de nutrientes, no están hechas de antimateria”, afirma.

Para ella, se trata de “un planteamiento absolutamente simplista y muy bien utilizado que hace que los alimentos superfluos se perciban erróneamente como saludables”. “Lo que nos importa es la calidad de esas materias primas y la estructura del alimento en su conjunto”, concluye.

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