Republicamos este artículo de Miriam Pérez-Mateos, científica titular en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), publicado en The Conversation el 10 de agosto de 2023. | Créditos de la imagen destacada: Marco Verch.
¿Gulas o angulas? Para muchas personas el nombre de “gula” ya les suena a publicidad engañosa. Y eso pese a que, en realidad, son sucedáneos de pescado imitando la forma y la textura de las angulas. El éxito de estos derivados de pescado reside en su bajo precio en comparación con el precio de venta de las angulas, que pueden superar incluso los 1 000 €/kg.
Este coste desorbitado se debe a su gran escasez. Actualmente, la anguila es una especie en peligro crítico de extinción, por lo cual deberíamos protegerla evitando totalmente su consumo y el de sus crías, las angulas.
Otros de los sucedáneos de pescado con nombre paradójico son los “palitos de cangrejo” o “barritas de surimi”. Su nombre se debe a que imitan la apariencia y la textura fibrosa de la carne del cangrejo, aunque en realidad no llevan nada de este marisco, o si acaso tan solo el extracto de cangrejo como colorante. Su éxito radica en su presentación en porciones individuales y en su tiempo prolongado de conservación. Es habitual usarlos para preparar aperitivos o en ensaladas.
Músculo de pescado picado y lavado
El origen del surimi se remonta a una práctica ancestral japonesa en la que el músculo del pescado se pica y se lava con agua, para después cocinar la pasta obtenida hasta que solidifica.
Actualmente, existen algunos sucedáneos gourmet de surimi que siguen elaborándose artesanalmente amasando la pasta de pescado, sin necesidad de añadir otros aditivos más que el agua y un poco de sal, o añadiendo algunos colorantes y/o texturizantes. De esta forma se obtienen una gran variedad de derivados con diferentes formas y texturas, imitando a las presentes en la naturaleza, o bien jugando con la imaginación.
Todos estos sucedáneos de surimi son muy apreciados en la cultura japonesa. Tanto es así que ocupan un sitio especial en las grandes celebraciones de Nochevieja y Año Nuevo.
Pero no hay que confundir el concepto de surimi con los sucedáneos de surimi: surimi se refiere al concentrado de proteína como materia prima, mientras que los sucedáneos son los productos obtenidos a partir del surimi tras añadir el resto de ingredientes y cocinar la pasta.
Además, existen en el mercado otros derivados reestructurados de pescado que no se elaboran a partir de surimi, sino que se obtienen a partir de trozos de pescado en los que se mantiene la estructura del músculo intacta como serían las varitas, delicias, caprichos, etc.
El desarrollo de esta industria comenzó en Japón durante los años 60 y en Europa, a finales de los años 80. El surimi es un concentrado de proteína miofibrilar, y se necesitan 5 kg de pescado entero para obtener tan sólo 1 kg de producto. El surimi de calidad suprema se obtiene partiendo de los filetes de pescado limpios y el resto de calidades, del pescado descabezado y eviscerado.
El proceso de fabricación es similar para ambos tipos de surimi: el músculo se tritura en unos tambores con orificios, se lava repetidas veces y se refina por unos tamices. Hay que señalar que, aunque durante el lavado se pierden muchas vitaminas y minerales, estos lavados podrían ayudar a disminuir la alergenicidad a Anisakis y eliminar contaminantes.
No puede prepararse a partir de morralla
La especie más utilizada para la obtención del surimi es el abadejo de Alaska. Pero también se puede recurrir a otras especies de pescado infrautilizadas y/o infravaloradas que, de otro modo, se descartarían. Bien por ser muy pequeñas, por su fuerte sabor, por tener muchas espinas, por sus texturas demasiado blandas o muy duras, etc.
El surimi no puede elaborarse a partir de los desechos industriales o de la “morralla” del pescado. Se utiliza pescado con bajo valor comercial en el mercado, pero con alto valor nutritivo y elevada calidad funcional. Es estrictamente necesario partir de un pescado muy fresco porque, de lo contrario, se obtendría un surimi de muy baja calidad o incluso perder todas sus propiedades funcionales.
Conservantes, hidrocoloides y proteínas
Comercialmente, el surimi se vende en bloques congelados de 20 kg, conteniendo crioprotectores para mantener sus propiedades a lo largo de su conservación en estado congelado. Estos conservantes son los que deberíamos disminuir en nuestra dieta y evitar el efecto acumulativo que produce el abuso de alimentos procesados. La calidad del surimi depende básicamente de su blancura, de su capacidad gelificante o moldeable en pasta de pescado y/o de su contenido proteico (15-17 %).
Para reforzar su textura, será necesario incorporar algunos hidrocoloides y proteínas, desde almidón y clara de huevo hasta alginatos (gomas derivadas de las algas) y proteínas vegetales texturizadas. De ahí que en el mercado exista una gran variedad de calidades de sucedáneos en función de la calidad y del porcentaje de surimi utilizado.
Algunos de estos aditivos añadidos durante el procesado pueden resultar beneficiosos para la salud por actuar como fibra dietética en el organismo.
En general, el surimi está elaborado a partir de especies magras, por lo cual el contenido de grasa es bajo, y más tras los repetidos lavados. Por ello se están desarrollando sucedáneos de surimi más saludables mediante el enriquecimiento o la fortificación en ácidos grasos esenciales, minerales, antioxidantes, etc.
Primera fecha de publicación de este artículo: 11/08/2023
