Largo y tendido hemos hablado en Maldita.es sobre el arte y la ciencia de congelar alimentos. Para esta ocasión, nos preguntan por cuánto tiempo es posible mantener en nevera un alimento congelado justo antes de su fecha de caducidad y recién descongelado. La respuesta rápida: consúmelo en 24 horas.
La cuestión tiene su miga e incluye una serie de condiciones. Lo primero, que se trate de un alimento que haya sido congelado antes de su fecha de caducidad, como recomienda la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Procedemos a descongelarlo, en la nevera y no a temperatura ambiente. Una vez está listo, ¿cuánto tiempo se puede guardar en el refrigerador? La recomendación de la AESAN aquí es “cocinar y/o consumir lo antes posible”.
Pero, precisamente, la Food Standards Agency, el regulador de normas alimentarias de Reino Unido, hizo una revisión de literatura en 2021 para poder ofrecer un margen temporal seguro de un alimento congelado, descongelado y refrigerado. Así, determinaron que un alimento sigue siendo seguro unas 24 horas después de que esté totalmente descongelado. Esto es, 24 horas después de ese periodo de 12 horas de descongelación en nevera que recomienda la AESAN.
Cuando se congela un alimento, especialmente si es por debajo de los -18 ºC como indica la AESAN, los microorganismos que podrían estar presentes en la comida se inactivan y sus poblaciones no crecen. Importante: se inactivan, no se destruyen, ya que esto último solo se consigue cocinando los alimentos (es decir, a través del calor). De ahí que la recomendación para congelar algo a punto de caducar es que primero se cocine y después se meta al congelador.
Explicado lo anterior, ¿por qué este límite de 24 horas? Porque a partir de este margen, se observan que algunos patógenos que se encontrarían en alimentos empiezan a aumentar sus poblaciones a temperatura de refrigeración (8 ºC, aproximadamente) y pueden suponer un riesgo para la salud.
El informe revisaba la literatura disponible para ocho patógenos de transmisión ocasional por ingesta de alimentos contaminados, como la bacteria que causa el botulismo o el síndrome del arroz frito. La que destacan como de mayor riesgo, la que ‘mejor’ crecía en temperaturas de refrigeración, era la Listeria monocytogenes, la bacteria responsable de la listeriosis.
Por último, y aunque ya lo hayamos mencionado en el artículo, la mejor manera de extender la vida de un alimento que está a punto de caducar es, primero, cocinarlo a una temperatura suficiente y después, congelar el producto a una temperatura de -18 ºC o menos.
Este artículo forma parte del 29º consultorio de Maldita Alimentación.
