Seguro que has visto alguna vez patatas con un sospechoso tono verdoso. Esto ocurre porque en determinadas circunstancias, especialmente en buenas condiciones de luz, las patatas y otras hortalizas, como el tomate o la berenjena, producen, no solo clorofila, sino también sustancias consideradas toxinas naturales: solanina y chaconina (denominadas glicoalcaloides). Su función es actuar como mecanismo de defensa contra insectos, enfermedades y predadores. Estos compuestos se acumulan en la piel de los vegetales y, si los consumimos en grandes cantidades, pueden resultar tóxicas (aunque son muy poco frecuentes los casos graves reportados).
Si localizamos una zona verdosa en la patata, lo mejor es que la peleemos y retiremos la parte concreta antes de comer: según la literatura, pelar las patatas reduce el contenido de estas sustancias entre un 25 y un 75%. Pero, ¿qué pasa si se cocina? ¿Disminuye esto el riesgo y los niveles de glicoalcaloides? “Cocer las patatas peladas en agua o escaldarlas, lo consigue en entre un 5 y un 65%; freírlas, entre un 20 y un 90% [ojo con dorarlas mucho y la acrilamida]. Meterlas en el microondas u hornearlas podría reducir la cantidad de glicoalcaloides entre un 3 y un 45% y entre un 20 y un 50%, respectivamente”, indica la EFSA.
Las evaluaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) apuntan que la dosis más baja de esta sustancia a la que se observan efectos no deseados (náuseas, vómitos y diarrea…) es un miligramo por kilo de peso corporal (1 mg/kg). De ahí que quienes presentan más riesgo de alcanzar una concentración tóxica sean bebés y niños pequeños (al pesar menos, la cantidad a consumir con la que podrían aparecer síntomas es menor).
Para evitar que las patatas se ‘reverdezcan’, se deben manipular y almacenar adecuadamente, evitando el daño físico y escogiendo, preferiblemente, un lugar fresco y oscuro (en la nevera no, ahí la temperatura fresca es demasiado fresca). “Si no dispones de un lugar lo suficientemente fresco para almacenar patatas, compra solo la cantidad que tienes pensado usar. Guárdalas en una bolsa de papel opaca en la parte trasera de un armario o cajón, donde estarán protegidas de la luz y del calor”, recomienda el portal especializado en salud Healthline.
Este artículo forma parte del 26º consultorio de Maldita Alimentación.
