Que si cuidado con las sobras, especialmente en verano; que si la tortilla poco cuajada hay que comérsela cuanto antes; que si ojo con el queso de la pasta a la rueda… Hoy, sumando un capítulo más a la maldita seguridad alimentaria: las máquinas de zumo o de cortar fruta de los supermercados. ¿Suponen un riesgo en términos de posible contaminación? Lo cierto es que, al ser las frutas que se exprimen o cortan habitualmente frutas ácidas (como la naranja o la piña) y al estar las máquinas a las que nos referimos consideradas dentro del plan de autocontrol de los supermercados, no tenemos por qué desconfiar de ellas (aunque el zumo resultante siga sin ser la opción más saludable).
Al hacer un análisis de riesgos en el contexto de la seguridad alimentaria, existen distintos tipos de peligro. “Por un lado, los peligros químicos (restos de desinfectantes o de pesticidas en un alimento). Por otro, los físicos (como restos de cristal, de palos, o incluso aquellas gafas que aparecieron en una bolsa de patatas fritas)”, recuerda a Maldita.es Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos. Por último, los peligros biológicos. Estos pueden ser bien microbiológicos, de los que hablamos normalmente (Listeria, Salmonella, E. coli…) y que son los que nos preocupan porque provocan intoxicaciones alimentarias; o bien peligros por presencia de insectos o roedores, entre otros, que también pueden contaminar el producto e incluso estar presentes en él.
Como explicamos en Maldita.es, que los microorganismos se multipliquen con mayor o menor rapidez sobre un alimento (llegando o no, por tanto, a los niveles necesarios para enfermarnos) dependerá de la temperatura, de sus nutrientes y de su actividad de agua, pero también de su acidez, su pH. “En este tipo de máquinas, los peligros microbiológicos van a reducirse bastante porque las frutas son muy ácidas, por lo que es difícil que crezcan microorganismos”, explica la experta. Lo mismo sucede, por tanto, en sus zumos.
Eso sí, una vez se hace el zumo o se cortan las frutas, tendríamos que mantenerlas en refrigeración. El motivo es que pueden haberse contaminado a través de la máquina, de nuestra propia manipulación, de microorganismos que hubiera en la cáscara… Manteniéndolos a la temperatura adecuada impediríamos su crecimiento, de manera que no llegasen a una dosis infectiva.
En 2020 la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) analizó 24 muestras de zumos recién exprimidos de ocho cadenas de supermercados, teniendo en cuenta tanto el momento de la compra como su estado tras 24 horas en refrigeración. El resultado: no se detectaron problemas de higiene ni microorganismos que causan enfermedades. “Estos productos son seguros y su consumo en el momento de la compra y a las 24 horas, que es la fecha de caducidad que aparece en el envase, no presenta riesgos”, señalaba la organización. Sin embargo, añadía, “hay que aclarar que la calidad higiénica de estos zumos puede no ser siempre la misma, ya que depende de cómo y con qué frecuencia se haga la limpieza de la máquina exprimidora”.
En cuanto a los riesgos físicos, vinculados, por ejemplo, a la presencia de insectos que pudiesen entrar en la máquina o de restos de cáscaras (difícil, por el diseño de las máquinas), son muy poco comunes y se evitan fácilmente con una limpieza correcta.
Esto se contempla dentro del plan de autocontrol del supermercado, un documento elaborado de acuerdo con los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) del que todos los establecimientos e industrias alimentarias deben disponer. Se trata de un plan para “controlar, no solo los peligro microbiológicos, aunque sea de los que más hablamos, sino todos los que pueden repercutir en un alimento por el procesado concreto que se realiza sobre él”, explica Robles. Dentro de su plan de autocontrol, un establecimiento tendrá establecida cuál es la frecuencia de limpieza y desinfección de la máquina.
Que no haya especial riesgo en llevarse a casa una botella de zumo recién exprimida, siempre y cuando se mantenga en las condiciones de refrigeración necesarias y se consuma en las siguientes 24 horas, no significa que hablemos de un producto saludable.
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes la malditas Beatriz Robles.
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Este artículo forma parte del 26º consultorio de Maldita Alimentación.
