“La envoltura de plástico alrededor del tallo de los plátanos mantiene contenido el gas etileno para que las bananas permanezcan seguras y tarden más en madurar”. ¿Cuántas veces has puesto cara de pocos amigos al comprobar que ese par de plátanos a los que pretendías echar mano están más negros que el sobaco de un grillo? Estos días, se ha viralizado una técnica para evitar (o reducir la posibilidad) de que esto ocurra y que la fruta tarde más en madurar: envolver la parte del tallo (en realidad, el pedicelo) en film transparente u otros materiales. ¿Es útil?
La clave del asunto está en que el plátano, como las manzanas o las peras, entre otras, es una fruta climatérica. Es decir, que sigue madurando una vez se ha recolectado. Para este proceso, necesitan energía. Energía que obtienen a través de la respiración (sí, has leído bien).
“Este proceso, que también tiene lugar en otros organismos, como el nuestro sin ir más lejos, consiste en captar oxígeno que se emplea en oxidar ciertos compuestos, como almidón y azúcares, para obtener energía”, aclara en su blog Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos. En ese momento se libera dióxido de carbono.
En todo este sarao’ es imprescindible una hormona gaseosa, el etileno. Se trata de “un compuesto volátil que inicia y acelera el proceso de maduración de las frutas verdes”, indica Lurueña. El momento en el que más etileno emiten las frutas es cuando están maduras.
De ahí que hayas oído que, al meter una manzana muy madura en un recipiente junto a otras, la fitohormona (el etileno) ‘hará lo suyo’, acelerando también su maduración. “A esto se debe el dicho popular ‘una manzana podrida echa a perder el cesto’”, aclara y concluye el experto.
¿Y si tapamos con un plástico el ‘tallo’ del racimo de plátanos? A pesar de que el contenido afirma que son los tallos los que liberan más gas etileno y que, por lo tanto, al taparlos se reduciría la velocidad de la maduración, lo cierto es que no hay evidencias que confirmen o nieguen rotundamente la mayor producción de etileno por parte de esta zona de la fruta o del racimo (y, así, tampoco sobre la eficacia de este ‘truco’) y los expertos tienen opiniones de todo tipo al respecto. “Como suele ocurrir en estos casos, no hay estudios específicos sobre las ocurrencias de la gente”, señala Lurueña a Maldita.es.
Por un lado, el biólogo Eduardo Bazo (que, spoiler: no considera que este sea un truco eficaz) recuerda a Maldita.es, no solo que la maduración es homogénea (es decir, que se produce de igual manera en toda la fruta), sino que la zona del plátano en la que más etileno suele producirse o donde más concentración suele haber es en la parte a la que nos referimos como ‘culo’, lo que retiramos antes de comer. “En la naturaleza, cuando el plátano está en la piña, antes de que nosotros lo cortemos, hay una concentración mayor de etileno (aunque la diferencia no es muy significativa) en esta parte”, señala. Entonces, no tendría sentido recubrir la parte contraria, el pedicelo, para ‘dar cancha’ a la maduración.
Por otro lado, José Manuel Palma Martínez, investigador de la Estación Experimental del Zaidín, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y jefe del Grupo de Investigación de Antioxidantes, Radicales Libres y Óxido Nítrico en Biotecnología y Agroalimentación (EEZ) (y que, spoiler: opina que este truco sí puede ser de utilidad), indica a Maldita.es que cubrir la zona del pedicelo sí tendría sentido, puesto que en él “sí que se produce buena cantidad de etileno”. “Hay otras formas adicionales de controlar la maduración de los plátanos, pero esa puede ser una de ellas. Otra es hacer lo mismo, pero una vez separados los plátanos”.
Sin embargo, y a pesar de que “hay decenas de estudios que investigan formas de retrasar la maduración: con atmósferas modificadas, con agentes de recubrimiento…”, según Lurueña, “ninguno que haya visto contempla el cubrir los tallos con film”: “Tampoco lo he visto nunca en almacenes ni comercios”, concluye Lurueña. Es decir: no hay evidencias suficientes como para saber si este pequeño gesto será o no de ayuda en la conservación de estas frutas.
En cualquier caso, para conservarlos adecuadamente, la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles recomienda en Saber Vivir, mantenerlos fuera del frigorífico en un lugar reservado para ellos, ya que si lo ponemos junto a otras frutas climatéricas, como las manzanas, puede sobremadurarse (una ventaja si los hemos comprado muy verdes). “Si los has metido en el frigorífico, a lo mejor ves que la piel está negra. No te preocupes: se abre, se pela y se come sin ningún problema”.
