Freidoras de aire (o airfryers, en inglés) para acá y para allá… Freidoras de aire para arriba y para abajo… ¿A qué se debe esta irrupción del comentado electrodoméstico en nuestras pantallas, conversaciones y recomendaciones? ¿Realmente puede esta máquina hacer más saludable nuestra alimentación diaria de forma tan sencilla? Pues, como en prácticamente todo lo que a la Maldita Alimentación se refiere, depende. Lo más importante: no todo depende del cocinado, también de lo que estamos cocinando.
‘Freidora de aire’ o ‘pequeño horno portátil’
“La airfryer es lo mismo que el oven, que el horno”, bromea utilizando una pronunciación exagerada el dietista-nutricionista Aitor Sánchez en su canal de YouTube. Y así es: una freidora de aire es, básicamente, un pequeño horno de convección, lo que significa que es capaz de distribuir el calor de forma homogénea alrededor de toda la comida que pretendemos cocinar. Así, se calienta al mismo ritmo y de manera uniforme. La diferencia con el horno convencional es que dispone de un ventilador a través del que consigue que la transmisión del calor sea forzada.
Este es precisamente el punto que hace a los consumidores elevar a un auténtico pedestal el concepto airfryer: hornear frente a freír en cantidades ingentes de aceite, como ocurre con las freidoras al uso. “Lo que podáis hacer con la airfryer va a ser lo mismo que lo que vais a poder hacer con el horno. De modo que, si no queréis comprar el trasto, que muchas veces se vende como mágico, lo único que tenéis que hacer es enchufar el horno”, propone Sánchez.
La gran diferencia que supone ‘freír con aire’ (u hornear): el aceite
En la fritura de toda la vida, se introduce total o parcialmente el alimento que queremos cocinar en aceite muy caliente. Esto no solo ayudará a que se cocine, sino también a que absorba parte del líquido. ¿Cuánta? Dependerá de qué estemos cocinando y de la temperatura a la que se está haciendo pero, según explica Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos, en El Comidista, entre un 30 y un 50% del peso del alimento cocinado. Como indica en Consumer Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, esto influye en cierto modo sobre la composición nutricional, especialmente si la cantidad de aceite que se absorbe es grande.
“Si tuviéramos que hacer un ranking de métodos de cocinado, es probable que el más saludable fuera el cocinado al vapor y, ‘el menos bueno’, la fritura; sobre todo porque en este último pueden generarse compuestos indeseables si no tenemos cuidado”, añade Lurueña.
Hablando en términos puramente energéticos, es decir, en referencia a las kilocalorías que aportan, Robles indica que “los alimentos cocinados en la freidora de aire pueden llegar a aportar solo una tercera parte de las kilocalorías que encontramos en el mismo alimento frito”. Este es uno de los motivos por los que el aparato tiene tanto éxito, especialmente si se desea llevar a cabo una dieta hipocalórica para bajar de peso u otros objetivos a través del control, de alguna forma, de las calorías ingeridas.
Ahora bien, como explicaba en Maldita.es Diana Díaz Rizzolo, doctora en biomedicina, nutricionista y profesora en la Universidad Oberta de Catalunya (UOC) , “no podemos pensar en el equilibrio energético como principio físico sin considerar también los mecanismos biológicos que promueven el aumento de peso. Es decir, basarnos solamente en el equilibrio de calorías consumidas versus gastadas sin tener en cuenta nada más es simplemente banalizar el metabolismo”.
La freidora de aire no sirve para cocinar todo aquello que freímos (o, al menos, no con el mismo resultado)
Cocinar un frito sin freír parece y es una contradicción, sobre todo si prescindimos del agente principal: el aceite. “El aceite es la base para que la fritura sea una delicia, así que quizá lo que deberíamos hacer es cambiar nuestras expectativas: no va a saber como un frito, pero puede estar rico”, señala Robles.
Como explica la experta, la combinación de aire y las pocas gotas de aceite que añadimos antes de entender el electrodoméstico, ambos calientes, son los que consiguen deshidratar la superficie de los alimentos de manera uniforme. Así, se genera una costra parecida a la de los fritos (cuando se fríen a temperaturas suficientemente altas, entre los 180 y los 200 ºC), tanto en textura, crujiente, como en su característico color tostado.
Si hablamos de aroma y por mera cuestión de química, la cosa cambia. Las dos reacciones principales que ocurren en el momento de la fritura, la reacción de Maillard y la oxidación de lípidos (grasas), son más débiles al cocinar con airfryer. El resultado es que se formen menos compuestos volátiles, los responsables del olor de nuestro plato.
Entre los productos que no se pueden preparar en este electrodoméstico (porque o no se cocinarían completamente o se colarían por sus recovecos), Robles señala las masas sueltas (como la de los buñuelos), que podrían acabar en cualquier recoveco de la máquina; los alimentos que pueden fundirse (como queso o mantequilla); los que pesan poco (como espinacas), ya que terminarían revoloteando por el espacio disponible; los muy voluminosos (como un pollo o un filete grande), al menos si queremos evitar exteriores carbonizados e interiores crudos; rebozados tipo tempura o huevos fritos.
Aun así y a pesar de que haya algunas diferencias en aspectos sensoriales, “algunos consumidores encuentran que su color, aceitosidad, dureza, crujido y apariencia [de aquello cocinado con airfryer] son más apetecibles que la fritura normal. Cuestión de gustos”, añade Robles.
La importancia del origen de las grasas
En muchas ocasiones se califica el concepto ‘grasas’ como negativo: se relaciona con obesidad, problemas cardiovasculares y otras enfermedades. Sin embargo, y como hemos explicado en Maldita.es, no todas las grasas (ni en cualquier cantidad) son iguales y tampoco su repercusión en nuestra salud.
De hecho, hay grasas imprescindibles para asegurar un correcto funcionamiento de nuestro organismo: “[Las grasas] son una importante fuente de energía, aumentan la absorción de vitaminas liposolubles y construyen todas nuestras membranas celulares”, señala en su página web el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC). De hecho, nuestro cerebro está hecho principalmente de grasas.
Ahora bien, es cierto que las grasas que consumimos a través del aceite utilizado al freír pueden no ser las más recomendables. “No es lo mismo deleitarse con el sabor y la textura que aportan las grasas crudas de calidad como el aceite de oliva virgen, el aguacate o los frutos secos, que tomar las mismas calorías a partir de aceites calentados en los que han empezado a desaparecer sustancias bioactivas interesantes y aparecen compuestos de la degradación”, explica Robles. De sustituir una fritura por un cocinado en airfryer (o un horneado, insistimos), disminuirá la cantidad de estos compuestos así como de acrilamida (como señala este estudio) y acroleína.
Usar habitualmente una freidora de aire puede llevarnos una dieta menos saludable, al desplazar ciertos alimentos
Si recapitulamos, utilizar una freidora de aire en lugar de freír en aceite nos permite disminuir el número de calorías ingeridas así como de compuestos perjudiciales que aparecen al someter el aceite a altas temperaturas. “Así que bien, para tu salud parece buena idea”, opina Robles. “Pero recuerda que más importante que cómo lo cocinas es qué cocinas (el bacon hecho en freidora de aire sigue siendo una carne procesada) y de qué lo acompañas (los trigueros muy bien, pero no los bañes en salsa barbacoa)”.
Es decir, que una alimentación saludable, de la que presume poder proporcionar este electrodoméstico, no depende exclusivamente de la forma de cocinado, también de lo que estemos cocinando.
Los churros, por ejemplo, no son un producto saludable, sea como sea el método a través del que se preparen. Nos da igual usar una freidora con aceite que una de aire, que no: no vamos a hacer, de ninguna forma, que sean interesantes para nuestra salud. El ‘pero’ en este asunto es que al estar horneado en vez de friendo pueda parecernos que sí son ‘menos malos’ y que, por ello, preparemos y consumamos churros (o cualquier otro producto insano) con más frecuencia de lo que lo haríamos sin tener este ‘nuevo’ electrodoméstico sobre nuestra encimera.
“Cocinar en airfryer se puede considerar más saludable que la fritura convencional. Pero cuidado, depende de lo que cocinemos: si solo nos alimentamos a base de patatas fritas o San Jacobos, de poco sirve el invento”, coincidía el tecnólogo de los alimentos Mario Sánchez, Sefifood, en su cuenta de Twitter.
“Si fríes sin parar claro que es mejor que cambies ya a este sistema, pero quizá a lo que tienes que darle una vuelta no es a cómo fríes, sino a por qué fríes tanto y qué impacto tiene en tu dieta en general. Si estás dejando de lado otras técnicas culinarias y desplazando el consumo de grasas crudas o verduras frescas, eso es lo primero que hay que resolver”, añade Robles.
¿Significa todo esto que debemos desterrar la fritura de nuestras vidas? No: la clave es ser flexibles con nuestra alimentación, siguiendo, en general, pautas saludables y hacer un consumo puntual de aquellos productos o formas de cocinado consideradas insanas. Lurueña propone tres consejos para las veces que nos decantemos por freír: utilizar aceites adecuados (por ejemplo, aceite de oliva), evitar que alcancen temperaturas muy elevadas (no conviene que humeen) y no usar aceites sucios ni reutilizarlos muchas veces (lo idóneo sería emplearlos una sola vez, y si no es posible, no más de tres).
