No hablamos de cuál es su alternativa más y menos saludable. Tampoco de su versión ‘en blanco’ o de si es cierto que, si nos pasamos con él, puede que nos salgan más granitos o empeoré el acné. No hablamos de todo esto porque ya lo hemos explicado en Maldita.es (guiño, guiño). Lo que no hemos comentado es el motivo de la siguiente gran verdad: que el chocolate nos parezca (aunque no a todos) irresistible. Podríamos pensar que es mera cuestión de gustos, ¿por qué no? Te diremos por qué no: porque, de hecho, existe literatura científica que explica el motivo por el que solo con hablar de chocolate se nos haga la boca agua.
Ahora, investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) proponen una nueva posibles explicación: los responsables de un estudio publicado en la revista ACS Applied Materials and Interface han analizado el proceso físico que tiene lugar en nuestra boca cuando decidimos degustar un trozo de chocolate así como el placer que nos hace sentir su tacto y textura.
Para estudiar este fenómeno, los investigadores utilizaron una superficie parecida a una lengua artificial y chocolate de una marca de lujo. Aquí es donde entra en juego la tribología, que es el campo que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación durante el contacto de superficies sólidas en movimiento. ¿Cuáles fueron las superficies a estudiar, en este caso? Los ingredientes del chocolate y la saliva.
La clave parece estar en cómo se comporta este dulce, en la lubricación que genera al cambiar de fase (de sólido a líquido, cuando se derrite). Y el motivo para que esto suceda es la grasa. “La grasa desempeña una función clave en el momento en el que un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua, y después de ese instante las partículas sólidas de cacao se liberan y se vuelven importantes en términos de la sensación táctil”, explica la Agencia Sinc.
Seas más o menos chocolatero, seguro que alguna vez te has percatado de la sensación de suavidad que este deja en la lengua cuando lo saboreamos hasta derretirlo. El motivo de esta impresión es la película de grasa que, al meter el dulce en la boca, comienza a recubrir la boca y alrededores. Y parece ser una de las claves para que este nos resulte irresistible.
“Además, con un proceso de atemperado se consigue que la manteca de cacao tenga una temperatura de fusión similar a la temperatura corporal, lo que hace que se funda en la boca”, añade a Maldita.es Beatriz Robles, dietista-nutricionista, tecnóloga de los alimentos y maldita que nos ha prestado sus superpoderes.*
Sensaciones y alimentos que no podemos dejar de comer
Lejos de ser el único producto que nos hace experimentar sensaciones agradables, el chocolate forma parte de un amplio abanico de ‘trampas’ para nuestro paladar y sentido del gusto. Como explicamos en Maldita.es, hay determinados productos cuya composición perfecta de sal, azúcares y grasas nos hace entrar en un ‘modo automático’ en el que comemos sin pensar, debido a la satisfacción momentánea que percibimos durante el instante en el que tenemos el producto en la boca.
“Alimentos como snacks, dulces o cereales de desayuno tienen algunos elementos comunes que hacen que sea difícil dejar de comerlos en cuanto empezamos”, comenta Robles. Un factor es el “bliss point” (punto de la felicidad): “Es un término acuñado por Howard Moskowitz que se refiere al perfil sensorial óptimo, ese en el que el alimento tiene una composición perfecta de sal, azúcares y grasas”. Según Robles, esto hace que podamos saborear cada ingrediente y que nos produzca una satisfacción pero que no nos sature.
Los sabores de estos productos, además, “son muy potentes y sentimos una ‘explosión de sabor’ que no encontramos en otros alimentos no ultraprocesados, por eso queremos volverlo a sentir una y otra vez”, añadía a Maldita.es Gemma del Caño, especialista en seguridad de la industria alimentaria. Por su parte, la dietista-nutricionista Laura Regueiro, vocal del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Galicia, indicaba que los ingredientes de este tipo de alimentos “elevan la palatabilidad de los mismos haciéndolos más apetecibles, activando así mecanismos de recompensa en el cerebro, generando unas señales de placer y bienestar momentáneas”.
El chocolate del futuro: ¿menos cantidad de grasa e igual sensación de placer?
Como vemos y ha comprobado el estudio inglés, el chocolate forma parte de estos productos que, resumiendo, nos resultan agradables. Ahora bien, su consumo, saludable, lo que se dice saludable, no es: se trata de un producto superfluo del que, al menos hoy por hoy, no podemos esperar beneficios y sobre el que los expertos en nutrición recomiendan limitar su ingesta y no incorporarlo a la dieta de forma habitual.
En este contexto, puede resultar interesante otra de las conclusiones a la que han llegado los investigadores del estudio sobre la irresistible sensación que proporciona el chocolate: que el material graso más profundo dentro del chocolate desempeña un papel bastante limitado (en cuanto a las sensaciones de las que hablamos), por lo que podría reducirse sin tener un impacto en la sensación de placer que produce el consumo.
“El equipo cree que este trabajo puede contribuir a desarrollar una nueva generación de chocolates que tuvieran la misma sensación y textura pero que fueran más saludables para el consumo”, señala Sinc. Ahora bien, esto no influiría necesariamente ni en el porcentaje de cacao (cuanto mayor, mejor) ni en el de azúcar (cuanto menor, mejor).
Eso sí, repetimos: que haya alternativas de chocolate más saludables no quiere decir que debamos consumirlo habitualmente. Como en todo, en la cantidad y la frecuencia está la clave. A pesar de que haya tabletas que puedan ahora o en un futuro ser preferibles a otras, el chocolate no es un alimento interesante para nuestra salud y no es recomendable consumirlo de manera habitual.
Puede ser una opción puntual (si hablamos de chocolate a secas, no de los productos de los que forma parte) para quitarnos ese gusanillo de dulce si con ello descartamos productos como las galletas, la bollería o los bombones. Ahora bien, su papel puede cambiar si, al escogerlo, desplazamos el consumo de otros alimentos más interesantes y saludables (si somos de dulce, la fruta o los frutos secos, por ejemplo).
*Hemos actualizado este artículo con las aportaciones de Beatriz Robles.
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes la maldita Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos que forma parte de Superpoderosas, un proyecto de Maldita.es en colaboración con FECYT que busca aumentar la presencia de científicas y expertas en el discurso público a través de la colaboración en la lucha contra la desinformación.
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