¿Te gusta el cilantro? ¿Crees que le da un buen sabor a las comidas? O por el contrario, ¿te sabe a jabón? En 2020 explicamos que el amor u odio a esta hierba depende de una mutación en nuestro código genético humano y que esta mutación está ‘repartida’ de forma desigual en las diferentes regiones del mundo. Ahora bien, ¿ocurre algo similar en el caso del jengibre, una planta usada mucho en la gastronomía asiática? ¿Tiene la genética algo que decir sobre si nos gusta o no su sabor? Es parecido, pero no tan distintivo como ocurre con el cilantro.
El jengibre fresco tiene un sabor algo picante —pungente, la palabra es pungente—. Esta propiedad y esta sensación se la otorga el gingerol, un componente presente en esta planta y que es un pariente químico de la capsaicina, que a su vez es lo que le otorga el picor a los pimientos de Padrón, guindillas y chiles.
Según se detalla en esta revisión científica publicada en 2020 sobre las diferencias genéticas en los receptores del gusto y en este artículo de divulgación del portal Science Meets Food sobre el mismo tema, existen tres receptores genéticos que gobiernan la sensación de pungencia en general. El que afecta concretamente al gingerol es el gen TRPA1, que también se activa con la presencia de la mostaza (el compuesto es el isotiocianato de alilo), el ajo fresco (alicina) y el gingerol.
Sabiendo que existe un gen concreto implicado en la sensación de picor del jengibre (y por tanto, de su tolerancia), ¿significa esto que dependerá de la genética que te guste o no esta hierba? Aquí es donde se entra en terreno no explorado por la ciencia, ya que como indica la revisión científica de 2020, solo hay una investigación genética que ha explorado cómo saborean diferentes personas el picante y cómo afecta esto a uno de los receptores genéticos implicados. Sin embargo, se investigaron otros receptores genéticos (el TRPV1 y el TAS2R, implicados en la capsaicina y el sabor ácido, respectivamente) que no son los que se activan concretamente por el jengibre.
En definitiva, sabemos que el jengibre es capaz de activar un receptor genético implicado en la sensación de picor que este otorga, pero aún no hay estudios que hayan explorado si esto realmente ocurre o si la diferente tolerancia al jengibre tiene que ver con este gen. Igual estamos dejando caer aquí una idea para una investigación. De ser así, no estaría de más que nos mencionen en los agradecimientos del posible paper.
Primera fecha de publicación de este artículo: 12/01/2023
