¡Un mes más, llega a tu pantalla el consultorio de Maldita Alimentación! El lugar ideal para las dudas culinarias, sean de la índole que sean. En esta ocasión, hablamos sobre si es o no recomendable pedirse un ‘cafetito’ en pleno vuelo, sobre guisos a base de tiburón (sí, el escualo, has leído bien), acerca de qué es realmente el tofu y de por qué no es buena idea cocer huevos junto a otros alimentos en el mismo momento y recipiente.
Puede que alguna de estas preguntas coincida con algo que te hayas planteado en alguna ocasión, pero también, por mera probabilidad, puede que no. Para las restantes, recuerda que nos las puedes enviar directamente por Twitter, Facebook, correo electrónico ([email protected]) o a nuestro chatbot de WhatsApp (¡guárdate el número! +34 644 22 93 19). Ahora, al melón.
¿Se pueden cocer a la vez y en el mismo recipiente huevos y otros alimentos?
Por muy eficiente que te sientas ‘matando dos pájaros de un tiro’ en la cocina si aprovechas una olla con agua hirviendo para cocer más de un ingrediente a la vez, primero párate a pensar qué alimentos estás juntando. ¿Crees que merece la pena cocinar a la vez un par de huevos, con los restos que estos pueden mantener en su cáscara, con otros productos que puedan ir directitos a nuestra boca? Probablemente todos estemos de acuerdo en que no. De hecho, el huevo es uno de los alimentos a los que más atención hay que prestar en estas situaciones.
Por ahí van exactamente los tiros de otra de las preguntas que nos habéis planteado esta semana: ¿podemos cocer huevos y patatas en la misma olla? Mala idea. El porqué se debe, como adelantábamos, a “toda la suciedad que tiene el huevo en la cáscara”, como señala Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos a Maldita.es.
¿Y si lavamos los huevos antes de meterlos a la olla? Tampoco. ‘Darles una agua’ no debe ser una opción ni siquiera si vemos heces o paja en la cáscara. De hecho, como ya explicamos en Maldita.es y según recuerda la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), “no se deben lavar los huevos”: “El lavado puede ayudar a la transferencia de la Salmonella (la bacteria causante de la salmonelosis) del exterior de la cáscara al interior del huevo” o contaminar otros alimentos que tengamos en la cocina. Solo puede ser útil lavarlos inmediatamente antes de consumirlos, según señala El gran libro del huevo del Instituto de Estudios del Huevo.
Esto, como recuerda la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), ocurre porque la cáscara se caracteriza por ser porosa. Aunque es cierto que esta parte del huevo dispone de “una fina capa de cutícula que la impermeabiliza e impide que los gérmenes pasen al interior”, al lavar el alimento, “podrías eliminarla y, entonces, las bacterias penetrarían la cáscara”, añade la OCU, contaminando así el interior del huevo.
La mejor opción, por lo tanto, será cocinar por separado los huevos y, en este caso, las patatas. ¿Que quieres ensuciar menos (que puede ser uno de los motivos por el que te plantees cocer ambos alimentos a la vez)? No hay problema: puedes cocer primero las patatas, retirarlas con una espumadera e introducir posteriormente los huevos.
¿Qué es exactamente el tofu?
A pesar de ser un producto del que oímos hablar frecuentemente, todavía hay quienes tienen la duda de qué es exactamente el tofu, ese ingrediente con forma de pasta sólida, blanquecina y de sabor bastante suave.
La materia prima en la elaboración del tofu es la bebida de soja. Esta se cuece, se enfría y se coagula con sales de calcio o magnesio. Se trata, básicamente, de la cuajada de este líquido.
El tofu triunfa normalmente entre quienes siguen una alimentación vegetariana o vegana, al considerarse un sustituto adecuado de la carne dadas sus proteínas completas o de buena calidad: como ya explicamos en Maldita.es, junto a los garbanzos, los pistachos y la remolacha, la soja es el único vegetal cuyas proteínas disponen de todos los aminoácidos esenciales, aquellos que nuestro cuerpo no es capaz de fabricar.
Según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC), 100 gramos de tofu cocinado al vapor (dos rebanadas, más o menos) tienen unos ocho gramos de proteínas (para adultos sedentarios promedio, se recomienda un consumo diario de unos 0,8 gramos por cada kilo de peso, es decir, unos 56 gramos en una persona de 70 kilos). Además, es también una fuente de calcio, “importante para quienes excluyen los lácteos de su dieta”.
Según el Códex Alimentarius, un documento elaborado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) que recoge las normas internacionales de los alimentos, existen tres tipos de tofu: el semisólido, el habitual (tofu, a secas) y el compactado, que está parcialmente deshidratado y tiene una textura más gomosa.
A pesar de ser un producto, como vemos, interesante de cara a nuestra alimentación, muchos lo descartan precisamente por la ausencia de sabor y la textura que lo caracterizan. Desde EUFIC, tratan de poner solución a través de cuatro consejos para conseguir un tofu más sabroso.
En primer lugar, recomienda prestar atención y seleccionar la textura adecuada, ya sea firme o blanda, según el tipo de receta y, una vez escogido, presionarlo (unos 15 minutos) o congelarlo para eliminar la humedad y permitir que absorba los sabores. También es buena idea marinarlo en una marinada a base de agua, entre una hora y un día y hornearlo, así como freírlo o cocinarlo en una salsa, lo que “demostrará la gran versatilidad de este producto”.
¿Es cierto que el agua con la que se hace el café en los aviones se guarda en un tanque de forma poco higiénica y que, por ello, es mejor evitarlo?
Nos habéis preguntado por redes sociales —una de las muchas vías en las que podéis hacer llegar vuestras consultas, reclamaciones, sugerencias y, sobre todo, agradecimientos— qué hay de cierto en que el agua que se emplea para hacer café o té en los aviones es “poco higiénica”. Puede que el origen de esta duda sean diferentes contenidos en redes sociales que publican tripulantes de cabina advirtiendo de que nunca se debe consumir esta agua. De hecho, existen incluso estudios que recogen muestras de agua potable de varias aerolíneas y las analizan en función de indicadores como cumplimiento de normativa, presencia de bacterias o transparencia de resultados.
Esta consulta es un claro “ni sí ni no, sino todo lo contrario” porque, para resumir, los tanques donde se deposita esta agua potable se limpian y se someten a inspecciones de potabilidad. Ahora bien, por otro lado la literatura científica constata que esta agua no es tan ideal como la del grifo de una casa, ya que en los recipientes donde se almacena se dan las condiciones ideales para la proliferación de bacterias, y que cada aerolínea tiene políticas diferentes. Vamos a intentar dar la explicación completa.
Joaquín Prieto, sobrecargo de aviación (persona responsable de servicio y seguridad a bordo) con 32 años de experiencia y maldito que nos ha prestado sus superpoderes, explica que el agua “viene de los tanques de agua potable, que se cargan antes de cada vuelo”. Estos tanques sirven para hacer café, té, y para suministrar el líquido a través de los lavabos y grifos de agua potable, si los hubiera.
Jorge Barros, piloto de línea aérea y maldito que nos ha prestado sus superpoderes, también nos echa un cable en este asunto y ofrece más detalles sobre estos tanques de agua. Por ejemplo, que el de un Airbus A330 (un avión de fuselaje ancho, empleado en vuelos a larga distancia) “consiste en dos depósitos de agua de 350 litros, presurizado en vuelo por el aire a presión que sale de una de las secciones del motor”.
Tanto Prieto como Barros explican que, al rellenarse estos tanques con agua potable antes de cada vuelo, como adelantábamos, esta no se queda permanentemente estancada en ellos.
Los tanques, además, son asépticos, es decir, no están contaminados cuando se instalan. Ahora bien, con el paso del tiempo se acumulan residuos en ellos, que requieren ser limpiados. El problema es que no es tan fácil como abrirlos, darle una pasada y volver a usarlos. El porqué es que estos no son físicamente accesibles.
Barros se ha puesto en contacto con dos compañeros mecánicos de aeronaves que, entre otras tareas, hacen limpiezas de estos tanques de agua. “Se inyecta —detallan los mecánicos— una disolución de hipoclorito de sodio (lejía) y otros productos específicos por la misma toma de agua por la que se rellenan los depósitos y se dejan actuar (durante varios periodos de unos 20 minutos cada uno)”. Durante el proceso, se mantienen “todos los grifos abiertos para drenar el producto, realizando todo el recorrido de las cañerías de agua del avión”.
Los depósitos se suelen limpiar cada tres meses, junto a un análisis de la calidad y potabilidad del agua, “sin que estos produzcan ningún resultado fuera de lo normal”, agregan estos mecánicos. Prieto agrega que cuando las aeronaves pasan por su periodo de “gran parada”, la revisión más exhaustiva de las aeronaves que se hace cada seis años aproximadamente, también se limpian estos depósitos.
¿Asegura todo este procedimiento que el agua sea siempre potable? Depende. Barros explica que cada aerolínea tiene una política diferente en cuanto al agua de consumo humano, ya que la limpieza de los aviones “no es realmente una obligación como sí lo sería cualquier tema de seguridad”.
“No todas las aerolíneas tienen un protocolo tan exhaustivo para asegurar la potabilidad de las aguas contenidas en los depósitos. En mi experiencia, el agua fría se sirve en botellas y el agua caliente (desde los depósitos) para café y té”, agrega. La mejor opción, en su opinión, es preguntar a la tripulación de cabina, quienes más sabrán acerca de la salubridad del agua de la aerolínea
En cualquier caso, es importante que el agua que se emplea en cafés y tés esté bien caliente, llegando al punto de ebullición, que es lo que asegura que esté libre de microorganismos, como recuerda los Centros de Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC, siglas en inglés).
La literatura científica tampoco apunta que el agua de los aviones sea ‘exquisita’. Un estudio publicado en 2015 en la revista International Journal of Environmental Research and Public Health analizó la calidad de 154 muestras de agua de dos aeronaves, una de vuelos regionales y otra de largo recorrido, y encontró poblaciones de bacterias que pueden suponer un peligro para ciertos pasajeros, aunque no son tan dañinas como las E. coli, Legionella o Enterococcus. También que los vuelos largos tienen aguas de significativamente peor calidad en cuanto a microbios se refiere y que los vehículos en los que se transporta el agua potable desde los depósitos de los aeropuertos hasta los aviones también pueden ser fuente de contaminación.
Otro estudio publicado en 2019 por el portal DietDetective.com y el Centro de Política Alimentaria de la universidad Hunter College evaluó la calidad de aguas de consumo humano en 23 aerolíneas estadounidenses (11 de larga distancia y 12 regionales), revelando que la mayoría de ellas ha ofrecido agua insalubre a pasajeros y que directamente violaba la normativa estatal de aguas potables para aeronaves (ADWR, por sus siglas en inglés).
Con ello, las conclusiones de este último trabajo apuntaban a que, en este escenario, para garantizar que lo que tenemos entre manos es agua de calidad, lo mejor es que provenga de una botella o envase y que, a ser posible, se eviten bebidas que empleen agua de los aviones, como cafés o tés.
¿Hay lugares donde se come ‘tiburón podrido’?
“Ahí está el tiburón. Se la llevó el tiburón, el tiburón”. Si tú también has cantado al leer esta letra igual tienes ya unos años (o bien ha llegado a tus oídos la versión de Henry Méndez). Nos habéis consultado sobre el escualo y si existen sitios donde se come ‘tiburón podrido’. La respuesta es que en Islandia el tiburón fermentado es un producto culinario, entre ellos el conocido como ‘tiburón podrido’.
Se elabora a partir de Somniosus microcephalus o tiburón de Groenlandia. El producto, en Islandia, se conoce como hákarl. “Es un pez cartilaginoso que no puede consumirse en fresco, posiblemente por su alto contenido en óxido de trimetilamina (TMAO), que se transforma en el intestino en trimetilamina (TMA), aunque hay dudas sobre cuál es la sustancia que produce los efectos tóxicos. Además tiene también una gran cantidad de urea”, explica a Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y nutricionista.
Aunque se conoce como “podrido”, en realidad está fermentado. Tradicionalmente se troceaba, se lavaba con agua de mar y se colocaban las piezas cubiertas con piedras o algas en una especie de graveras cercanas al mar, de forma que el agua las cubría cuando subía la marea. Así permanecían durante largos periodos de tiempo (meses o años). Robles añade que actualmente se fermenta en contenedores durante 3-6 semanas, se lava y se seca durante semanas o meses.
Las bacterias de la fermentación sintetizan ureasas, unas enzimas que transforman la urea en amoniaco. Las bacterias también transforman el TMAO en TMA. Finalmente, tanto el amoniaco como el TMAO van descendiendo durante el periodo de secado, añade Robles.
El hákarl tiene un contenido elevado en grasas y proteínas: en torno a un 45% y un 25% respectivamente y una baja proporción de agua. Su mayor interés actual es como un manjar, un elemento de la cultura gastronómica y como reclamo turístico.
Todavía no hemos terminado…
Antes de decir adiós, os recordamos una vez más: no somos médicos, somos periodistas. Puedes contar con nosotros para todo aquello que esté en nuestra mano, ¡por supuesto! Pero si lo que necesitas es un diagnóstico concreto y o tienes dudas médicas específicas, la mejor opción será que recurras a un profesional sanitario que estudie el caso y te recomiende la solución o tratamiento más adecuado. ¡Gracias por leernos y buen fin de semana!
En este artículo ha colaborado con sus superpoderes el piloto de líneas aéreas Jorge Barrios y el sobrecargo de aviación Joaquín Prieto.
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Este artículo has sido actualizado el 16 de noviembre de 2022 para corregir una errata en un ladillo: "agua con la que se hace el café" y no "agua que se hace el café".
