Tripas, riñones, higaditos… Si hablamos de que estos nos acompañen o no sobre nuestras mesas, es muy probable que haya dos equipos completamente opuestos en opiniones al respecto: aquellos a quienes les encanta la casquería y quienes no la soportan. Independientemente de los gustos, ¿es este tipo de carne interesante para nuestra alimentación? No si la tomamos habitualmente.
La casquería, como explica a Maldita.es Marta Beltrá profesora de Nutrición y Bromatología en la Universidad Miguel Hernández y maldita que nos ha prestado sus superpoderes, está conformada por los órganos que se hallan en las principales cavidades de los animales. ¿Ejemplos? El hígado, el bazo, el pulmón, el corazón, el cerebro, las mollejas o la lengua, ya sean, de cerdo, cordero, ternera, pollo o conejo.
“También lo son las manitas, los morros, las orejas o los callos. Todos ellos han pasado últimamente de formar parte de la llamada cocina de aprovechamiento a dar el salto en los más prestigiosos restaurantes”, señala la experta y añade que, en general, son órganos grasos con respecto a la energía que aportan.
Incluir o no la casquería en nuestra alimentación
La composición nutricional de las vísceras dependerá del órgano del que estemos hablando y, por lo tanto, también su interés en relación a nuestra salud.
Como señala a Maldita.es la dietista Noelia Vierling, podemos clasificar este tipo de carne en vísceras rojas (que incluyen el hígado, el corazón, el riñón y los pulmones) y vísceras blancas (en el caso de los sesos, las mollejas, la ubre o las criadillas) que son las más ricas en grasas saturadas y colesterol. De ser posible, la experta recomienda evitar su consumo o comerlas con menor frecuencia que las vísceras rojas.
Como indica la Fundación Española del Corazón, las vísceras rojas son ricas en proteínas, hierro, colesterol y vitaminas liposolubles A y D. “Eventualmente, las vísceras rojas pueden reemplazar la porción de carne en los platos, pero no es lo más recomendable”, señala Vierling. Por su parte, las blancas son las más ricas en grasas, por lo que “es mejor evitar su consumo o recurrir a ellas con menos frecuencia aún que a las vísceras rojas”.
Vierling también remarca que las vísceras están contraindicadas en pacientes con riesgo cardiovascular elevado, es decir, aquellas personas que padecen de obesidad, diabetes, dislipemias, hipertensión, enfermedades cardiovasculares y con hiperuricemia (exceso de ácido úrico en la sangre). “Las personas con enfermedad renal deben controlar el consumo de proteínas, de sodio, calcio, fósforo y de potasio. Algunos de estos nutrientes están muy elevados en las vísceras (proteínas, fósforo y potasio)”, añade Beltrá.
En cuanto a la población general “las vísceras deben consumirse muy esporádicamente debido a su alto contenido en grasa saturada y colesterol”, según recomienda la fundación. En caso de pacientes con problemas cardiovasculares, propone recurrir a “otros tipos de carnes magras, como el pescado, pollo y pavo sin piel, conejo, y cortes magros de ternera”.
¿Qué comemos cuando tomamos casquería?
¿Qué tipo de carne dirías que proporciona más energía, grasas o grasas saturadas? “Si hacemos caso a la creencia popular, por supuesto responderíamos que la casquería”, se adelanta Beltrá. “Pero, ¿realmente es así?”.
Si buscamos la composición nutricional en la Base de Datos Española de la Composición de los Alimentos (base de datos BEDCA), podemos comprobar que, en la mayoría de estos alimentos (Tablas 1 y 2), los niveles de grasas totales y grasas saturadas son elevados respecto a su contenido de energía. “Sin embargo, en general, contienen menos que las otras partes del animal”, indica Beltra.
Los criterios utilizados para indicar los productos con cantidad elevada de grasas >30% de Kcalorías totales y elevada en grasas saturadas >10% de Kcalorías totales, han sido extraídos del modelo de perfil de nutrientes de la OPS. Para las declaraciones nutricionales de proteínas, vitaminas y minerales, se ha utilizado los establecidos por la EFSA en el Reglamento (CE) No 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Celdas en blanco indican que no es especialmente característico en ese nutriente su composición.
¿Y en cuanto a las vitaminas y minerales? En este caso, en palabras de la experta, son las vísceras como el hígado, corazón y pulmón de cerdo las ricas en hierro y vitamina B12 y contienen zinc, fósforo y potasio. El hígado, además, es extremadamente rico en vitamina A, mientras que corazón y pulmón tienen vitamina B6. En cuanto a vitamina D, son el hígado y el pulmón los órganos que la contienen.
“El alto contenido de vitamina A en el hígado hace que sea fácil superar la ingesta tolerable para esta vitamina y, por lo tanto, aumentaría la posibilidad de efectos negativos”, continúa Beltrá. Esto, como apunta la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos, Beatriz Robles, es especialmente importante en mujeres embarazadas, debido a la capacidad teratogénica (que puede causar un defecto congénito) de la vitamina A si se consume en cantidades elevadas. Por ello, y a pesar de su gran contenido de muchos nutrientes, la recomendación es que el consumo de hígado, en caso de haberlo, sea moderado.
En conclusión: si atendemos a sus macronutrientes y micronutrientes, la casquería puede suponer una opción más dentro de los diferentes tipos de carne. “En general debería ser un consumo totalmente ocasional porque, al igual que la carne, es elevada en proteínas, grasas, grasas saturadas y colesterol. Y, por supuesto, se debería moderar aún más el consumo de hígado por su alto contenido de vitamina A”, continúa Beltrá.
Además, es muy importante evitar consumir aquellas vísceras de dudosa procedencia o que no posean el control sanitario correspondiente.
¿Qué pasa con la carne, en general?
Como ya explicamos en Maldita.es, las evidencias científicas señalan que la carne procesada, la tratada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para realzar su sabor o mejorar su conservación (lo que incluye, entre otros productos, las salchichas, el jamón, la carne en conserva, o la cecina) y la carne roja, procedente del músculo de mamíferos como la ternera, el cerdo, el cordero, caballo y cabra, están relacionadas con un aumento del riesgo de cáncer.
"Hay evidencias científicas sobre los efectos adversos de la carne roja y la carne procesada (entre los que se encuentran un mayor riesgo de cáncer colorrectal, diabetes y enfermedad cardiovascular)", explicaba a Maldita.es Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos. "Sin duda, el documento más conocido es el monográfico de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en el que se relaciona el consumo de carne procesada y roja con un incremento de riesgo de cáncer colorrectal. Pero tenemos revisiones y recomendaciones de otras entidades científicas", añadía.
Prohibirnos un alimento o producto no es la solución; comerlo lo menos posible siendo flexibles, sí
Que no sea saludable, ¿quiere decir que, si nos gusta, debemos prohibirnos ese trozo de hígado o esas mollejas que hay sobre la mesa? Para nada. Como explicamos en Maldita.es, la clave está en el equilibrio: si reducimos el consumo de estos productos a pequeñas cantidades y a momentos puntuales, dentro de una alimentación y una forma de vida saludable, no tienen por qué suponer un problema para la salud y, por lo tanto, no hay por qué renunciar a ellos completamente.
En caso de que nos apetezcan en un momento puntual, podemos tomarlos con conciencia, con responsabilidad, sabiendo que no es una opción interesante desde el punto de vista nutricional pero que, si gestionamos la frecuencia en la que lo consumimos, los podemos disfrutar.
En este artículo han colaborado con sus superpoderes las malditas Marta Beltrá y Noelia Vierling.
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