A pesar de que cuando hablamos de azúcar solemos relacionarla con su capacidad endulzante, lo cierto es que tiene otras muchas funciones en cuanto a tecnología alimentaria se refiere. Nos explicamos: este ingrediente también permite aportar a las recetas determinadas texturas, volúmenes y colores, además de actuar como agente conservante (recuerda si no el caso de la fruta confitada que ya explicamos en Maldita.es).
Y qué mejor ejemplo y más a cuenta con este calor para ilustrarlo que el helado. El dulzor de los helados, efectivamente, se debe al azúcar “ya esté en forma de sacarosa, de jarabe de fructosa… y que sirve para dos cosas: por una parte, seduce a nuestro paladar y, por otra, tiene una función tecnológica que es reducir el punto de congelación”, explicaba en Saber Vivir la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles. De esta forma, el helado sigue cremoso incluso a temperaturas bajo cero.
Esto, sin embargo, no quiere decir que el azúcar (concretamente el azúcar libre) sea interesante para nuestra salud. El consumo de azúcar tiene múltiples efectos en la salud a corto, medio y largo plazo: de la resistencia a la insulina a la diabetes tipo 2, la obesidad e incluso el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares o incluso cáncer.
Azúcar para… Endulzar
Ya sea blanco (o refinado) o moreno, seguro que la función del azúcar que te resulta más familiar es la endulzante, ya sea utilizándola en casa o consumiendo la que incluye en sus productos la industria alimentaria. “Los azúcares glas o en polvo se emplean para el glaseado en panadería y pastelería. Los jarabes de azúcar se emplean en bebidas o como base para salsas de fruta, coberturas y jarabes de sabores”, señala en su página web el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC).
Además, los azúcares también se utilizan para contrarrestar sabores ácidos y amargos, por ejemplo en salsas de tomate, mayonesas o jarabes medicinales.
Azúcar para… Dar textura, volumen y humedad
Hasta aquí todo bien. Todo lo que, por norma general, esperaríamos del azúcar. Ahora bien, como adelantábamos, este también desempeña otras funciones tecnológicas en cuanto alimentación se refiere. Por ejemplo, es la encargada de definir el tamaño o volumen de determinados productos (como en los pasteles y galletas), así como su textura o la sensación que nos producen en la boca (de hecho, como afirma EUFIC, la combinación de azúcar con un agente gelificante como la pectina es la responsable de la textura gelatinosa de las mermeladas).
Otro ejemplo en los que el azúcar ‘tiene algo que decir’ (en este caso, hacer), son los productos horneados, como el bizcocho. El porqué esta vez es que los azúcares “incrementan la temperatura de gelificación del almidón”. La consecuencia es que las burbujas de aire queden atrapadas en la masa y consigan aligerar la textura del bizcocho. Los azúcares también sirven de base para que la levadura fermente (¿te has fijado en cómo ‘crece’ el pan durante el proceso?).
Y la historia no acaba aquí: el azúcar también es humectante, es decir, que ‘fija’ el agua). Esta capacidad es muy importante para la conservación de los alimentos (y también influye en su textura).
Por último, además de aumentar la temperatura de ebullición, importante para la fabricación de dulces, como adelantaba Robles, los azúcares también reducen la temperatura de congelación. Esto permite que, en el caso de los helados, por ejemplo, estos mantengan la cremosidad. También controlar la dureza y conseguir que los cristales de hielo y lactosa sean de pequeño tamaño, evitando así que se produzca una arenosidad desagradable en la boca.
Azúcar para… ‘Colorear’
En Maldita.es ya hemos hablado sobre la reacción de Maillard y la caramelización, dos procesos en los que los azúcares son responsables y cuya consecuencia en el alimento en el que suceden es un tono marrón.
En el ámbito de la ciencia de los alimentos, cuando un producto cambia de color por acción de la temperatura, tal y como pasa al cocinar, se habla de ‘pardeamiento no enzimático’, e incluye estas dos reacciones, según explicaba a Maldita.es Álvaro Benito Zavala, tecnólogo de los alimentos y autor de inFoodmation.
Mientras el tono dorado o marrón de productos horneados, como las galletas o el pan tostado, se debe a la reacción de Maillard y se da en condiciones de calor entre azúcares (predominantemente la glucosa y la fructosa) y aminoácidos (proteínas); “en la caramelización, los azúcares (principalmente la sacarosa, la glucosa y la fructosa) se descomponen bajo el calor y producen nuevas moléculas que dan color y aroma”, como ocurre en la salsa de caramelo y los dulces y frutas caramelizados y según explica EUFIC.
Azúcar para… Conservar alimentos
¿Recuerdas que en la elaboración de la fruta confitada, lo que evita el crecimiento de los microbios culpables de que un alimento se pudra es la saturación de azúcar? Lo mismo sucede en mermeladas o postres de fruta en almíbar, por ejemplo. Esto es así porque los azúcares también son importantes para la conservación de los alimentos.
“El elevado nivel de azúcar evita el desarrollo microbiano y la degradación al incrementar la presión osmótica, lo que limita el crecimiento microbiano y permite que los alimentos duren más”, explica EUFIC.
Azúcar para… La fermentación del alcohol
Para elaborar bebidas alcohólicas es necesario que los azúcares se conviertan en etanol (alcohol), de ahí que tengan un papel central en la fermentación alcohólica. De hecho, como señala EUFIC, “los azúcares, presentes en las uvas, los cereales, la miel y la fruta, se emplean en la producción de vino, cerveza, hidromiel y sidras, respectivamente”.
