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Por qué percibimos diferentes los sabores de los alimentos cuando volamos en avión

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¿Eres de los que no puede evitar pedir algo para comer o beber durante un vuelo en avión o de los que se espera a llegar a tierra firme para pegarse un buen desayuno? Si alguna vez has parado al carrito de comida porque apretaba el gusanillo (o te has llevado tu propia merendola, es igual) habrás podido comprobar que el sabor de productos habituales, que reconocerías fácilmente, no es el mismo durante ese trayecto aéreo. ¿Que por qué? Esta es precisamente otra de las preguntas que nos habéis planteado esta semana. La respuesta es el trío presión atmosférica, humedad y sentido, no del gusto, sino del olfato

Para entenderlo, y como propone Braulio Correa, especialista en otorrinolaringología y maldito que nos ha echado un cable con sus superpoderes, “hay que recordar que el olfato juega un papel muy importante en el gusto”. Si alguna vez te has tapado la nariz para evitar saborear algo que no te gusta, sabrás y habrás podido comprobarlo en primera persona.

“El sabor de los alimentos viene determinado principalmente por el olfato (además del gusto,  textura, temperatura) y en un vuelo a miles de metros de altura, la bajada de presión y humedad provoca que se resequen nuestras fosas nasales, reduciendo la capacidad olfativa y, como consecuencia, la de saborear los alimentos”, explica a Maldita.es Laura López-Mascaraque, investigadora del sistema olfativo del Instituto Cajal-CSIC y presidenta de la Red Olfativa Española (ROE). La consecuencia es que ciertos alimentos nos parezcan mucho menos intensos, incluso insípidos. 

Decimos ‘ciertos alimentos’ porque no todos los sabores parecen verse afectados por igual. “Mientras que, a gran altitud, la intensidad de la percepción de la sal y el azúcar es menos intensa (reduciéndose del 15 al 30%, aproximadamente), el resto de los sabores (ácido, amargo, umami o quinto sabor…) no parece alterarse”, comenta la experta. 

Además de la alteración del sentido del olfato, hay investigaciones que apuntan a que el ruido también podría interferir en cómo percibimos los sabores (aunque no existe consenso científico al respecto y, de hecho, el estudio en cuestión solo contó con 48 participantes). En teoría, un ambiente ruidoso haría suave el dulce y potenciaría el umami, el ‘quinto sabor’ perceptible en alimentos como las anchoas, el queso parmesano, las setas, las anchoas y… Redobles… en los tomates. De ahí una de las hipótesis para explicar por qué la demanda en vuelos de zumos industriales de esta fruta sea mayor de lo habitual. “Es verdad, parece raro pero a bordo se suele pedir bastante zumo de tomate”, confirmaba la aerolínea Iberia a La Gulateca, (20 minutos). 

También el estrés desempeña su papel correspondiente en este asunto: ‘¿dónde está mi tarjeta de embarque?’, ‘seguro que me estoy dejando algo’, ‘¿otra vez tengo que sacar el DNI?’, sin olvidarnos del común miedo a volar. "Los olores activan una gran parte de las regiones emocionales del cerebro, específicamente la amígdala y el hipocampo, pertenecientes al sistema límbico, llamado 'cerebro emocional'”, afirmaba en National Geographic López-Mascaraque. 

Estos son los resultados a los que apunta un estudio publicado en la revista Journal of Neuroscience, que comprobó que la ansiedad o el estrés podían convertir los olores neutros en malolientes y que las personas con ansiedad muestran una disminución de la percepción de los olores agradables. Esto, como decíamos, también interferiría en los sabores que percibimos. 

La solución que propone la experta para decidir qué comer durante el trayecto aéreo es escoger alimentos que respondan a las papilas gustativas responsables de los gustos ácido, amargo y umami, como cítricos, zumo de tomate, jamón o queso.

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