¡Año nuevo, viernes nuevo, nuevas preguntas y respuestas! Seguimos con las dudas sobre comidas y bebidas: por primera vez en 2022, llega el consultorio de Maldita Alimentación. Si te has planteado cómo narices es posible que hoy en día puedas encontrar cafés azules, cómo eran los antepasados de nuestros plátanos o cuál es la diferencia entre la mantequilla y la nata si ambos son productos grasos provenientes de la leche, aquí llegamos a resolver tus dudas.
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¿Cómo se consigue el café azul que vemos en redes sociales?
Esta semana nos habéis preguntado por el café azul, la variante del café de toda la vida pero con un curioso tono pitufo que hace tiempo que lo hace triunfar en redes sociales como Instagram.
Para conseguir esta apariencia que, como poco, llama la atención, se añade al café un alga microscópica de color azul verdoso, la espirulina. “Es un alga rica en proteínas, tiene vitaminas y minerales y da ese color ‘azulito’ gracias a un pigmento llamado cicocianina”, explicaba la farmacéutica y divulgadora Marián (Boticaria) García en Saber Vivir.
A pesar de que se ha presentado este ingrediente como el no va más de la nutrición, en Maldita.es ya hemos explicado que los superalimentos, como tal, no existen. Aunque haya quien califique la espirulina como tal, esta no es una excepción. Es cierto que su composición nutricional puede ser interesante, “el problema es que la cantidad que se utiliza es poquita, solo para darle el color azul (al café)”, señalaba García.
Eso sí, como otras muchas algas, es rica en yodo, problemático para personas con hipo o hipertiroidismo. Por último, añadía otro inconveniente al uso de este alga, su sabor: “Sabe un poco a poza”, bromeaba la experta. “Usarla (en las dosis recomendadas, de un máximo de entre 3 y 5 gramos al día) no es malo; si hay alguien a quien le guste, que la tome; pero que no piense que por tomar el café con espirulina va a ‘supervitaminarse’”, continuaba García.
En relación a las posibles reacciones adversas, según la enciclopedia farmacéutica en línea Drugs.com, por el momento se disponen pocos estudios al respecto: “la espirulina se considera no tóxica para los seres humanos en los niveles habituales de consumo; sin embargo, la información es limitada”, y añade que "es posible la hepatotoxicidad (efectos tóxicos en el hígado) asociada a la espirulina y las reacciones por contaminación por metales pesados”, cuando se supera la cantidad recomendada.
Puedes leer más sobre la espirulina y su uso en este artículo del blog de García.
Si las dos proceden de la leche, ¿qué diferencia a la nata de la mantequilla?
Si alguna vez has intentado montar nata líquida y te has pasado con el meneo al batirla, habrás podido comprobar cómo esta se corta y parece dividirse en una parte sólida y otra líquida, formando una especie de puré grumoso. Quédate con esto, porque es la base de la respuesta a otra de las preguntas que nos habéis mandado durante la semana: si ambas proceden de la leche, ¿qué es lo que diferencia la nata de la mantequilla? Básicamente, mientras que la nata es la grasa presente en la leche, la mantequilla es el producto que se obtiene al batir esa nata.
Para entenderlo, hay que mencionar el concepto de emulsión, una mezcla más o menos homogénea de dos sustancias parcialmente mezclables, donde una de ellas, la fase dispersa, se encuentra dispersa en la otra, la fase continua. La nata de la leche, concretamente, es una emulsión de grasa (fase dispersa), en agua (fase continua). Con el batido se invierten estas fases y se obtiene la mantequilla: una emulsión de agua (fase dispersa) en grasa (fase continua), además del suero que es una mezcla de agua y proteínas.
Como señala a Maldita.es Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y dietista nutricionista, el Códex Alimentarius describe la nata como el “producto lácteo fluido comparativamente rico en grasas en forma de una emulsión de grasa en leche desnatada (descremada), que es obtenida por la separación física de la leche”.
“La nata de la leche es simplemente la grasa que tiene, tal cual y se puede separar de ella dejándola en reposo o calentándola ligeramente”, coincide el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña. El resultado son dos productos distintos: la parte magra o leche desnatada, por un lado, y la nata o grasa, por otro. A nivel industrial para obtener la nata se utilizan desnatadoras: rotores con discos colocados en paralelo en los que “al girar, la fuerza centrífuga separa la leche de la nata debido a su diferente densidad”.
Por otro lado, el Códex Alimentarius define la mantequilla como “el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite”. Como ya explicamos en Maldita.es, su fundamento consiste en batir la nata de la leche para conseguir una emulsión de agua, grasa y suero.
En este caso, “el proceso de batido consiste en introducir la nata en un tambor giratorio para dañar los glóbulos grasos y permitir así la salida de la grasa que contienen en su interior. Esta grasa se agrega para formar gránulos sólidos, de modo que obtenemos una fase sólida por un lado (la mantequilla) y una fase líquida por otro (el suero). Finalmente se realiza un lavado con agua para retirar el suero”, señala Lurueña.
"En definitiva, ambos son productos caracterizados por la presencia de grasa y son emulsiones. La diferencia química fundamental es que la nata es una emulsión de grasa en agua (moléculas de grasa dispersas en agua) y mantequilla procede de la nata pero con una concentración y proceso que invierte la emulsión y la transforma en una de agua en aceite (moléculas de agua dispersas en grasa)", concluye Robles.
¿El plátano original es más pequeño y con semillas y el plátano que comemos está modificado genéticamente?
Quizás haya visto esta imagen por la que nos habéis preguntado. A la izquierda se ve un plátano normal como el que puedes comprar en cualquier frutería y a la derecha se ve lo que parece una versión más pequeña y llena de semillas negras. En la versión que no habéis enviado se afirma que el plátano original es el de la derecha y el de la izquierda “un plátano modificado genéticamente”. ¿Es cierto lo que se ve y se lee en esta imagen?
Lo que se puede ver en la imagen por la que nos habéis preguntado es en parte verdad y en parte mentira: es cierto que el de la derecha es un plátano "original" del que procede el de la izquierda, una variedad comercial que se puede encontrar en la frutería; sin embargo, no es cierto que éste último haya sido modificado genéticamente, entendiendo este término con su significado más habitual o popular, el de un organismo modificado utilizando técnicas de ingeniería genética, sino que es resultado de otros procesos de modificación tradicionales que el ser humano lleva utilizando desde que comenzó a domesticar y cultivar el plátano.
Primero hay que explicar que el plátano o banana que conocemos actualmente proviene del cruce de dos plantas del género Musa: Musa acuminada o plátano malayo o plátano rojo y Musa balbisiana o plátano rosado. Estas dos especies, como los seres humanos, son diploides, es decir, tienen dos pares de cromosomas, las estructuras que contienen información genética, tienen semillas y se reproducen sexualmente. Puedes ver sus semillas en el espécimen de Musa balbisiana de Hawaii (Estados Unidos) que fotografiaron Forest y Kim Starr.
Y en esta otra imagen de un plátano de Musa acuminata tomada en Laos.
En cambio, el fruto del cruce de ambas especies, como lo son las principales variedades comerciales del plátano, por ejemplo la variedad Cavendish, son triploides, o sea, tienen tres cromosomas, lo que les hace ser estériles, frutos sin fertilización de los óvulos y por tanto sin semillas y que se propagan asexualmente.
Pero eso no quiere decir que las variedades de plátano comerciales, como la mencionada Cavendish, sean lo que se conoce como organismos modificados genéticamente o transgénicos, es decir, organismos cuyo genoma haya sido modificado utilizando técnicas de ingeniería genética. Su genoma sí ha sido modificado por el ser humano durante siglos con otras técnicas.
La domesticación de esta planta originaria del sudeste asiático ha sido “extremadamente compleja, se produjo a lo largo de miles de años e implicó múltiples etapas, a menudo separadas en tiempo y lugar”, explica un artículo científico sobre la importancia de la domesticación del plátano. A través de mutaciones naturales o inducidas por rayos gamma, selección de especímenes y cruzamientos o hibridaciones se han logrado las diversas variedades que se venden actualmente aunque la inmensa mayoría son híbridos naturales propagados durante siglos por los habitantes del sudeste asiático.
Aunque sí se han desarrollado técnicas de ingeniería genética, actualmente no se comercializan plátanos transgénicos.
Todavía no hemos terminado...
Antes de decir adiós, os recordamos una vez más: no somos médicos, somos periodistas. Puedes contar con nosotros para todo aquello que esté en nuestra mano, ¡por supuesto! Pero si lo que necesitas es un diagnóstico concreto y o tienes dudas médicas específicas, la mejor opción será que recurras a un profesional sanitario que estudie el caso y te recomiende la solución o tratamiento más adecuado. ¡Gracias por leernos y buen fin de semana!
Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de DANONE en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.
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