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Maldita Ciencia
19/02/2019

No, el número de protuberancias de los pimientos no influye en su sabor

Nos habéis preguntado por una imagen en la que supuestamente se explica que los pimientos con tres protuberancias en la base son más dulces y sirven para comerlos crudos o en ensalada, mientras que los que tienen cuatro protuberancias son más amargos y sirven para cocinar. ¿Es esto verdad?

Pues no, no lo es. Hemos preguntado a Adrián Rodríguez, investigador del Instituto COMAV (Instituto de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana) y especialista en mejora genética de pimientos, chiles y ajíes, y nos ha explicado que lo que se lee en esta imagen no tiene ningún fundamento.

“Yo mismo analizado variedades de pimientos de tres y de cuatro protuberancias (en el argot de los pimientos se llaman “cascos”) y no hay diferencia en términos de sabor ni nada a nivel de analíticas”, explica Rodríguez, y añade: “no hay el más mínimo signo de evidencia que muestre resultados consistentes de unos [los pimientos de tres cascos] frente a otros [los de cuatro cascos]”.

Entonces, ¿qué influye en el sabor de un pimiento? En general, factores como las condiciones de cultivo, la variedad, la época del año… En concreto, el dulzor o el amargor de los pimientos depende del equilibrio entre el contenido en azúcares sencillos (glucosa, fructosa y sacarosa) y el contenido de compuestos volátiles con aromas herbáceos o frutales: “a mayor contenido en azúcares y aromas frutales, más dulce sabe el pimiento; a menos azúcares y más aromas herbáceos, más amargo”, concluye Rodríguez.

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