Lo que sabemos: Es cierto que, por cómo funciona la cadena trófica, hay pescados (especialmente los más grandes) que acumulan mayor cantidad de mercurio, pero la normativa en España establece límites máximos que no es posible sobrepasar. Aunque puede haber transferencia de estos metales al aceite de las latas de conserva, la cantidad será, como máximo, la que contenía el propio pescado, por lo que no supondría un peligro para la salud.
Por qué hay especies de peces en los que la cantidad de mercurio es mayor
Es cierto que, al comer pescado, hay posibilidades de que estemos haciendo lo propio con dos derivados de mercurio: el metilmercurio, su forma orgánica más común en la cadena alimentaria, y el mercurio inorgánico. Esto ocurre especialmente con las especies más grandes, al alimentarse de otras más pequeñas.
Sin embargo la cantidad de ambos compuestos son mínimas y están reguladas, tanto en la Unión Europea como en España. De hecho, a pesar de la posible (pero mínima) exposición al mercurio, las autoridades recomiendan el consumo de pescado y marisco por sus beneficios para la salud. Eso sí: existen recomendaciones de consumo específicas para colectivos de riesgo, como mujeres embarazadas, que planifican estarlo y que están lactando, además de niños de hasta 14 años.
¿Hay más cantidad de mercurio en las latas de pescados en conserva?
No. “Te diré más, en el caso de las latas, el atún que se usa suele ser de piezas pequeñas, por lo que estos valores están muy lejos de los límites establecidos”, explica Gemma del Caño, experta en seguridad alimentaria. “¿Pasan esos metales al aceite de la lata? [...] En el proceso de esterilización, quizá pueda haber un ligero intercambio entre el pescado y el aceite. Aunque los metales no aman la grasa (no son lipofílicos), pueden pasar microcantidades. ¿Cuánto? Lo mismo que ya tenía el propio pescado. Ni más ni menos”, añade la experta. “De momento, no podemos multiplicar los mercurios y los peces”.
Un estudio que analizó la cantidad de mercurio en latas de conserva de atún de una tienda de Nueva Jersey entre 1998 y 2003 no encontró diferencias significativas entre el presente en las latas con aceite y al natural. Además, una revisión de 2022 señala que, tras analizar la cantidad de mercurio de 10 marcas que comercializaban atún en conserva, no se encontraron diferencias significativas en el contenido de este metal. “La fecha de caducidad, el entorno del embalaje, el precio o la estación en la que se produjo no tienen que ver con la cantidad de mercurio”, indican los autores, tampoco el tipo de aceite usado (de soja, de oliva y vegetal).
Es decir, el aceite utilizado en las conservas no multiplica la cantidad ni el riesgo asociado al mercurio ni amenaza la salud.
Entonces, ¿no es necesario escurrir el aceite?
Depende: “Como quieras, pero no por miedo”, señala Del Caño. El motivo es que, por un lado, por su naturaleza, tiene una densidad calórica elevada (para entendernos, muchas calorías). Por otro, su calidad en las conservas suele ser media, sobre lo que Del Caño recomienda buscar en el etiquetado del producto que utilice aceite de oliva virgen extra (AOVE). Es decir, la decisión acerca de escurrir o no el aceite debería corresponder a motivos nutricionales, no de seguridad alimentaria.
En palabras de la experta, esto mismo aplica a las latas de otras materias primas, como sardinas, mejillones, caballa… “Exactamente igual. El líquido de cobertura puede tener trazas de lo que contiene el ingrediente, pero no es una fuente peligrosa de metales pesados”.
En conclusión, los niveles que pueden aparecer (y que podríamos consumir) a través del aceite de estas latas “están muy por debajo de cualquier riesgo real”: “Puedes comer atún en lata con tranquilidad”, recuerda la experta, y siempre teniendo en cuenta las recomendaciones de consumo de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).