La miga de pan no “engorda más” que la corteza

Guindillas, atún, queso, pimentón y bien de aceite. Jamón serrano, choped, huevo y, de nuevo, chorro generoso de oro líquido. Cacao en polvo o crema de cacao, aguacate, plátano y… ¿Adivinas? Eso es, aceite. 

Si hay un fenómeno viral de mención obligatoria en el ámbito que aquí que nos ocupa, nuestra ‘maldita alimentación’, seguro son los vídeos diarios que sube a TikTok el hortelano ubetense Ginés ‘Corregüela’, conocido por los bocadillos de desmesuradas proporciones que prepara y los miles de seguidores en redes sociales a quienes estos han llamado la atención. 

Corregüela no duda a la hora trinchar su barra de pan diaria y rociarla con un buen chorro de aceite de oliva antes de rellenarla con cualquier alimento imaginable: todos y cada uno de los productos de nuestra nevera y despensa tienen papeletas para formar parte de su próximo almuerzo. 

Aprovechamos esta percha para resolver una duda muy común relacionada precisamente con el soporte, la estructura de semejante festín: el pan. Prácticamente cada día y en cada vídeo, Corregüela retira la parte más esponjosa, la miga, no solo porque “no le guste”, sino porque es la parte del pan que, dice, “más engorda”. ¿Es esto cierto? Negativo: la parte más calórica de la barra de pan es su corteza. 

Aunque no nos llame la atención este gesto, que alguien retire la miga de pan aludiendo a su carga calórica, en realidad esta “aporta menos calorías por unidad de peso que la corteza”, como señala el dietista-nutricionista Juan Revenga en Consumer. “La composición de la miga y de la corteza es la misma, con la diferencia de que la segunda contiene menos agua que la primera por la misma unidad de peso y, por tanto, concentra más calorías en la misma cantidad de gramos”, explica.

En conclusión: ante el mismo peso de una y otra, incorporaremos más calorías a través de la corteza que de la miga. 

Mejor prestar atención a la calidad que a la cantidad de calorías

Un par de incisos a tener en cuenta al hablar de ‘lo que engorda’ y lo que no: si tanta importancia damos a la energía que nos va a aportar, no solo el pan (retirando o no la miga), sino el bocadillo al completo, también tendremos que tener en cuenta qué está rellenando la barra, ¿no? No hay que olvidar que el interior del bocadillo también desempeña un importante papel en este sentido. 

“El aporte calórico de los alimentos que se comen con pan es, con frecuencia, muy superior al del propio pan”, señala Revenga: el pan, al fin y al cabo, es un alimento de sabor poco intenso, seco y rígido, características idóneas para servir de soporte a otros alimentos más untuosos y de gusto más pronunciado. 

“De estos alimentos, muchos aportan bastante grasa (mantequilla, salsas, mayonesa, patés, embutidos, etc.). El aporte relativo de calorías de estos alimentos que se consumen de forma tradicional junto con el pan es mucho mayor que el atribuido a éste. La solución pasaría por controlar y ser consciente de qué se come con el pan, más que por prescindir de él en su totalidad. De nuevo, control frente a exclusión”, afirma.

Hablando de ingredientes, recuerda que no todas las calorías son iguales ni repercuten de la misma forma en nuestro organismo, y que esto dependerá precisamente de la fuente de la que las obtengamos: ni todos los nutrientes se digieren igual ni producen la misma saciedad. Es decir, no es lo mismo rellenar la barra de un producto ultraprocesado (como las cremas de cacao) o insano (como el embutido) que de vegetales o proteína de calidad, por ejemplo.

El origen de las calorías de un producto o alimento determinado “va a tener un papel importante en el aprovechamiento que hace nuestro cuerpo de ellas”, indicaba a Maldita.es María González, presidenta del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Galicia (CODINUGAL). “Los alimentos mínimamente procesados en general son más difíciles de digerir”, añadía. En este mismo sentido y según señalaba el dietista-nutricionista Daniel Ursúa a Maldita.es, “el concepto de densidad energética es mucho más importante y completo que el del balance calórico”, la diferencia entre las calorías que ingerimos y que consumimos en un periodo de tiempo. 

Por último, y retomando ese “esto ‘engorda más’ que aquello”, recuerda que “no debemos pensar en el equilibrio energético como principio físico sin considerar también los mecanismos biológicos que promueven el aumento de peso”, como explicaba a Maldita.es Diana Díaz Rizzolo, dietista-nutricionista e investigadora biomédica en diabetes y obesidad. “Es decir, basarnos solamente en el equilibrio de calorías consumidas versus gastadas sin tener en cuenta nada más es simplemente banalizar el metabolismo”.

Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de DANONE EDP en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.

Primera fecha de publicación de este artículo: 17/03/2022