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MALDITA CIENCIA

¿De qué depende el color de la yema de un huevo y qué relación tiene con su calidad?

Publicado sábado, 16 octubre 2021
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Como en Maldita.es nos encanta hablar de huevos (y ya hemos contado que se pueden congelar, que puedes comer más de dos a la semana y en qué parte de la nevera deberías colocarlosentre otras cosas),  vamos con otra de las dudas que os han surgido sobre ellos: sí, la yema tiene un color entre amarillento y anaranjado pero, ¿a qué se debe su tonalidad? ¿Tiene que ver con la calidad del huevo? Lo cierto es que su color depende de la alimentación de la gallina que lo haya puesto y no está relacionado con el valor nutricional de los huevos, pero sí puede dar alguna que otra pista sobre el manejo de las aves.

Vamos con el porqué de su color. La causa de que este varíe depende de las proporciones de pigmentos amarillos y rojos, las xantofilas (un tipo de carotenoides), que contenga el alimento de las gallinas. “Los pigmentos de la dieta de la gallina se depositan en el huevo, y este toma un color más o menos oscuro en función de la relación entre pigmentos amarillos y rojos”, explica en su página web el Instituto de Estudios del Huevo

“Si se alimentan de un pienso basado en maíz amarillo o alfalfa, la yema tomará un color amarillo medio, más intenso que si se alimentara a base de trigo o cebada”, explica en este artículo Caridad Calero, bióloga y directora técnica del Proyecto Conocer la Agricultura, impulsado por la Editorial Agrícola. “De la misma manera, una dieta basada en harina de maíz blanco daría unas yemas casi descoloridas”. Así, el color de la yema de huevo puede variar desde el amarillo pálido al anaranjado intenso.

Para gustos, colores. Y nunca mejor dicho. Según explica a Maldita.es Mar Fernández, presidenta del Instituto de Estudios del Huevo y maldita que nos ha prestado sus superpoderes, en España, los consumidores de la Cornisa Cantábrica demandan huevos con yemas más anaranjadas, porque tradicionalmente las gallinas en el campo se alimentaban con hierba y maíz, y le daban a la yema un color naranja fuerte, que se asocia con un huevo de mayor calidad.

Sin embargo, en Andalucía se alimentaba a las gallinas a base de trigo, que no aporta tanto color como el maíz, y por eso se asocian los huevos con yemas más amarillas con los tradicionales y de mayor calidad. “A pesar de la diferencia en el color, el valor nutricional de los huevos es el mismo”, concluye la web del Instituto de Estudios del Huevo. "Por lo tanto, el color de la yema es un factor de calidad comercial subjetivo, y cada consumidor asocia un color determinado con el huevo de calidad, según su experiencia y hábitos de consumo", resume Fernández.

Como hay quienes las prefieren más oscuras y naranjas y quienes más claras y amarillentas, existen ingredientes autorizados (naturales o análogos sintéticos) que pueden añadirse a la comida de las aves para ‘colorear’ la yema de un tono determinado.

“Pero también es verdad que ciertos problemas de manejo y alimentación de los animales pueden disminuir el depósito de xantofilas en la yema”, añade Calero. Así, en palabras de la experta, ante un huevo con una yema ‘paliducha’ podemos pensar que se ha comprado en un lugar donde gustan así, que la gallina ha comido un pienso bajo en pigmentos o que la alimentación y manejo de la gallina que puso el huevo (y de sus compañeras) sea algo deficiente. Aun así, esto no afecta ni a la calidad ni al valor nutricional del alimento.

En este artículo ha colaborado con sus superpoderes la maldita Mar Fernández.

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Primera fecha de publicación de este artículo: 01/06/2021